Разработка технологий булочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки плодов дикорастущего боярышника

• Автор: Кабалоева, Асят Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 246 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Характеристика и принципы создания функциональных продуктов питания
1.2 Влияние плодово-ягодного сырья на качество хлебобулочных
и мучных кондитерских изделий
1.3 Морфо-ботаническая характеристика, химический состав и физиологическая ценность дикорастущего боярышника
1.4 Использование плодов боярышника в пищевой промышленности
и в общественном питании
Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация работы и схема проведения исследования
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений
при выборе хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
3.2 Обоснование использования продуктов переработки
дикорастущего плодов боярышника в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения
3.3 Разработка технологий производства порошков из плодов
дикорастущего боярышника
3.4 Исследование химического состава, безопасности
и антиоксидантной эффективности продуктов
переработки плодов боярышника
3.5 Влияние порошка из плодов боярышника на содержание
активных форм кислорода в крови лабораторных животных
Заключение по разделам 3
3.6 Влияние порошков из плодов боярышника на хлебопекарные
• свойства пшеничной муки и реологические свойства теста
3.7 Влияние дозировок порошков из плодов
боярышника на качество изделий из дрожжевого теста
3.8 Разработка рецептур и технологий булочных изделий
с использованием порошков из плодов боярышника
3.9 Пищевая ценность и безопасность булочных изделий
с продуктами переработки плодов боярышника
Заключение по разделам 3
3.10 Разработка рецептур и технологии бисквитных полуфабрикатов
с использованием порошков из плодов боярышника
3.11 Пищевая ценность и безопасность бисквитных полуфабрикатов
с продуктами переработки плодов боярышника
Заключение по разделам 3.10 и
3.12 Разработка рецептур и технологии песочных полуфабрикатов
с использованием порошков из плодов боярышника
3.13 Пищевая ценность и безопасность песочных полуфабрикатов
с продуктами переработки плодов боярышника
• Заключение по разделам 3.12и3
3.14 Расчет экономических показателей производства разработанных булочных и мучных
кондитерских изделий
4 ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ ОСНОВНЫХ
РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
В России, как и в других странах, наблюдается устойчивая тенденция
• расширения ассортимента продуктов питания, предназначенных для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний, среди которых одними из наиболее распространенных являются сердечно-сосудистые.
Риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы организма человека можно минимизировать путем введения в рационы питания населения продуктов повседневного спроса, в частности булочных и мучных кондитерских изделий, обогащенных физиологически функциональными
4| ингредиентами с антиоксидантными свойствами, препятствующими
накоплению активных форм кислорода, которые вызывают повреждение мембран клеток и нарушение обмена веществ.
Наиболее сбалансированными поставщиками антиоксидантов являются продукты растительного происхождения, в том числе дикорастущие плоды и ягоды, так как только они способны синтезировать биофлавоноиды и другие полифенольные соединения. Особенно перспективно использование местных растительных ресурсов, оказывающих наибольший оздоровительный эффект людям, проживающим на соответствующей территории.
Среди многообразия дикорастущих растений, произрастающих на
♦ территории Кабардино-Балкарской республики (КБР) выделяется боярышник однопестичный (Grataegus monoguna), дающий стабильно высокий урожай плодов. Ежегодный потенциал заготовок плодов боярышника в КБР может достигать 140-180 т. Благодаря наличию в плодах боярышника широкого спектра биологически активных веществ (витамины, макро-, микроэлементы, биофлавоноиды, пищевые волокна, органические кислоты и др.), они обладают способностью укреплять иммунитет и повышать антиоксидантную защиту организма человека.
Для обеспечения круглогодичного производства булочных и мучных кондитерских изделий с заданным химическим составом необходимо
снижают риск инфаркта миокарда [130].
По сравнению с антоцианами лейкоантоцианов в плодах боярышника значительно больше — 140-1500 мг % [146]. Они участвуют в регулировании нормального клеточного цикла, нарушение которого может вызвать воспроизводство мутаций и развитие злокачественных новообразований [148,169].
Количество катехинов в свежих плодах составляет 230-480 мг% [99]. Катехины повышают активность ферментов, участвующих в выведении из организма потенциальных токсичных или канцерогенных веществ, а также усиливают эффективность рентгенооблучения при лечении опухолей и сопротивляемость организма к ионизирующим излучениям [9,167].
Катехины, антоцианы и лейкоантоцианы, как и другие группы фенольных соединений, обладают капилляроукрепляющим действием, но более выраженным [8,173].
В плодах идентифицированы флавонолы: рутин, гиперин, кверцетин, кверцитрин, кемпферол, витексин, витексин-4-рамнозид. Массовая доля флавонолов изменяется в пределах 21 - 172 мг % [168]. Эта группа веществ оказывает эффективное противоатеросклеротическое и гипохолестери-немическое действие, уменьшает способность кровяных пластинок к агрегации, предотвращая образование кровяного сгустка, и тем самым закупорку венечной артерии, питающую миокард или артерию головного мозга [116,27].
Особый интерес представляет антиоксидантная активность флавоноидов. Значимость этого свойства определяется тем, что синдром пероксидации носит универсальный характер как фактор патогенеза сердечно - сосудистых заболеваний, сахарного диабета, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, воспалительных, инфекционных, в том числе вирусных заболеваний, опухолевых процессов и т. д.
Флавоноиды, как антиоксиданты, обладают рядом уникальных особенностей: