Обоснование и разработка ресурсосберегающей технологии переработки отходов от разделки промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна

• Автор: Язенкова, Дарья Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Астрахань
• Количество страниц: 192 с. : ил.

Список сокращений, используемых в работе:
АЛО - азот летучих оснований, мг/100 г
БГКП - бактерии группы кишечной палочки
ГХЦГ - гексахлорциклогексан
ДДТ - дихлордифенилтрихлорметилметан
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов
КОЕ - колониеобразующая единица
КПФ - комплекс протеолитических ферментов из внутренностей промысловых рыб
НБА - небелковый азот, мг/100 г ОА - общий азот, мг/100 г ПА - протеолитическая активность, ед/г ПСП - плавленый сырный продукт
РКС - структурообразователь из костного коллагенсодержащего рыбного сырья Т - тирозин, мг/100 г
ФТА - азот концевых аминогрупп, мг/100 г г| -кинематическая вязкость, мм2/с

Глава 1. Аналитический обзор
1.1. Состояние промысловой сырьевой базы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна
1.2. Оценка пищевой и биологической ценности отходов от разделки промысловых рыб
1.3. Ферментные системы рыбного сырья и их субстратная специфичность
1.4. Практические аспекты получения ферментных препаратов из внутренностей рыбного сырья
1.5. Ферментативные технологии в переработке протеинсодержащего рыбного сырья
1.6. Анализ технологий получения структурообразователя из коллагенсодержащего рыбного сырья
1.7.Заключение по литературному обзору
Глава 2. Объекты и методы исследования
2.1. Схема проведения экспериментальных исследований
2.2. Объекты исследования
2.3. Методы исследования
2.4. Постановка эксперимента
2.4.1. Получение комплекса протеолитических ферментов
2.4.2. Получение структурообразователя с использованием комплекса протеолитических ферментов
2.5. Статистическая обработка данных и математическое планирование эксперимента
Глава 3. Обоснование и разработка технологии получения комплекса протеолитических ферментов из внутренностей промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна

3.1. Изучение общего химического состава и протеолитической активности внутренностей промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна
3.2. Разработка рациональных технологических режимов получения комплекса протеолитических ферментов из внутренностей промысловых рыб
3.2.1. Изучение влияния температуры на процесс деструкции белка при получении комплекса протеолитических ферментов
3.2.2. Влияние гидромодуля на интенсивность гидролиза
внутренностей промысловых рыб при получении комплекса протеолитических ферментов
3.2.3. Обоснование рациональной продолжительности процесса получения комплекса протеолитических ферментов
3.2.4. Установление рациональных режимов разделения комплекса протеолитических ферментов
3.3. Изучение показателей качества и протеолитической активности комплекса протеолитических ферментов
Глава 4. Обоснование и разработка технологии получения
структурообразователя из коллагенсодержащих отходов с использованием комплекса протеолитических ферментов из внутренностей промысловых рыб
4.1. Изучение массового и химического составов коллагенсодержащих частей тела промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна
4.2. Разработка рациональных технологических режимов процесса предварительной подготовки коллагенсодержащего рыбного сырья
4.2.1. Определение рациональной температуры проведения процесса предварительной обработки костного рыбного сырья
4.2.2. Влияние количества вносимого комплекса протеолитических

Представленные на рис. 3.2 данные по динамике изменения содержания тирозина в гидролизуемой смеси из внутренностей в течение 5 часов гидролиза подтверждают зависимость изменения содержания тирозина от температуры.
Анализ содержания тирозина в гидролизуемой смеси внутренностей щуки и судака осеннего вылова показывает (рис. 3.2), что минимальное содержание тирозина (129 мг/100 г) наблюдается при температуре гидролиза 60°С (содержание тирозина увеличивается в 1,9 раза). Максимальное значение содержания тирозина в гидролизуемой смеси установлено при температуре 40°С (увеличение содержания тирозина - в 3 раза). Повышение температуры до 50°С снижает скорость накопления тирозина и его увеличение составляет 2,4 раза.
Согласно полученным данным (рис. 3.2) в реакционной смеси из внутренностей весеннего вылова динамика накопления тирозина имеет такую же тенденцию, при этом, в 2 раза увеличилось содержание тирозина при проведении гидролиза при температуре 30°С, при температуре 60°С - в 1,9 раза. Проведение процесса гидролиза при температурах 40°С и 50°С повышает содержание тирозина в реакционной смеси в 3,4 и 3,2 раза соответственно.
Таким образом, динамика изменения содержания тирозина в реакционной смеси из внутренностей щуки и судака показывает не только зависимость процесса гидролиза от температуры, но и влияние сезона вылова сырья на протео-литическую активность внутренностей рыбного сырья. Наиболее интенсивно процесс расщепления белка в гидролизуемой смеси из внутренностей рыб весеннего и осеннего вылова происходит при температуре 40°С (содержание тирозина составляет 228,7 мг/100 г и 226 мг/100 г соответственно), более интенсивно процесс дезагрегации белка осуществляется в смеси из внутренностей щуки и судака весеннего вылова.
Динамика изменения степени дезагрегации белка (Т/ОА) в гидролизуемой смеси из внутренностей при варьировании температуры гидролиза в течение 5 часов представлена на рис. 3.3.