Разработка технологии и товароведная оценка пищевых концентратов с добавлением зерновых культур

• Автор: Снегирева, Анна Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 195 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Актуальные проблемы современного питания
1.2 Повышение пищевой ценности напитков
1.2.1 Повышение пищевой ценности киселей
1.3 Технология производства киселей
1.3.1 Технология киселей на основе крахмала
1.3.2 Технология зерновых киселей
1.4 Химический состав ржаной, овсяной и ячменной муки
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация эксперимента
2.2 Объекты и методы исследований
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Маркетинговые исследования потребительского спроса
3.1.1 Дифференциация потребителей
3.1.2 Изучение потребительских предпочтений в отношении безалкогольных напитков и определение степени значимости потребительских свойств
3.2 Разработка концентратов киселей на основе зернового сырья и их товароведная оценка
3.2.1 Исследование показателей качества сырья, используемого при производстве концентратов напитков
3.2.2 Влияние режимов термической обработки на влажность муки
3.2.3 Влияние режимов термической обработки на кинематическую вязкость мучных клейстеров

3.2.4 Влияние режимов термической обработки на содержание крахмала в муке
3.2.5 Влияние режимов термической обработки на содержание декстринов в муке
3.2.6 Влияние режимов термической обработки на число падения муки
3.2.7 Влияние режимов термической обработки и процесса хранения
на кислотность муки
3.2.8 Влияние режимов термической обработки муки на органолептические показатели мучных клейстеров
3.2.9 Влияние процесса хранения на кислотное число жира муки
3.2.10 Влияние продолжительности варки на вязкость мучного
клейстера
3.3 Товароведная оценка концентратов киселей
3.3.1 Дегустационная оценка концентратов киселей
3.3.2 Исследование влияния процесса хранения на органолептические
и физико-химические показатели качества концентратов напитков
3.3.3 Исследование влияния процесса хранения на микробиологические показатели концентратов напитков
3.3.4 Исследование содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в концентратах напитков
3.3.5 Исследование химического состава концентратов напитков
3.4 Промышленная апробация
Глава 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ
4.1 Описание предприятия
4.2 План маркетинга
4.3 Инвестиционный план
4.4 План производства
4.5 Финансовый план
выводы
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ источников Приложения

общего их содержания; с растворимыми углеводами и слизями образуют вязкие коллоидные растворы.
Белки ржаной муки относительно богаты такими аминокислотами, как лизин, гистидин, валин, лейцин [91].
Из небелковых веществ в ржаной муке присутствует аминокислота тирозин, ферментативное окисление которой связано с образованием темноокрашенных веществ - меланинов.
Углеводы составляют 65 % сухой массы муки и представлены крахмалом, сахарами, пентозанами, слизями и целлюлозой [41,46, 49].
Крахмала в ржаной муке в зависимости от ее сорта содержится от 55 % до 73,5 %. Большей частью он состоит из крупных чечевицеобразной формы зерен. Ржаной крахмал отличается самой низкой температурой клейстеризации (от 46 °С до 62 °С) и способностью давать вязкий, медленно стареющий клейстер [51, 97].
Сахара в ржаной муке находятся в количестве от 6,0 % до 9,0 %. Из них редуцирующих сахаров от 0,2 % до 0,4 %, представленных глюкозой и фруктозой, много сахарозы — от 4,0 % до 6,0 % массы муки (или 80 % всех сахаров), а также мальтозы, раффинозы и трифруктозанов [97].
Содержание пентозанов в ржаной муке от 4,8 % до 9,0 %, из них водорастворимых пентозанов от 1,0 % до 3,0 % массы муки.
Водорастворимые пентозаны входят в состав гумми-веществ (слизей), которые дают чрезвычайно вязкие клейкие растворы [51].
Целлюлозы в ржаной муке, несмотря на наличие, сравнительно большого количества оболочечных частиц, не так уж и много - до 2,1 %. Это связано со значительно меньшим содержанием клетчатки в оболочках и алейроновом слое ржи [128,41].
Особенность ржаной муки - наличие пектиновых веществ. Жира в ржаной муке немного - от 1,0 % до 2,0 %. В его составе преобладают линолевая (43 %), пальмитиновая (27 %), олеиновая (20 %) кислоты, имеется линоленовая кислота (4 %); содержатся также лецитин (9 % массы жира) и