Разработка технологии продуктов эмульсионного типа с использованием в качестве эмульгатора модифицированного белка творога

• Автор: Петрова, Светлана Петровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 170 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Эмульсии, эмульсионные продукты, эмульгаторы
1.1.1 .Общая характеристика эмульсий и эмульгаторов
1.1.2.Эмульсионные молочные продукты
1.2. Физико-химические свойства эмульсий
1.2.1 .Концентрация дисперсной фазы и методы ее определения
1.2.2.Дисперсность частиц
1.2.3. Активная кислотность
1.3. Структурно - механические характеристики эмульсий
1.4. Эмульгирующая способность белков
1.5. Заключение и задачи исследования
2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация экспериментальных работ
2.2. Определение эмульгирующей способности белка творога
2.3. Исследование дисперсности белковых частиц
2.4. Определение дисперсности жира в эмульсиях
2.5. Исследование структурно - механических характеристик і
эмульсий
2.6. Органолептическая оценка
2.7. Математическая обработка данных
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Научное обоснование и разработка способа модификации
белка творога
3.1.1. Подбор соли - растворителя

3.1.2. Отработка условий модификации белка творога
3.1.3. Исследование дисперсности частиц модифицированного
белка творога
3.2. Исследование эмульгирующей способности модифицированного
белка творога
3.2.1. Влияние концентрации модифицированного белка творога в эмульсии на его эмульгирующую способность
3.2.2. Влияние активной кислотности среды и температуры на кинетическую стойкость и термостабильность получаемых эмульсий
4. Разработка рецептур продуктов эмульсионного типа
с использованием в качестве эмульгатора модифицированного белка творога
4.1. Пастообразный эмульсионный продукт
4.2. Эмульсионный продукт соусного типа
4.3. Подбор вида и количества стабилизатора для повышения
термостабильности продуктов эмульсионного типа
5. Отработка технологической схемы и рациональных технологических параметров получения продуктов эмульсионного типа
5.1. Время диспергирования и эмульгирования смеси
5.2. Режимы пастеризации эмульсионной смеси
5.3. Условия структурообразования в продуктах
5.4. Технологическая схема производства продуктов
эмульсионного типа
6. Выработка опытной партии продуктов и исследование их
качества в процессе хранения
6.1. Состав, органолептические, физико-химические и
микробиологические показатели
6.2. Дисперсность жировых частиц эмульсионных продуктов

6.3. Структурно - механические характеристики
6.4. Разработка и утверждение НД на продукты
7. Промышленное освоение технологии разработанных
продуктов
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ОСНОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ

На третьем этапе проводили исследование готовых продуктов, выработанных по отработанным технологическим параметрам.
На последнем этапе осуществлялась промышленная апробация
разработанной технологии, результатом которой явилось подтверждение правильности выбранных режимов, уточнение сроков хранения, разработка, утверждение и апробация соответствующих НД. *
В процессе выполнения работ модельные системы и разрабатываемые эмульсионные продукты получали в лабораторных условиях на гомогенизаторе МР¥-302 (Польша), а также в полу - производственных условиях на роторно -пульсационном аппарате (ЗРПА - 1,5), принципиальная схема которого представлена на рис 2.2.
Рабочий орган роторно - пульсационного аппарата состоит из ротора, вращающегося с частотой 2850 мин.] и неподвижного статора, помещенных в корпусе и выполненных в виде чередующихся концентрически расположенных зубьев, зазор между которыми составляет 0,5мм. Работа их сводится к периодическому прерыванию или неполному перекрыванию струй жидкости, что достигается чередованием зубьев статора ( 5 рядов) и ротора ( 4 ряда ) при вращении последнего. В результате периодического изменения проходного сечения потока отмечается интенсивное механическое воздействие на частицы дисперсной фазы, эффективная турбулизация и кавитация потока.
Роторно - пульсационный аппарат работает под заливом, поэтому при выработке опытных партий продукта, в РПА сначала подавали все жидкие компоненты, включали РПА на рециркуляцию и через приемную емкость вносили постепенно творог, чередуя с подачей двууглекислого натрия. Затем добавляли остальные вкусо-пищевые компоненты. В результате интенсивного механического воздействия на систему в рабочем органе РПА получали однородную тонкодиспергированную эмульсию, температуру которой при увеличении длительности обработки можно было повышать до необходимых пределов.
В качестве сырья для разработки рецептур использовали: