Обоснование технологии пищевых продуктов диетического лечебного питания - джемов на основе бурых водорослей

• Автор: Петруханова, Анна Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 248 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. Обзор литературы
1.1 Оптимальное питание и пищевые продукты диетического питания
1.2 Характеристика ламинарии в качестве перспективного сырья для производства пищевой продукции диетического лечебного и профилактического питания
1.3 Пищевые продукты и БАД на основе ламинарии
1.4 Обогащение пищевых продуктов эссенциальными микроэлементами
1.5 Заключение по обзору литературы
1.6 Цель и задачи исследования
2. Материалы и методы исследований
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследований
2.2.2 Определение селена микрофлуориметрическим методом
2.2.3 Определение нерастворимой и растворимой фракций пищевых волокон в продуктах
2.2.4 Реологический метод определения консистенции продукции
3. Научное обоснование создания рецептур джемов на основе
ламинарии, обогащённых эссенциальными
микроэлементами
3.1 Нутриентно-технологические рекомендации к созданию джемов на основе ламинарии, обогащённых селеном или хромом в органически связанной форме
3.2 Обоснование выбора сырья, перспективного для проектирования рецептурных композиций джемов

Исследование содержания мышьяка в образцах ламинарии и оценка его токсичного действия
Обоснование рецептурных композиций джемов на основе ламинарии, обогащённых селеном
Обоснование рецептурных композиций джемов на основе ламинарии, обогащённых хромом
Обоснование и разработка технологии джемов на основе ламинарии
Научное обоснование параметров предварительной обработки ламинарии
Математическое моделирование технологических режимов изготовления джемов
Зависимость изменения размера частиц от продолжительности измельчения и температуры нагрева
Зависимость изменения вязкости от продолжительности измельчения и температуры нагрева
Зависимость изменения микробиологических показателей от продолжительности измельчения и температуры нагрева Описание технологического процесса джема на основе ламинарии, обогащённого селеном
Описание технологического процесса джема на основе ламинарии, обогащённого хромом Обоснование сроков годности джемов Практическое применение результатов исследований Анализ показателей безопасности и химического состава джема на основе ламинарии, обогащённого селеном Анализ показателей качества и безопасности джема на основе ламинарии, обогащённого хромом
Оценка биологической эффективности использования джемов на основе ламинарии, обогащённых селеном или хромом

5.4 Расчёт экономической эффективности джемов на основе
ламинарии, обогащённых селеном или хромом
Выводы
Список используемой литературы
Приложения 1ВО

транспортные системы от их влияния на внутриклеточный обмен углеводов. Действие хрома на транспорт сахаров объясняется, по-видимому, его участием в образовании комплекса между инсулином и его рецептом на клеточной мембране [Тутельян В.А. и др., 2002].
Исследования показали возможность развития недостаточности хрома у людей, проявляющуюся в нарушении углеводного и липидного метаболизмов и нейропатии [Дйагта Б. е! а1., 2011]. Дефицит микроэлемента встречается у пациентов, находящихся на полном парентеральном питании [Шарафетдинов Х.Х. и др., 2004]. На обмен хрома также оказывают заметное влияние и различные виды стресса, так же как белковое голодание, инфекция, физическая нагрузка, приводящие к снижению концентрации этого элемента в плазме крови и его повышенному выделению с мочой [Авцын А.П., 1991].
Ещё одним проявлением биологической активности хрома считается его влияние на функцию щитовидной железой. При определённых условиях хром способен защищать йод в тиреоидных гормонах. Установлено, что в щитовидной железе человека и животных, обитающих в йоддефицитных районах, накапливается значительно большее количество хрома по сравнению с нормальным его содержанием за счёт снижения концентрации хрома в прочих органах и тканях [Тутельян В.А. и др., 2002].
Одним из путей коррекции хрома в организме человека является введение в рацион питания с продуктами, содержащими его органическую форму в виде водорастворимой фракции автолизата пекарских дрожжей. В качестве исходного сырья для БАД был использован содержащий клеточные оболочки автолизат пекарских дрожжей, представляющий собой порошок коричневого цвета, образующий в воде мутную взвесь. Водорастворимую фракцию автолизата («Витасил-В») получали путём растворения в воде исходного автолизата, центрифугирования и лиофилизации. Комплекс с хромом получали путём смешения в определённых соотношениях растворов «Витасила-В» и гексагидрата хлорида хрома и инкубации при pH 7,1.