Разработка технологии многокомпонентных функциональных продуктов питания на основе плодового сырья

• Автор: Дрофичева, Наталья Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 132 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1Л Состояние спроса и предложения функциональных продуктов питания из плодового сырья на международном рынке и в России
1.2 Плоды семечковых культур как источники биологически активных веществ для производства функциональных продуктов питания.
1.3 Особенности химического состава плодов ореха грецкого
1.4 Нетрадиционные садовые культуры - биологически ценное сырьё для создания продуктов питания функционального назначения
1.4.1 Пищевые и лечебные свойства плодов облепихи
1.4.2 Биохимические особенности плодов айвы японской (хеномелиса)
1.5 Технологические параметры переработки плодов
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Алгоритм исследований
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы оценки качества плодового сырья и консервов функционального назначения
2.4 Метеорологические условия в годы исследований
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Исследование сортов семечковых, орехоплодных и редких культур, как источники биологически активных ингредиентов для производства функциональных продуктов питания
3.1.1 Исследование показателей качества новых перспективных сортов яблок для производства консервов функционального назначения
3.1.2 Изучение пищевой и биологической ценности плодов кребов..
3.1.3 Исследование биохимической ценности плодов айвы японской (хеномелиса), обусловленной сортовыми особенностями

3.1.4 Исследование биохимических показателей плодов облепихи
с учётом сортовых особенностей
3.1.5 Исследование биохимических показателей качества плодов ореха грецкого в молочной зрелости
3.2 Изучение технологических свойств плодов с учётом сортовых особенностей и оптимизация приёмов их переработки
3.2.1 Исследование технологических свойств перспективных сортов яблок в технологии производства продуктов питания с функциональной значимостью
3.2.2 Изучение влияния степени измельчения плодов айвы японской на экстрагирование биологически активных веществ
3.2.3 Изучение влияния тепловой обработки на сохранение биологически активных веществ в готовой продукции
3.2.4 Оптимизация технологических параметров применения ферментных препаратов в технологии производства функциональных продуктов питания
3.3 Разработка технологий и нормативной документации на производство новых видов многокомпонентных функциональных продуктов питания
3.3.1 Разработка технологии и нормативной документации на производство нового вида консервов «Нектар «Энергия»
3.3.2 Разработка технологии и нормативной документации на производство нового вида консервов «Фитонектар «Здоровье»
3.3.3 Разработка технологии и нормативной документации на производство нового вида консервов «Плоды дроблёные «Кладовая витаминов»
3.4 Экономическое обоснование использования плодового сырья для производства функциональных продуктов питания

ВЫВОДЫ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ
ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Самородок Прикубанское Флорина Г олден БИ Айдаред
общий сахар, %
Рисунок 7 - Содержание общего сахара в яблоках зимнего срока созревания Выраженный сладкий вкус имеют сорта яблок с низкой (0,4 - 0,42 %) кислотностью (Голден БИ, Флорина) (рисунок 8).
Рисунок 8 - Варьирование в содержании кислот яблок зимнего срока созревания Выше кислотность (0,57 - 0,61 %) характерна сортам Айдаред и Прикубанское. Сорт Самородок имеет максимально характерную яблокам кислотность -
1.4 %, что представляет интерес для использования плодов при производстве функциональных продуктов питания. Особый интерес представляют яблоки зимних сортов по содержанию витаминов. Содержание витамина С в яблоках зимних сортов, произрастающих на юге России, варьирует в широких пределах от
6.5 до 15,8 мг/100 г (рисунок 9).