Разработка технологии и товароведная характеристика напитков и эмульсионных продуктов с использованием сывороточно-растительных экстрактов

• Автор: Жебо, Анна Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 153 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Характеристика сырьевых ресурсов дикорастущего плодово- 10 ягодного сырья как источника биологически активных веществ
1.2 Ресурсы и характеристика пищевой ценности побочных продук- 17 тов переработки молока - сыворотки
1.3 Технологические и товароведные аспекты расширения 19 ассортимента напитков и эмульсионных продуктов на основе дикорастущего плодово-ягодного сырья и молочной сыворотки
1.4 Контент-анализ инновационных сывороточных напитков, 24 майонезов и майонезных соусов
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДЫ ДИССЕРТА
ЦИОНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Общая схема проведенных исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 АНАЛИЗ РЫНКА НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ 38 СЫВОРОТКИ И ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ
3.1 Структура ассортимента и потребительские предпочтения 38 напитков на молочной сыворотки
3.2 Структура ассортимента и потребительские предпочтения 40 майонезов и майонезных соусов
ГЛАВА 4 ВЫБОР ИНГРЕДИЕНТОВ, ОБОСНОВАНИЕ 54 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫВОРОТОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВЫЖИМОК
4.1 Изучение качества и состава плодово-ягодного сырья планируе- 54 мого к использованию в технологии экстрактов

4.2 Исследование качества и состава молочной сыворотки как 61 экстрагента и источника биологически активных веществ
4.3 Выбор и обоснование технологических параметров производства 63 сывороточно-растительных экстрактов
4.4 Товароведная характеристика сывороточно-растительных экстрактов 7 8 ГЛАВА 5 ТЕХНОЛОГИЯ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 91 СЫВОРОТОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ НАПИТКОВ
5.10боснование рецептуры и технологии сывороточно-раститель- 91 ных напитков
5.2 Товароведная характеристика сывороточно-растительных напитков 96 ГЛАВА 6 ТЕХНОЛОГИЯ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 101 ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ С ИПОЛЬЗОВАНИЕМ СЫВОРОТОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ
6.1 Обоснование рецептуры и технологии эмульсионных продуктов 101 с использованием сывороточно-растительных экстрактов
6.2 Товароведная характеристика майонезов и майонезных 108 продуктов с использованием сывороточно-растительных экстрактов
6.3 Технико-экономические показатели производства напитков, 114 майонезов и майонезных продуктов
ГЛАВА 7 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РАЗРАБОТАН- 116 НЫХ ПРОДУКТОВ (НАПИТКОВ, МАЙОНЕЗОВ И МАЙОНЕЗНЫХ ПРОДУКТОВ) НА ОСНОВЕ СЫВОРОТОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ МЕТОДОМ КВАЛИМЕТРИИ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ЛИТЕРАТУРЫ 124 ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы Развитие пищевых технологий, расширение ассортимента инновационных продуктов осуществляется в настоящее время в значительной мере за счет использования пищевых добавок, нетрадиционных видов растительного и животного сырья и вторичных сырьевых ресурсов, обладающих высокой биологической активностью. Это обусловлено изменяющимся ритмом жизни современного человека, обилием на рынке консервированных продуктов и полуфабрикатов, сказывающихся на снижении содержания в рационе питания физиологически ценных ингредиентов. Для нормального функционирования организма необходима сбалансированность рациона не только по витаминно-минеральному комплексу и другим эссенциальным факторам, но значительно более широкий набор натуральных компонентов пищи, к которым человек генетически адаптирован [142, 149]. Сырьем для производства продуктов, сбалансированных по нутриентному составу, могут и должны стать местные источники флоры и фауны.
Дальневосточный регион располагает значительными биологическими запасами плодово-ягодного сырья (1,1 млн. т.), но степень его промышленного освоения пока очень низкая - не более 1-5 % [88, 181, 182, 157], а комплексная переработка не налажена.
Рациональное использование природных ресурсов в целях сохранения биологического разнообразия, гарантирующее стабильность окружающей среды, ставит научные задачи по разработке безотходных, экологичных технологий производства пищевых продуктов. Кроме того, неэффективное использование некоторых побочных продуктов переработки традиционного пищевого сырья, например, молочной сыворотки, наносит экономический (за счет утраты ценных пищевых компонентов) и экологический ущерб [168, 23, 247].
Из отечественных и зарубежных литературных источников и патентной информации следует, что производство пищевых продуктов с включением

Продолжение таблицы

4 Микробиологическ ие Определение уровня санитарно-показательных микроорганизмов: -мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по ГОСТ 10444-15 -94; бактерии группы кишечных палочек (БГКП) - по ГОСТ Р 50474-93; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - по ГОСТ Р 50480-93; Listeria monocytogenes - по МУК 4.2.1122-02; дрожжи и плесени - по ГОСТ 10444
5 Показатели безопасности Подготовка проб по ГОСТ 26929 - 86. Содержание токсичных элементов - по ГОСТ 26927-94, ГОСТ 26932-86; ГОСТ 26930 -86; ГОСТ 26933 - 86; Определение активности радионуклидов (цезий -137, стронций - 90) - МУК 2.6.2.717-98 (комплекс «Прогресс»); Определение микотоксинов (патулин) по ГОСТ 28038-89;
6 Статистический анализ, и графическое оформление Компьютерные программы «Microsoft Excel», STATISTIC А 8.0, статистическая обработка всего массива цифровых данных
7 Комплексный показатель качества Построение квалимерической модели и матрицы потребительских требований (Янковская, 2008) в соответствии с рекомендациями ГОСТ Р ИСО 9001.
Примечание - Группы показателей безопасности для каждого вида продуктов определяли по СанПиН 2.3.2.1078-01
Опыты проводились в трёх-четырёх кратной повторности, экспериментально полученные данные обрабатывали методами математической статистики.