Формирование и оценка потребительских свойств сосисок в оболочке с антимикробным покрытием

• Автор: Шиленок, Ольга Игоревна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 144 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Факторы, влияющие на потребительские свойства и сохраняемость вареных колбасных изделий

1.1 Использование в рецептурах в качестве заменителей мясного сырья белковых препаратов растительного и животного происхождения
1.2 Проектирование многокомпонентных рецептур мясных изделий с помощью ЭВМ
1.3 Микробиологические изменения в процессе хранения
1.4 Способы увеличения сроков годности мясных продуктов
1.4.1 Физические способы увеличения сроков годности
1.4.2 Увеличение сроков годности с помощью химических консервантов
Заключение

2 Организация эксперимента, объекты и методы исследования
2.1 Постановка эксперимента и схема проведения исследований
2.2 Объекты исследования и организация эксперимента
2.3 Методы исследования
3 Обоснование состава и способа производства сосисок
3.1 Обоснование основных требований к пищевой ценности разрабатываемых СОСИСОК и выбор рецептурных ингредиентов
3.2 Оптимизация рецептур СОСИСОК
3-1 Разработка математических моделей и алгоритма программы оптимизации состава сырья
3.2.2 Обоснование количества и способа внесения в фарш функциональнотехнологических добавок, специй и соли пищевой поваренной
3.3 ТехнОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛеНИЯ СОСИСОК
4 Исследование влияния оболочки на микробиологические показатели сосисок

4.1 Влияние оболочки на динамику развития мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов g2
4.2 Влияние лактата натрия и сорбата калия на жизнедеятельность
микроорганизмов
5 Потребительские свойства сосисок
5.1 Оценка безопасности разработанного вида сосисок
5.2 Органолептическая оценка качества сосисок
5.3 Общий химический и аминокислотный состав
5.4 Минеральный и витаминный состав
5.5 Комплексная оценка качества
Выводы
Список литературы
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г
Приложение Д
Приложение Е
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. В настоящее время главной задачей мясоперерабатывающей промышленности является максимальное удовлетворение запросов потребителя с невысоким уровнем доходов в недорогих, но качественных продуктах питания.
Введение в состав мясных продуктов, в частности, вареных колбасных изделий различных белковых препаратов, нутриентов можно рассматривать как один из универсальных способов получения продуктов с гарантированными потребительскими свойствами.
Комбинируя мясное сырье с белковыми препаратами в определенных соотношениях, возможно создание продуктов, доступных по цене для большинства населения, имеющих привычные для потреоителя органолептические свойства, высокую пищевую и биологическую ценность.
В основе создания таких продуктов лежат, как правило, методы математического моделирования рецептур в соответствии с заданным аминокислотным, жирнокислотным, минеральным и др. составом.
Не менее важной задачей является обеспечение максимальной сохранности и санитарно-биологической безопасности скоропортящихся
мясных продуктов.
В настоящее время для сохранения качества вареных колоасных
изделий используются различные методы и средства антимикробной защиты, искусственные оболочки с низкой газо-, влаго-, паропроницаемостью, вакуумная упаковка, консервирующие добавки синтетического, природного происхождения.
В особую группу можно выделить упаковки и покрытия, оказывающие непосредственное антимикробное действие. Они содержат консервант, назначение которого - полностью или частично перейти на пищевой продукт и создать консервирующий эффект.

сформованных колбасных батонов и др.) [37, 49, 53, 142-144, 162-165].
В МГУПБ созданы специальные упаковочные материалы, имеющие высокие защитные свойства в сочетании с устойчивостью к биокоррозии, экологической и гигиенической безопасностью. Новые многослойные полимерные упаковочные материалы серии «Полиформ» отличаются повышенной антимикробной, противоплесневой и антидрожжевой активностью. Они предназначены для упаковки, в том числе вакуумной, колбасных изделий. Эффект длительно сохраняющегося антимикробного действия пленок авторы достигли путем введения в упаковочный материал натриевой соли дегидрацетовой кислоты (На - ДГК), пищевых кислот, в частности, молочной, лимонной и т.д. Высокая антимикробная активность такого консерванта связана с реализацией синергического эффекта действия Иа - ДГК и пищевых кислот [87, 88, 166-168].
Латексные покрытия с антимикробными свойствами обеспечивают надежную защиту мясных продуктов от нежелательной микрофлоры в процессе хранения. В качестве консерванта, как и в упаковочных материалах Полиформ, используются №-ДГК, пищевые кислоты. При разработке состава консерванта помимо антимикробных свойств учитывались также его миграционные свойства. Для снижения миграции консерванта в продукт разработаны способы их иммобилизации в высокомолекулярные соединения. На примере латексных и полимерных пленок установлено, что такой подход эффективен, поскольку он позволяет надежно закрепить консервант на границе: защитная пленка - продукт [87, 88, 169, 170, 225, 226].
Разработана технология защиты поверхности вареных колбас, сосисок, сарделек в белковых оболочках. Оболочки перед формованием замачивают в растворе антимикробного состава «Аллюцид», в состав которого входят Ыа - ДГК, пищевые кислоты (в случае охлаждения вареных колбасных изделий водой их необходимо дополнительно оросить раствором препарата «Аллюцид»), Срок годности вареных колбасных изделий увеличивается до 8 суток [96-98, 100].