Технология концентрированной молочной сыворотки с промежуточной влажностью

• Автор: Лодыгин, Дмитрий Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 178 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава Г СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ
ЕЕ Состав и свойства молочной сыворотки как объекта исследования
Е2. Способы концентрирования молочной сыворотки
ЕЗ. Продукты с промежуточной влажностью и их место среди пищевых концентратов
Е4. Наполнители и их влияние на формирование структуры пищевых концентратов
Е5. Обоснование выбранного направления работы и задачи исследования
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.Е Организация работы
2.2. Методы физико-химических и микробиологических исследований
2.3. Методы структурно-механических исследований
2.4. Планирование эксперимента и обработка результатов исследований
Глава 3. ОБОСНОВАНИЕ ОПТИМАЛЬНОГО СООТНОШЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ В КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ С ПРОМЕЖУТОЧНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ
3. Е Теоретическое обоснование технологии концентрированной
молочной сыворотки с промежуточной влажностью
3.2. Экспериментальная проверка оптимального соотношения компонентов в модельных системах
3.3. Обработка результатов эксперимента
Глава 4. ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ С ПРОМЕЖУТОЧНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ
4.Е Изучение форм связи влаги в концентратах
4.2. Определение активности воды в концентратах и влияние на ее изменение способов хранения
4.3. Оценка влияния активной кислотности в концентратах и ее изменение в процессе хранения
4.4. Обсуждение результатов исследований
Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК КОНЦЕНТРАТОВ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ С ПРОМЕЖУТОЧНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ
5.1. Изучение сдвиговых характеристик концентратов
5.2. Изучение поверхностных и пенетрационных характеристик продукта
5.3. Обсуждение результатов исследований
Глава 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ С ПРОМЕЖУТОЧНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ И ОЦЕНКА ЕЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ
6.1. Обоснование оптимальных режимов технологического процесса
6.2. Аппаратурно- процессовая и технологическая схемы разрабатываемой технологии
6.3. Блок-схема алгоритма получения концентрированной молочной сыворотки с промежуточной влажностью
6.4. Состав и свойства концентрированной молочной сыворотки и ее использование
6.5. Промышленная апробация разработанной технологии и перспективы ее реализации
6.6. Экономическая и экологическая оценка технологии молочной сыворотки с промежуточной влажностью
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Современная пищевая технология позволяет обеспечить комплексную переработку и более полное использование многих видов сельскохозяйственного сырья наряду с резким сокращением его потерь и отходов, а также побочных продуктов. Характерная и экономически важная тенденция развития пищевой технологии заключается в стремлении возможно более полно разделить сырье на ценные, однородные по составу и свойствам, легко сохраняемые и перерабатываемые пищевые вещества с последующим получением на их основе высококачественных продуктов.
Эта идея многие века лежала в основе стратегии развития пищевой технологии, нацеленной на снижение потерь, повышений рентабельности и расширение ассортимента продуктов. Значение этой стратегии возрастает при освоении новых видов продовольственного сырья, создании и развитии новых технологий и освоении на. их основе различных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами [17,18].
Анализ диспропорции между современными достижениями науки в области пищевой технологии и уровнем переработки молока указывает на актуальность и необходимость внедрения достижений науки и техники в молочную отрасль АПК, особенно важным представляется углубление и повышение уровня переработки вторичных ресурсов - молочного белковоуглеводного сырья (обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка).
По мнению ведущих ученых и специалистов отрасли приоритеты развития науки при переработке вторичного молочного сырья в пищевые и

- активность воды (а №) в концентратах не должна превышать значений 0,8 - 0,85 во избежание нарастания микробиологической активности и реакций ферментативного потемнения;
- активность воды концентратов не должна быть ниже 0,7 во избежание активизации реакций неферментативного потемнения (меланоидинообра-зования);
- исходную сыворотку необходимо подвергать сепарированию с целью удаления молочного жира и предупреждения нежелательных окислительных процессов в готовом продукте.
Кроме того, для создания концентрата молочной сыворотки с промежуточной влажностью необходимо направленно регулировать состояние водного компонента с целью достижения наиболее благоприятных значений показателя а Ни один из выше описанных способов не позволяет достичь этого. Получение положительного эффекта в этом направлении представляется возможным на основе внесения в сгущенные концентраты пищевых наполнителей.
1.4. Наполнители и их влияние на формирование
структуры пищевых концентратов
Для придания пищевым продуктам желательной консистенции или для ее улучшения применяют загустители, желирующие вещества, эмульгаторы и стабилизаторы. Консистенцию продукта изменяют также умягчители, пенообразователи, пеногасители и поверхностно-активные вещества. Большинство