Совершенствование технологий и рецептур продуктов питания для детей младшего школьного возраста

• Автор: Кулиева, Роза Гамедовна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 143 с. : ил.

Содержание
Введение
1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы по проблеме
создания продуктов для детей младшего школьного возраста
1.1 Анализ состояния питания детей младшего школьного возраста
1.2 Обзор рынка продуктов питания для детей младшего школьного возраста..
1.3 Перспективы использования зернобобового сырья при производстве консервированных продуктов питания для детей младшего школьного возраста
2 Объекты и методы исследований
2.1 Объекты и материалы исследований
2.2 Методы исследования
3 Обоснование целесообразности совершенствования технологий и рецептур
пищевых консервированных продуктов и сухих концентратов для детей младшего школьного возраста
3.1 Анализ нутриентной сбалансированности известных продуктов питания
для детей младшего школьного возраста
3.2 Обоснование выбора рецептурных ингредиентов
3.2.1 Выбор сырья животного происхождения и исследование его качества
3.2.2 Обоснование выбора молочного сырья
3.2.3 Обоснование выбора растительного сырья
3.3 Разработка способа предварительной подготовки зернобобовых культур
3.4 Формирование рецептурных моделей растительно-мясных консервов и сухих молочных напитков для питания детей младшего школьного возрастабО
4 Разработка способа формирования рецептурных композиций на основе
нессимметричной функции желательности
4.1 Обоснование и разработка нового подхода к формированию пищевых консервированных продуктов и сухих концентратов для детей младшего школьного возраста
4.2 Разработка алгоритма и критерия моделирования рецептур пищевых продуктов для детей младшего школьного возраста и критерия моделирования, опирающегося на несимметричную функцию желательности

4.3 Разработка критерия моделирования рецептур пищевых продуктов для детей младшего школьного возраста и критерия моделирования, опирающегося
на несимметричную функцию желательности
5 Совершенствование рецептур и технологий производства консервированных продуктов и сухих молочных напитков с использованием способа формирования рецептурных моделей, опирающегося на несимметричную функцию желательности
5.1 Совершенствование рецептур растительно-мясных консервов для питания детей младшего школьного возраста с использованием предложенного способа формирования рецептурного состава
5.2 Совершенствование рецептур сухих молочных напитков для питания детей младшего школьного возраста с использованием предложенного способа формирвания рецептурного состава
5.3 Новые технологические аспекты производства растительно-мясных консервов для питания детей младшего школьного возраста
5.4 Новые технологические аспекты производства сухих молочных напитков для детей младшего школьного возраста
6 Оценка показателей качества и безопасности усовершенствованных
растительно-мясных консервов и сухих молочных напитков для питания детей младшего школьного возраста
6.1 Оценка изменения качественных показателей консервированных растительно-
мясных консервов для питания детей младшего школьного возраста
6.2 Оценка изменения качественных показателей молочных напитков для
питания детей младшего школьного возраста
6.3 Технико-экономическое обоснование производства
усовершенствованных продуктов для детей младшего школьного возраста
Выводы:
Список литературных источников
Список илюстрационного материала
ПРИЛОЖЕНИЕ
Введение
Одной из наиболее актуальных проблем сохранения и укрепления здоровья детей и подростков является обеспечение их полноценным питанием, отвечающим физиологическим и гигиеническим требованиям как в количественном, так и в качественном отношении. Наилучшим при этом является рациональное горячее питание. Однако, современный ритм жизни делает востребованными быстрые варианты пищевых рационов, особенно на основе консервированных и сухих продуктов, отличающихся удобством в использовании, невысокой стоимостью, длительными сроками хранения.
Наибольшее распространение среди консервированных и сухих продуктов питания получили консервы на основе мясного и растительного сырья, а также сухие концентраты. Но данные продукты часто имеют низкую пищевую и биологическую ценность, в том числе не соответствующие потребностям детей и подростков соотношения основных макро- и микронутентов. Ценные свойства и физиологическая активность отдельных компонентов нативного сельскохозяйственного сырья в разной степени теряются при его переработке и хранении.
В связи с чем, научно-практический интерес представляют развитие принципов проектирования рецептурного состава и разработка технологических решений поликомпонентных пищевых продуктов с длительным сроком хранения и улучшенными показателями качества для детей младшего школьного возраста, в том числе растительно-мясных консервов и сухих молочных напитков. Важность разработки новых подходов к созданию комплексных технологий производства продуктов питания с оптимизированным составом и свойствами, адресно предназначенных определённым категориям граждан, отмечают в своих работах Липатов H.H. (мл.), Конь И.Я., Ладодо К.С., Кли-мацкая Л.Г., Устинова A.B., Фатеева Е.М., Зайко Г.М., Самсонова А.Н., Тимошенко Н.В., Шамкова Н.Т., Касьянов Г.И. и другие учёные, занимающиеся вопросами питания детей различных возрастных групп.

Массовую долю влаги в сырье и готовых продуктах определяли путем высушивания образцов I = 100-105°С в течение 3 ч в соответствии с требованиями ГОСТ 23637-79 и рекомендациями. Определение массовой доли первоначальной влаги проводили при температуре 60 -65°С в соответствии с требованиями ГОСТ 23637-79.
[183]
Массовую долю белка в продуктах определяли методом Кьельдаля в соответствии с рекомендациями и по ГОСТ 13496.4 -93. [1]
Массовую долю углеводов в молоке определяли йодометрическим методом в соответствии с рекомендациями [95].
Измерение жирности молока определяли кислотным методом в соответствии с рекомендациями [95].
Определение распределения белков в образцах: «Капель- 103Р», использовали ультрафиолетовый детектор (длина волны лампы 254 нм). [1] Биохимические методы исследований. Концентрация белков по методу Брэдфорда. [ 1 ]
Общее содержания липидов определяли с помощью аппарата Сокслета

Определение массовой доли жира в модельных фаршах и готовых изделиях рефрактометрическим методом. [1]
Массовую долю минеральных веществ определяли после сжигания органических веществ в муфельной печи (1 = 500 -700°С) в течение
-6 часов до постоянной массы. [1]
Кислотность молока определяли титриметрический метод определения титруемой кислотности молока ГОСТ 3624-92.
Массовую долю хлористого натрия определяли методом Мора. [1] Влагосвязывающую способность (ВСС) оценивали по методу Грау и Хамма в модификации В.П. Воловинской иБ.И. Кельман. [182] Токсичность сырья определяли с помощью прибора Биотестер -2.