Исследование и разработка биотехнологии подготовки молока при выработке кислотно-сычужных сыров

• Автор: Буланенко, Алексей Матвеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 166 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение
1. Обзор литературы
1.1. Основные факторы, определяющие видовые особенности мягких сыров
1.2. Влияние тепловой обработки на состав и свойства молока
1.3. Взаимосвязь качественных показателей сыров с режимами тепловой обработки и созревания мо-
лока
у 1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований
2. Организация эксперимента и методы исследований
2.1. Методика выполнения работы
2.2. Основные методы исследований
3. Результаты исследований и их анализ
3.1. Исследование роли тепловой обработки и созревания молока в производстве мягких кислотносычужных сыров
3.1.1. Влияние различных режимов пастеризации молока на его состав и свойства
3.1.2. Влияние различных режимов пастеризации молока на процесс выработки мягких кислотносычужных сыров
3.1.3. Изменение состава и свойств молока в процессе его созревания
3.1.4. Влияние различных режимов созревания молока на процесс выработки мягких кислотносычужных сыров
3.2. Исследование роли технологических режимов созревания молока в формировании мягких кислотносычужных сыров

3.2.1. Влияние параметров созревания .молока на
его титруемую кислотность
3.2.2. Влияние параметров созревания молока на
его активную кислотность
3.2.3. Влияние параметров созревания молока на содержание сухих веществ в сыворотке
3.2.4. Влияние параметров созревания молока на
вкус и запах сыра
3.2.5. Влияние параметров созревания молока на консистенцию сыра
3.2.6. Влияние параметров созревания молока на содержание в сыре влаги
3.2.7. Обоснование выбора рациональных режимов созревания молока при выработке.мягких кислотно-сычужных сыров
3.3. Практическая реализация результатов исследований
3.3.1. Технологический регламент созревания молока
при выработке мягких кислотно-сычужных сыров
3.3.2. Технология сыра "Семейный"
3.3.3. Расчет экономической эффективности производства сыра с использованием созревания
молока
У Выводы
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Важнейшей стратегической задачей агропромышленного комплекса страны является удовлетворение физиологических потребностей населения в высококачественных и безопасных продуктах питания. Успешная реализация этой задачи возможна путем коренной реконструкции пищевых предприятий, создания принципиально новых энергетически выгодных технологий, организации безотходных или малоотходных производств, получения экологически чистых продуктов питания, определения приоритетных направлений исследований отраслевой науки.
Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимают сыры. Мировая наука о питании признает сыр, как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт. Он является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека. В состав сыра входят необходимые человеку белки, жиры, углеводы, минеральные соли, микроэлементы, витамины.
Белки сыра включают весь комплекс аминокислот, в том числе незаменимые, которые не синтезируются в организме человека. Жир находится в эмульгированном состоянии, что обусловливает его хорошую усвояемость. Сыр является богатейшим источником кальция и фосфора.
Научные и практические основы биотехнологии сыров'заложены в работах С.А.Королева, З.Х.Диланяна, В.М.Богданова, И.И.Климовского,
А.И.Чеботарева, Д.А.Граникова и других. В дальнейшем они были продолжены П.Ф.Крашенининым, А.В.Гудковым, Р.И.Раманаускасом, А.М.Ша-лыгиной и другими исследователями.
В соответствии с рекомендациями института питания РАМН среднегодовая норма потребления сыра должна составлять 6,1 кг на человека. Однако из-за недостаточного производства эта норма удовлетво-

этого является изменение ряда свойств молока, а именно, изменяется кислотность, вязкость, сычужная свертываемость и другие свойства. Поэтому режимы пастеризации молока подбираются .с учетом конкретных технологчиеских особенностей вырабатываемого продукта, а также ее влияния на его органолептические показатели.
При выработке твердых сычужных сыров молоко рекомендуется пастеризовать при температуре от 70 до 72 °С с выдержкой от 20 до 25 секунд. В случаях переработки недоброкачественного в микро-биологчиеском отношении молока температуру пастеризации можно повышать до (74-76) °С. Более высокие температуры приводят к отклонениям в технологическом процессе и ухудшению качественных показателей сыров. Главным образом это связано с отрицательным влиянием повышенной температуры пастеризации молока на его сычужное свертывание, синеретические свойства получаемого сгустка и обезвоживание сырного зерна.
Для сглаживания дефектов молока, вызванных его пастеризацией, а также улучшения физико-химчиеских свойств молока и регулирования его микробиологчиеского состава в сыроделии применяют созревание молока. Существуют самые различные рекомендации по режимам созревания молока. Некоторые авторы предпочитают направлять на созревание сырое молоко, другие - пастеризованное или термизованное молоко. Встречаются предложения по проведению созревания молока с закваской.
Такой диапазон режимов и способов созревания молока можно объяснить наличием широкого ассортимента вырабатываемых сыров, различными условиями их получения, качеством перерабатываемого сырья, а также принципиальными отличиями в технологии различных групп сыров.