Научные основы повышения безопасности и профилактических свойств плодоовощной продукции

• Автор: Иванова, Тамара Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 1996
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 539 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Состояние вопроса
1.1. Радиационная обстановка, механизмы биологического действия ионизирующих излучений, анализ методов выведения радионуклидов
из организма человека
1.2. Факторы, влияющие на подвижность радионуклидов
в плодоовощном сырье
1.3. Современное состояние вопроса о токсичных элементах
1.4. Нитратное загрязнение плодоовощного сырья
1.5. Характеристика радиопротекторных веществ плодов и овощей
1.5.1. Значение аскорбиновой кислоты
1.5.2. Значение (3-каротина, как антиокислителя цепных реакций при лучевых поражениях
1.5.3. Роль пектиновых веществ плодов и овощей в профилактическом питании
1.5.4. Минеральные вещества плодов и овощей, обладающие радиопротекторными свойствами
1.5.5. Дикорастущее сырье — источник биологически активных веществ
1.6. Способы повышения безопасности продуктов питания
1.6.1. Влияние технологических процессов производства на показатели безопасности плодоовощной продукции
1.6.2. Разработка и создание продуктов питания профилактического назначения
2. Проблем а безопасности потребителя и маркетинговые маркетинговые исследования по выявлению потребности в профилактических продуктах питания в зонах радиоактивного загрязнения
2.1. Характеристика контингента по половозрастному признаку, доходам, пособиям
2.2. Анализ информированности населения о профилактическом питании
и безоапасности продуктов
2.3. Анализ структуры питания населения и пути улучшения организации профилактического питания
2.4. Анализ динамики активности радиоактивного цезия 134-137 в объектах внешней среды и в плодоовщной продукции, производимой в Орловской области
2.5. Анализ мониторинга на токсичные элементы плодоовощной
продукции
3. Влияние технологических операций при переработке плодов и овощей на показатели безопасности и химический состав
3.1. Исследование показателей безопасности и химического состава овощей, стандартных и нестандартных по размеру
3.2. Влияние способов мойки на изменение показателей безопасности плодоовощного сырья
3.3. Содержание токсичных и минеральных веществ в покровных тканях
мякоти моркови и свеклы
3.4. Изменение показателей безопасности продуктов переработки при получении соков
3.5. Изменения показателей безопасности при получении пюре
3.6. Исследование изменений минеральных веществ при получении
соков и пюре
3.7. Изменения токсичных элементов и удельной активности радионуклидов
при переработке красной смородины
4. Фракционный состав пектина плодоовощного сырья и пюре и соответствие формуле профилактического пектина
5. Разработка научно-обоснованных рецептур и технологий пищевых продуктов профилактического назначения на основе плодоовощного
и дикорастущего сырья
5.1. Овоще-яблочные пюре-полуфабрикаты: качество, сохраняемость, показатели безопасности, обоснование использования
5.2. Нектары профилактического назначения на основе овоще-яблочных пюре-полуфабрикатов: обоснование рецептур, качество, сохраняемость
5.3. Красносмородиновые пюре-полуфабрикаты: качество, сохраняемость, обоснование использования
5.3.1. Качество и сохраняемость красносмородиновых пюре-полуфабрикатов
5.3.2. Динамика пектиновых веществ и желеобразующей способности пюре-полуфабрикатов при хранении
5.3.3. Качество и сохраняемость купажированных пюре из смеси красной смородины и овощей
5.3.4. Возможность использования выжимок из красной смородины — вторичного сырья, получаемого при производстве пюре
5.4. Продукты переработки крапивы двудомной: показатели безопасности, технологические, товарные свойства
5.4.1. Анализ оценки показателей безопасности дикорастущих трав из зоны радиоактивного загрязнения
5.4.2. Исследования изменений химического состава и показателей безопасности крапивы двудомной при созревании
5.4.3. Исследование технологических и товарных свойств крапивы двудомной и продуктов ее переработки
5.4.5. Сиропы профилактического назначения с использованием гомеопатического
комплексного средства
Выводы
Литература
Приложения

удобрений 18/. Поэтому особое внимание уделяется сбалансированности азотных удобрений с фосфорными и калийными, внесение их в строгом соответствии с картограммами почв.
Вместе с тем, отказ от минеральных удобрений может привести к трехкратному снижению урожайности /169/.
При накоплении нитратов в продуктах питания биологическое действие их в значительной степени связано с восстановлением нитратов до нитритов в желудочно-кишечном тракте в результате ферментативных, микробиологических и химических процессов. Токсическим действием обладают как нитраты, так в еще большей степени нитриты. Восстановление нитратов до нитритов в организме тормозит аскорбиновая кислота, поэтому высоковитаминные виды и сорта плодов и овощей препятствуют образованию нитритов.
Поступление значительного количества нитратов в организм приводит к быстрому увеличению их концентрации в крови, что служит причиной нитратного отравления /380/. Нитраты, вступая во взаимодействие с гемоглобином крови переводят его двухвалентное железо в трехвалентное, лишая тем самым способности транспортировать кислород и затрудняя нормальное тканевое дыхание.
Большую опасность представляет взаимодействие нитратов со вторичными аминами белков пищи с образованием !М-нитрозоаминов, обладающих канцерогенным действием. Группа И-ниртозо-соединений включает более 100 соединений, обладающих канцерогенными свойствами, способными вызывать злокачественные образования /208, 355/.
Дети испытывают значительные нитратные нагрузки, даже более высокие, чем взрослые /206, 326, 349/. Такая же закономерность, то есть более высокая нагрузка токсичными веществами на детей отмечается также для пестицидов (ДДТ) и солей тяжелых металлов (кадмий, свинец). Эта закономерность объясняется большим количеством пищи, приходящейся на 1 кг массы тела ребенка в сутки. Поэтому в консервах детского питания отечественного производства жестко нормировано содержание нитратов.