Агробиологическая и технологическая оценка красных технических сортов и клонов винограда в условиях Анапо-Таманской зоны Краснодарского края

• Автор: Максимов, Роман Александрович
• Шифр специальности: 06.01.08, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 262 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1Л Виноградарство и виноделие Российской Федерации
1ЛЛ Анализ отрасли виноградарства в Краснодарском крае
1.2 Современные проблемы и успехи селекции и интродукции винограда
1.3 Изучение сортов и клонов винограда в разных зонах Краснодарского края
1.4 Фенольные соединения винограда и вина
1.4.1 Ароматические кислоты
1.4.2 Катехины
1.4.3 Антоцианы
1.4.4 Лейкоантоцианы
1.4.5 Дубильные и красящие вещества
1.5 Влияние технологии производства красных вин на концентрацию фенольных соединений
1.5.1 Научные основы современных технологий производства красных столовых вин
1.5.2 Влияние ферментации мезги красных сортов винограда на концентрацию фенольных веществ в виноматериалах
1.5.3 Совершенствование технологии производства красных вин
2. МЕСТО, ОБЪЕКТЫ, ПРЕДМЕТ, УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
2.1 Почвенно-климатическая характеристика опытного участка
2.2 Объекты и предмет исследований
2.2.1 Объекты исследований
2.2.2 Предмет исследований
2.3 Методика исследований
2.4 Описание метеорологических условий местности в период проведения

исследований
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
ЗЛ Фенологические наблюдения перспективных красных технических сортов и клонов винограда за годы исследовани
3.2 Агробиологическая характеристика изучаемых сортов и клонов винограда
3.3 Сила роста и степень вызревания однолетних побегов красных технических сортов и клонов винограда
3.4 Урожайность изучаемых сортов и клонов винограда
3.5 Сахаронакопительная способность и динамика кислотопонижения исследуемых сортов и клонов винограда
3.6 Увологическая оценка красных технических сортов и клонов винограда86
3.7 Технологические показатели качества виноматериалов
3.7.1 Физико-химические показатели сусла и виноматериалов исследуемых сортов и клонов винограда
3.7.2 Содержание органических кислот в сусле и виноматериалах исследуемых сортов и клонов винограда
3.7.3 Содержание витаминов и фенолкарбоновых кислот в опытных виноматериалах
3.7.4 Содержание фенольных веществ в образцах виноматериалов из винограда исследуемых сортов и клонов
3.7.5 Содержание катионов и анионов металлов в сусле и виноматериалах исследуемых сортов и клонов винограда
3.7.6 Содержание аминокислот в сусле и виноматериалах исследуемых сортов и клонов винограда
3.7.7 Содержание легколетучих компонентов аромата в виноматериалах исследуемых сортов и клонов винограда
3.7.8 Органолептическая оценка опытных виноматериалов
3.7.9 Влияние обработки ферментными препаратами на органолептические и

физико-химические показатели столовых сухих красных виноматериалов
3.7.10 Сравнительная оценка усовершенствованной технологической схемы производства высококачественных столовых сухих красных виноматериалов
из сорта винограда Каберне АЗОС с классической схемой переработки
4.ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

4.1. Расчет экономической эффективности производства изучаемых сортов и клонов винограда
4.2 Расчет экономической эффективности использования изучаемых ферментных препаратов
4.3 Экономическое обоснование усовершенствованной технологической схемы переработки винограда сорта Каберне АЗОС
ВЫВОДЫ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ
5.СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.4.5 Дубильные и красящие вещества
Дубильные вещества - это группа фенольных соединений, имеющих молекулярный вес свыше 500, и вяжущие свойства во вкусе. Эти соединения могут связываться с белками и дубить кожу.
Основной способ образования дубильных веществ — является реакция полимеризации между лейкоантоцианами и катехинами. При этом сами по себе мономерные формы лейкоантоцианов и катехинов не обладают вяжущим вкусом, эти свойства, так называемые вяжущие свойства танинов, образуются у этих веществ, при образовании димерных, тримерных и полимерных форм, в процессе полимеризации. Это связано с высоким молекулярным весом полученного соединения.
Специфические свойства дубильных веществ, проявляются при определенном молекулярном весе молекулы, при дальнейшем увеличении молекулярного веса, молекула превращается в сильно конденсированный танин, нерастворимый и не обладающий свойствами дубильных веществ, при этом он выпадает в осадок.
В зависимости от условий выращивания, климатических условий года, количество дубильных и красящих веществ, в пределах одного сорта, может сильно разниться.
Наибольшей концентрации в винограде, дубильные вещества достигают при завязывании ягод. В дальнейшим, в ходе созревания ягод, массовая концентрация дубильных веществ снижается [115].
Дурмишидзе [47] приводит следующие данные по содержанию дубильных веществ в грозди (в граммах на один куст) по ходу созревания: цветение - 1,2, формирование ягод - 36,5, начало созревания -31,2, полная зрелость - 15,5. Причем уменьшение абсолютного количества танидов наблюдается только в гроздях, в остальных надземных частях виноградной лозы оно повышается. Сумма дубильных веществ, гроздей от фазы формирования ягод до полной зрелости в абсолютных количествах