Разработка технологии сметаны для детского и диетического питания

• Автор: Романова, Августа Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 122 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА
КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
1.1 Роль и значение бифидобактерий и лактобацилл в
регулировании микроэкологии человека
1.2. Брожение, осуществляемое бифидобактериями
1.3. Особенности технологии производства сметаны и пути
улучшения ее качества
1.3.1. Влияние микрофлоры закваски'на-,, качество сметаны
1.3.2. Функциональные свойства полиненасыщенных жирных
кислот
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи
исследований
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ. МАТЕРИАЛЫ И
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Постановка эксперимента и материалы исследований
2.2. Методы исследований
2.2.1. Биохимические методы исследований
2.2.2. Микробиологические методы исследований
2.3. Статистическая обработка результатов
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ
3.1. Выбор оптимального соотношения микроорганизмов
в комбинированной закваске
3.2. Разработка схемы приготовления комбинированной
закваски

ГЛАВА 4. ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ
ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ
4.1. Влияние вида и дозы вносимой закваски на процесс
ферментации сливок
4.2. Факторы, влияющие на структурно-механические
свойства сметаны
ГЛАВА 5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ
5.1. Технологическая схема производства сметаны
ГЛАВА 6. КОРРЕКЦИЯ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА СМЕТАНЫ
6.1. Характеристика жировой добавки
6.2. Особенности технологии производства сметаны
обогащенной полиненасыщенными жирными кислотами
6.3. Исследование жирнокислотного состава сметаны
выработанной с использованием различных заквасок
6.3.1. Исследование жирнокислотного состава сметаны
обогащенной полинасыщенными жирными кислотами
6.4. Определение предельных сроков хранения готового
продукта
6.4.1. Исследование предельных сроков хранения сметаны
обогащенной бифидобактериями
6.4.2. Исследование предельных сроков хранения сметаны
обогащенной полиненасыщенными жирными кислотами
ГЛАВА 7. ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ СМЕТАНЫ
7.1. Исследование аминокислотного состава
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ '
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Проблема обеспечения детского населения России высококачественными биологически полноценными продуктами питания имеет большое социальное и народнохозяйственное значение, особенно в связи с ухудшением экологической ситуации во многих регионах страны, повсеместным нарушением структуры питания.
В настоящее время решение этой проблемы затруднено в связи с резким спадом производства продуктов детского и диетического питания, особенно для дошкольного и школьного возраста, поскольку имеются определенные сложности о экологически чистым сырьем, производством и качеством выпускаемых детских и диетических продуктов, с развитием упаковочной техники.
Неудовлетворительные показатели физического развития и высокая заболеваемость детей ставят проблему рационального питания как одну из самых актуальных медицинских проблем.
В рационе питания детей должны быть экологически чистые молочные продукты, безопасные для здоровья, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью, соответствующие возрастным физиологическим особенностям растущего организма.
В связи с этим важное значение приобретает совершенствование традиционных и разработка технологий новых продуктов детского и диетического питания, обогащенных незаменимыми нутриентами и защитными факторами, для всех возрастных групп.

полноценны [65,68], оказывают отрицательное воздействие на организм, поэтому их должно быть в пищевом рационе не более 5-10% по отношению к общему количеству жира рациона. Растительные масла содержат мало кислот с короткой и средней длиной цепи и много по-линенасыщенных жирных кислот, которые могут оказать вредное влияние за счет образования избыточного количества перекиси.
Ни одно из растительных масел не содержит холестерина [68], который необходим организму в молодом возрасте для выработки соответствующего иммунитета, предохраняющего человека от сердечно-сосудистых заболеваний в последующие периоды жизни.
Арахидоновая кислота, обладающая наибольшей биологической активностью не содержится в растительных жирах, а содержится в основном в животных жирах [34].
В растительных жирах отсутствуют витамины А и Д, что уменьшает также пищевую ценность этого жира. Биологическая ценность растительных жиров определяется не только наличием большого количества полиненасыщенных жирных кислот, но и также от содержания в них высококачественных фосфатидов и токоферолов [76]. Однако, наряду с большим количеством работ, подтверждающих положительное влияние полиненасыщенных жирных кислот на организм человека, и в первую очередь, об их антисклеротической направленности, имеются сведения, показывающие и отрицательное влияние на организм рационов, весь жировой компонент которых представлен исключительно растительным маслом [65].
Поэтому, в рациональном питании детей всех возрастов наибольшее применение находит молочный жир, который является не только источником энергии, но и веществом, участвующим в сложнейших обменных процессах молодого растущего организма [35]. Относи-