Совершенствование процессов копчения рыбы при производстве консервов

• Автор: Похольченко, Вячеслав Александрович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Мурманск
• Количество страниц: 212 с. : ил.

1 Литературный обзор

1.1 Характеристика рыбы как объекта обработки при копчении

1.2 Сравнительная характеристика существующих методов копчения

1.3 Физико-химические и биохимические изменения в рыбе при копчении

1.4 Копченая рыба как полуфабрикат для производства консервов

1.5 Аппаратурное оформление процесса копчения рыбы

1.5.1 Коптильные установки

1.5.2 Дымогенераторы

1.6. Постановка задач исследовательских работ

2 Методика экспериментальных исследований

2.1 Методика анализа массообмена и теплообмена при копчении рыбы

2.2 Экспериментальные стенды для обезвоживания и копчения рыбы
2.3 Методика математической обработки экспериментальных данных
2.3.1 Определение зависимостей вида у = /(х),
у = у/(ххх„) по экспериментальным данным
2.3.2 Расчет погрешности экспериментального определения некоторых величин при обезвоживании рыбы
3 Экспериментальное исследование процесса тепло- и массопере-

носа при горячем копчении рыбы
3.1 Изучение кинетики процесса обезвоживания рыбы при горячем и полугорячем копчении
3.2 Закономерности кинетики процесса обезвоживания рыбы при полугорячем и горячем копчении
3.3 Изучение изменения средней по объему температуры рыбы

при полугорячем и горячем копчении
3.4 Методика расчета процессов обезвоживания и нагревания рыбы при горячем и полугорячем копчении
3.4.1 Расчет процесса обезвоживания рыбы
3.4.2 Расчет процесса нагревания рыбы
4 3.4.3 Определение взаимосвязи тепло- и массообмена в процессах горячего и полугорячего копчения
3.5 Выводы по главе
4 Выбор близких к оптимальным режимов получения копченого полуфабриката для консервов
4.1 Выводы по главе
• ' 5 Модернизация коптильно-сушильной установки типа «Квернер
Брук»
5.1 Выводы по главе
6 Разработка схемы универсальной коптильно-сушильной установки
6.1 Выводы по главе
7 Общие выводы
Список используемой литературы
Приложения

Основной задачей пищевой промышленности в настоящее время является обеспечение населения страны биологически полноценными, экологически чистыми продуктами, отвечающих современным требованиям науки о питании.
Рыба и морепродукты имеют важное значение как источники полноценных белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов. При этом для большей части населения страны рыбные продукты являются традиционной и любимой пищей. Таким образом, имеются высокие потенциальные возможности роста российского внутреннего рынка.
Особым спросом у населения пользуются рыбные консервы, производство которых является одним из ведущих направлений пищевого использования объектов водного промысла. Однако в последнее время наблюдается тенденция к сокращению объемов данного вида продукции за счет резкого роста их себестоимости, износа и слабого использованием производственных мощностей по выпуску консервов как на рыбоперерабатывающих судах, так и на берегу. При этом значительно сократился ассортимент и качество выпускаемой продукции. В то же время, в последние годы снизился вылов традиционных объектов промысла. Поэтому в сложившихся условиях необходимо переориентировать консервное производство на разработку новых ресурсо- и энергосберегающих технологий с применением малорентабельных объектов промысла, позволяющих повысить вкусовые свойства продуктов.
Актуальность проблемы
По ряду объективных причин в настоящее время увеличивается видовой состав сырья для производства консервов из копченой рыбы. В то же время значительно снизилась доля вылова Российской Федерацией салаки и кильки балтийская, являющихся традиционным сырьем для производства популярных у населения деликатесных консервов «Шпроты в масле». Актуальным является разработка режимов производства копченого полуфабриката для консервов из
процесса копчения, несложность их монтажа. Недостатками установок туннельного типа являются неравномерность дымовой обработки продукта, сложность регулирования и поддержания заданных режимов копчения (перепад температур в верхних и нижних участках туннеля, неравномерная скорость движения дымовоздушной смеси по длине и высоте установки и другие факторы).
Процессы копчения в печах конвейерного типа отличаются малоопера-ционностью. Однако эти установки, как и печи туннельного типа громоздки и компоновать их в действующих консервных линиях целесообразно при большой производительности последних.
Камерные установки зарубежного производства имеют такие достоинства, как компактность, хорошие санитарно-гигиенические свойства, равномерность обработки продукта дымом и воздухом и др. Однако, такие камеры имеют высокую стоимость (в большинстве изготовляются из нержавеющей стали, оснащаются дорогостоящими приборами управления процессом) и энергозатраты. Предназначены они в большей степени для копчения и варки колбасных и мясных изделий, а также производства копченого деликатесного продукта из столовых рыб средних и крупных размеров. Компоновать такие печи в консервных линиях отечественных предприятий нерентабельно.
Термоагрегаты, термокамеры и термошкафы применяют в основном для копчения колбас, сосисок, сарделек и других мясопродуктов. Производство копченого рыбного полуфабриката для производства консервов в таком оборудовании нецелесообразно.
Таким образом, на основе изложенного, можно сделать вывод, что для оснащения современного рыбоконсервного предприятия существующим коптильным оборудованием или разработкой новых образцов, необходимо учитывать следующие требования [33, 54, 112]:
- применять оборудование, предназначенное для обработки именно рыбы (так как это более деликатный и травмируемый продукт по сравнению с колбасами, сосисками и мясом);