Совершенствование технологии соленых изделий из PSE мяса свинины с применением комбинированных рассолов и массирования

• Автор: Мышалова, Ольга Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 177 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I Обзор литературы
1.1 Особенности послеубойных изменений в мышечной ткани животных нетрадиционного характера автолиза
1.1.1 Свойства и роль тканевых протеолитических ферментных
систем при автолизе мяса
1.1.2 Превращения белков мышечной ткани
1.1.3 Характеристика структурно-механических показателей
мяса
1.2 Влияние технологической обработки на свойства мяса
1.2.1 Активность саркоплазматических и лизосомальных протеиназ
1.2.2 Характеристика физико-химических показателей
1.2.3 Биохимические и структурно-механические изменения мышечной ткани
1.3 Проблема использования мясного сырья с Р8Е качеством
при производстве мясопродуктов
1.4 Заключение и задачи исследования
ГЛАВА 2 Организация постановки опытов и методы исследований
2.1 Постановка и схема проведения экспериментов
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3 Влияние белоксодержащих добавок на свойства Р8Е мяса
свинины
3.1 Изменение физико-химических показателей
3.2 Оценка активности тканевых протеолитических
ферментов
3.3 Характеристика растворимости белковых веществ
3.4 Окислительные изменения липидов
3.5 Динамика массы продукта в процессе механической
обработки
3.6 Заключение
ГЛАВА 4 Влияние термической обработки на качественные
показатели продукта
4.1 Характеристика структурно-механических свойств
4.2 Физико-химические показатели
4.3 Цветовые характеристики
4.4 Определение переваримости белков (in vitro ) готовых продуктов
4.5 Оценка выхода готовых изделий
4.6 Заключение
ГЛАВА 5 Разработка технологии соленых продуктов из PSE мяса
свинины
5.1 Обоснование выбора белоксодержащих добавок и режимов массирования
5.2 Исследование биохимических и физико-химических свойств готовых продуктов
5.3 Оценка структурно-механических показателей
5.4 Микробиологическая и органолептическая характеристика продуктов
5.5 Заключение
6 ВЫВОДЫ
7 ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
8 ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
За последние годы объемы и ассортимент соленых изделий благодаря успехам в области биотехнологии мяса значительно вырос. Вместе с тем, производство мясных ресурсов при откорме и выращивании животных на промышленной основе в условиях гиподинамии обусловили ухудшение качества мяса. Воздействие стрессовых нагрузок во время транспортировки животных и последующая их переработка приводит к изменению физикохимических и биохимических свойств исходного сырья - появлению мяса с PSE и DFD свойствами. Это сырье специфически реагирует на воздействие режимов охлаждения, замораживания и размораживания, нагревания, созревания, посола и механической обработки, что приводит к необходимости коррекции классических и действующих технологий или создания принципиально новых.
Зарубежные работы и исследования в нашей стране, посвященные снижению воздействия стрессовых факторов и влияния на потери сырья и ухудшение его качества, можно разделить на несколько направлений:
- создание и совершенствование технологии по подготовке животных в доубойный период;
- создание техники и технологии гуманных методов убоя животных;
- создание новых методов исследования мяса в послеубойный период; разработка инструментальных методов и автоматической системы оценки качества и классификации сырья с целью выявления оптимальных вариантов его использования; создания способов и препаратов, позволяющих корректировать утраченное сырьем свойство связывать влагу; создание пищевых добавок для стабилизации органолептических свойств - аромата, вкуса, цвета.

Результаты исследований Куликовой В.В. (1988) свидетельствуют о том, что интенсивность накопления низкомолекулярных продуктов протео-лиза в мышечной ткани с высоким значением pH примерно в 2 раза выше, чем в сырье с нормальным ходом автолиза и в 1,1 раза выше, чем в мясе с PSE свойствами.
По мнению Горшковой Л.С. (1986) развитие протеолиза в мясе различных групп качества в условиях электрического массирования и циклической механической обработки не идентично. В случае с PSE сырьем прирост небелкового азота к общему составил 0,72 % по сравнению с несоленым сырьем аналогичного срока автолиза. При посоле DFD парной говядины это соотношение составило 0,55 %, что обусловлено интенсивным распадом белковых макромолекул и согласуется с данными по определению активности тканевых ферментов в исследуемых условиях.
Куликовская Л.В. (1992) утверждает, что электростимуляция мяса способствует росту общей и свободной активности лизосомальных катепсинов и тем самым ускорению его созревания. Увеличение при этом количества свободных аминокислот в мышечных волокнах приводит к активации синтеза специфических экстрактивных веществ - корнозина и ансерина, в результате чего улучшаются вкусовые качества мяса.
Прямое отношение к вкусу и аромату ветчинных изделий имеют обнаруженные в продукте следующие аминокислоты: глютаминовая кислота, тирозин, таурин, гистидин, аланин, серии, валин. Как свидетельствуют результаты исследований Горшковой Л.В., Кудряшова Л.С. (1989), при электрической и последующей циклической механической обработке соленого PSE мяса наблюдалось накопление в мышечной ткани серина, глютаминовой кислоты, треонина, аспарагиновой кислоты, глицина. В DFD мясе состав аминокислот свидетельствует об увеличении треонина, серина, тирозина, однако, в процессе посола накапливается меньшее количество отдельных амино-