Формирование и оценка потребительских свойств печенья специализированного назначения, обогащенного растительными добавками

• Автор: Онищенко, Елена Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 172 с. : ил.

Содержание
Введение
1. Аналитический обзор литературы
1.1. Мучные кондитерские изделия в обеспечении пищевого статуса детей и подростков
1.2. Функциональные продукты. Направления функционального обогащения мучных кондитерских изделий
1.3. Экструдированные продукты как функциональные пищевые ингридиенты
2. Объекты и методы исследования
2.1. Организация работы
2.2. Сырье и методы его исследования
2.3. Методы получения и исследования полуфабрикатов
2.4. Способы получения и методы анализа качества готовых изделий
2.5. Методы математического планирования и обработки экспериментальных данных
3. Разработка и оценка потребительских свойств обогащенного печенья
3.1. Анализ потребительских предпочтений в отношении печенья
3.2. Обоснование выбора нута и тыквы как обогащающих компонентов сахарного печенья
3.3. Исследование влияния экструдата нутовой муки и тыквенного пюре на потребительские свойства сахарного печенья
3.3.1. Влияние тыквенного пюре на реологические свойства эмульсии
3.3.2. Исследование структурно-механических свойств сахарного теста с нутовой мукой и пюре тыквы
3.3.2.1. Определение предельного напряжения сдвига сахарного теста
3.3.2.2. Определение структурно-механических свойств теста в условиях всестороннего сжатия
3.3.3. Изучение структурно-механических свойств сахарного печенья

3.3.4. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества сахарного печенья
3.3.5. Исследование показателей качества сахарного печенья в процессе хранения
3.4. Оптимизация рецептуры сахарного печенья с направленным изменением химического состава
3.5. Пищевая и биологическая ценность обогащенного печенья
4. Оценка конкурентого потенциально обогащенного печенья Выводы
Список использованной литературы
Приложения:
Приложение А. Анкета опроса потребителей
Приложение Б. Акт производственных испытаний способа
производства печенья
Приложение В. Акт использования результатов исследований в учебном процессе
Приложение Г. Нормативная документация на печенье Приложение Д. Расчет экономической эффективности

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Во всем мире признана взаимосвязь между характером питания и здоровьем, включая и развитие хроническим неинфекционных заболеваний. Безопасность и полезность для здоровья - главные параметры, определяющие потребительские свойства пищевых продуктов. Сегодня стало очевидным, что традиционные продукты питания не способны компенсировать потребность современного человека в витаминах, микроэлементах и других пищевых компонентах, учитывая физические и эмоциональные нагрузки, стрессовые ситуации, ощущение ускоряющего времени и тревоги, которые характерны для техногенного общества. Кроме того, теряет свою пищевую ценность и сельскохозяйственное сырье (зерно, овощи, фрукты, мясо и т.д.), используемое для получения пищевых продуктов. Для большинства развитых стран, включая и Россию, характерно старение населения и, как следствие, необходимость изменения традиционного рациона питания. Эта и ряд других задач могут быть успешно решены с помощью обогащенных продуктов питания, которые предназначены для систематического и регулярного применения в составе обычных пищевых рационов всеми группами здорового населения. Для многих жителей развитых с гран стало очевидным, что не лечение, а профилактика различных недугов (болезней суставов, сердечнососудистой системы, пищеварительного тракта и других, зависящих от питания заболеваний) путем потребления функциональных пищевых продуктов гарантирует сохранение не только здоровья, но и бодрости, радости восприятия окружающего мира. В свою очередь это обеспечивает устойчивое увеличение потребительского спроса на функциональные пищевые продукты.
Анализ структуры ассортимента, объемов производства и уровня потребления кондитерской продукции населением РФ позволяет рассматривать в качестве объекта обогащения мучные кондитерские изделия.
Мучные кондитерские изделия — высококалорийные пищевые продукты. Они содержат достаточно много сахара и жира. Пользуются большим спросом населения, особенно детей и подростков, значительную долю среди них занимает
растворимы в холодной воде, не набухают, но сорбируют воду. Воздействие экструзионной обработки приводит к разрыву молекулярных связей в зернах и как следствие к гидратации полисахаридов и клейстеризации.
Второй важный компонент в составе сырья — белковые вещества, которые при обработке денатурируют. В результате реакции меланоидинообразования происходит изменение содержания сахаров и белковых веществ. Присутствие воды в составе сырья имеет существенное технологическое значение, хотя ее содержание в экструдируемом сырье обычно не превышает 40 % [58, 65]. Такое количество
воды соответствует завершению гидратации большинства биомакромолекул [64], т.е. такого количества воды хватает для образования мономолекулярного гидратного слоя биополимеров. Однако, как показали исследования [67], даже небольшие добавки воды к сухим веществам биополимеров приводят к снижению температуры их перехода в вязко-текучее состояние ниже температуры их разложения, что делает возможным проведение процесса термопластической экструзии. Известно, что взаимодействие биополимеров с водой происходит по сильным и слабым центрам связывания, причем энергия взаимодействия воды по слабым центрам связывания составляет величину около 40 кДж/моль. [70] Разрыв связей, соответствующих такой энергии взаимодействия, должен происходить при температуре выше 120 С. Так как процесс при формовании высоким давлением обычно проводят при 120 С -150 °С, то вода, взаимодействующая со слабыми центрами связывания, при такой температуре является свободной и находился в виде пара. В этом случае она может выполнять функции порообразователя при получении экструдатов пористой макроструктуры. Увеличение или уменьшение содержания воды в экструдируемом сырье приводит к уменьшению расширения экструдатов на выходе из экструдеров и, соответственно, изменению их структуры. [136, 152, 156]
Процесс экструзионной обработки и проходящие при этом биохимические изменения сырья приводят к увеличению водорастворимых веществ и как следствие к повышению его пищевой ценности. При этом характеристика ценности переработанного таким образом сырья определяется по атакуемости измененных белков протеолитическими ферментами. Как показывает практика, скорость