Разработка способа производства хрустящих хлебных палочек с применением одношнекового экструдера

• Автор: Абрамов, Олег Васильевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 241 с.

СОДЕРЖАНИЕ

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Современное состояние техники и технологии экструзионного процесса получения продуктов питания /Литературный обзор!
1.1. Основы теории и краткий обзор техники и технологии процесса экструзии
1.2. Основные компоненты экструдируемого сырья и их свойства
1.3. Реологические уравнения и характеристики пластических материалов
1.4. Анализ существующих математических моделей дозирующих зон одношнековых экструдеров; основные уравнения движения и теплообмена неньютоновских жидкостей
1.5. Получение новых видов экструдированных продуктов питания
1.6. Известные способы переработки черствого и деформированного хлеба методом экструзии
1.7. Анализ литературного обзора и задачи исследования ... 71 Г лава 2. Экспериментальное исследование процесса экструзии крошки из черствого и деформированного хлеба с добавкой свекольно-паточного порошкообразного полуфабриката
2.1. Материалы и методы исследований
2.1.1. Сырье и методы его исследования
. 2.1.2. Методы анализа экструдата

2.2. Обоснование выбора рецептурных компонентов; их состав и свойства
2.3. Исследование реологических характеристик смеси крошки из черствого и деформированного хлеба с добавкой свекольно-паточного порошкообразного полуфабриката
2.4. Экспериментальная лабораторная установка и методика проведения опытов
2.5. Обоснование содержания овощной добавки в рецептурной смеси
2.6. Математическое планирование многофакторного эксперимента и оптимизация экструзионного процесса производства хрустящих хлебных палочек
2.7. Кинетика экструзионного процесса получения хрустящих хлебных папочек
Глава 3. Математическая модель процесса экструзии при неизотермическом течении вязкой среды в одношнековых экструдерах
3.1. Постановка задачи
3.2. Математическая модель движения и теплообмена вязкой пищевой среды в дозирующей зоне экструдера
3.3. Численная схема решения задачи
Глава 4. Комплексная оценка хрустящих хлебных палочек
4.1. Электронно-микроскопические исследования изменения структуры компонентов рецептурной смеси при экструзии
4.2. Исследование качественных показателей экструдированных хрустящих хлебных палочек
4.3. Анализ пищевой ценности разработанного экструдированного продукта

Глава 5. Разработка конструкций одношнекового экструдера и способа его автоматического управления
5.1. Разработка конструкции шнекового рабочего органа экструдера
5.2. Разработка конструкции корпуса экструдера
5.3. Способ автоматического управления экструдером
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЕ

вает увеличение содержания водорастворимых веществ и, соответственно, пищевой ценности продукта [62]. Причем И. Мелкион и П. Колонна [138] отмечают, что гидролиз крахмала протекает более глубоко в двух шнековом экструдере, чем в одношнековом. Авторы объясняют это более интенсивным механическим воздействием и более равномерной термической обработкой всей массы продукта в первой машине.
В процессе прессования макаронных изделий в результате воздействия на тесто только одних механических напряжений происходит разрушение нативной структуры крахмальных зерен [58].
При экструзионной обработке комбикормов в результате одновременного действия тепла, влаги и давления также наблюдается нарушение структуры крахмала, о чем свидетельствует накопление в гранулах водорастворимых продуктов - декстринов и других соединений [42, 71, 108].
На степень расширения или коэффициент взрыва экструдата влияет прежде всего количество амилозы [91].
В процессе экструзии крахмал клейстеризуется на 75...80 %. Если же в экструдере достигается полная клейстеризация крахмала, то это говорит об очень плохом качестве продукта [12].
Степень изменения структуры и физико-химических свойств крахмала в процессе экструзии зависит от влажности исходного сырья. Так, при экструдировании в одинаковых условиях цельносмолотого кукурузного зерна, но при разной его влажности (от 6,6 до 23,7 %) получены экстру-даты существенно отличающиеся по структуре и физико-химическим свойствам [143].
Гель под влиянием высокой температуры и давления имеет значительную вязкость.
Во время обработки крахмала, при высоких температурах декстрини-зации от 180 до 210 °С начинается разложение крахмала с выделением газообразных продуктов, включая углекислый газ, окись углерода, а также