Разработка методов улучшения качества хлеба с использованием продуктов переработки зерна ржи

• Автор: Суматохина, Светлана Борисовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 203 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение
1. Обзор литературы
1.1. Качество хлеба и факторы его обусловливающие
1.2. Пути повышения качества хлеба
Заключение по обзору литературы
2. Экспериментальная часть
2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении ис
следований
2.2. Методы исследований, применявшиеся в"работе
2.2.1. Методы исследования свойств сырья
2.2.2. Способы приготовления полуфабрикатов и хлеба
2.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов
2.2.4. Методы оценки качества хлеба
2.2.5. Методы математической обработки результатов
исследований
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.4. Результаты исследований и их анализ
2.4.1. Исследование влияния ферментных препаратов
содержащих ксиланазу и смесь а-амилазы и ксиланазы, на свойства теста и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки при хранении
2.4.1.1. Влияние ферментных препаратов, со- 67 держащих ксиланазу и смесь
а-амилазы и ксиланазы, на качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
Влияние ферментных препаратов на ка
чество хлеба
Влияние соотношения ржаной и mue
ничной муки на качество хлеба
2.4.1.2. Влияние ферментных препаратов, со- 74 держащих а-амилазу и ксиланазу, на свойства теста из смеси ржаной и пшеничной муки

Влияние ферментных препаратов на
подъемную силу теста
Влияние ферментных препаратов на ки
слотонакопление в тесте
Влияние ферментных препаратов на
скорость газообразования в тесте
Влияние ферментных препаратов на
структурно-механические свойства
теста
2.4.1.3. Влияние ферментных препаратов, со
держащих а-амилазу и ксиланазу, на черствение хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
Влияние ферментных препаратов на
структурно-механические свойства мякиша хлеба при хранении
Влияние ферментных препаратов на
свойства суспензии мякиша хлеба при хранении
Заключение к разделу 2
2.4.2. Исследование влияния альгината кальция на
свойства клейковины и теста, качество хлеба из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки при хранении и содержание кальция в хлебе из пшеничной муки
2.4.2.1. Влияние альгината кальция на водопо- 93 глотательную способность пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки
2.4.2.2. Влияние альгината кальция на качество 94 хлеба из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки
Влияние альгината кальция на качество
хлеба из ржаной муки
Влияние альгината кальция на качество
хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
Влияние альгината кальция на качество
хлеба из тиеничной муки
Влияние способа внесения альгината
кальция на качество хлеба из пшеничной муки
2.4.2.3. Влияние альгината кальция на содержа- 104 ние и свойства клейковины из пшеничной муки
2.4.3.

2.4.2.4. Влияние альгината кальция на структур
но-механические свойства теста из пшеничной муки и смеси ржаной и пшеничной муки
2.4.2.5. Влияние альгината кальция на черстве
ние хлеба из пшеничной и смеси ржаной
и пшеничной муки
Влияние альгината кальция на струк
турно-механические свойства мякиша хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки при хранении Влияние альгината кальция на свойства 111 суспензии мякиша хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки при хранении
2.4.2.7. Влияние альгината кальция на содержа
ние кальция в хлебе из пшеничной муки Заключение к разделу 2
Исследование влияния ржаных отрубей на хлебо- 118 пекарные свойства муки, на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки при хранении
2.4.3.1. Влияние ржаных отрубей на качество
хлеба из пшеничной муки
2.4.3.2. Исследование хлебопекарных свойств
смесей пшеничной муки и ржаных отрубей
2.4.3.3. Влияние способов внесения ржаных от
рубей в тесто на качество хлеба из пшеничной муки
2.4.3.4. Влияние ферментных препаратов, со
держащих ксиланазу и смесь а-амилазы
и ксиланазы, на качество хлеба из пшеничной муки с внесением ржаных отрубей
2.4.3.5. Влияние ржаных отрубей на свойства
теста из пшеничной муки
Влияние ржаных отрубей на скорость
газообразования в тесте
Влияние ферментного препарата, со
держащего ксиланазу, на скорость газообразования в тесте с внесением ржаных отрубей
Влияние ржаных отрубей на показатели
контрольного газообразования и газо-

металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, цветных металлов, стронция, цезия, радия и др.), ранее накопленных и постоянно поступающих в наш организм с водой, воздухом, пылью, продуктами питания. Кроме того, эти соединения повышают иммунный статус организма, улучшают работу желудочно-кишечного тракта, снижают риск онкологических заболеваний, уменьшают уровень холестерина и способствуют регенерации тканей.
Водоросли являются прекрасным источником витаминов и ценных минеральных веществ. Так, например, 100 г сухой водоросли хлореллы обеспечивает более чем минимальную ежедневную потребность в витаминах А, В2, В12 и 67 % ежедневной потребности в витамине С. Водоросли богаты йодом в органической форме. В таком, относительно богатом йодом, продукте, как мясо, содержится около 0,01 мг % йода, а в сухой морской капусте - до 1000 мг %. Кроме йода в водорослях содержатся сера, калий, магний, кальций, фосфор, железо, молибден, селен и другие элементы [14, 42, 82, 87].
В ряде стран (Япония, США, Австралия и др.) водоросли применяются в качестве добавки, повышающей пищевую ценность мучных изделий. Особенно широко используется ламинария (морская капуста).
В Норвегии [цит. по 87] получают муку из морских водорослей Ьагшпапа дХ& и выпускают ее под названием «УйаНа». В Германии производят ржаной хлеб «А-ВпП; « с применением муки из ламинарии в количестве 2 % к массе муки.
В Японии [51] из ламинарии готовят добавку к макаронным изделиям и хлебу. Свежую морскую капусту варят, солят и хранят ее до позеленения, а затем вымачивают, измельчают, вносят 1... 1,5 % сукцината натрия и оставляют на 12 ч до образования желеобразной массы.
Разработан также способ получения белковой и витаминной добавки из водоросли 8р1гиПпа к пищевым продуктам, в том числе хлебу [52]. Для этого водоросли подвергают последовательно обработке протеолитическим ферментом и гидротермической обработке с последующей экстракцией спиртом.