Разработка технологии быстроразвариваемого плющенного продукта профилактического назначения из зерна гороха

• Автор: Матюшкина, Ирина Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 247 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
Глава 1. Литературный обзор.
1.1. Общая характеристика зерна гороха
1.1.1. Ботаническая и биологическая характеристика гороха. Микроструктурные особенности.
1.1.2. Химический состав зерна гороха.
1.1.3. Физико-механические и физико-химические свойства зерна гороха.
1.1.4. Использование гороха и других бобовых культур в питании.
1.1.5. Особенности хранения зерна и крупы из гороха.
1.2. Методы термообработки зерновых и зернобобовых культур.
1.2.1. Метод термической обработки зерна. '
1.2.2. Метод гидротермической обработки зёрна.
1.2.2.1. Гидротермическая обработка (ГТО) гороха.
1.2.2.2. Влияние способа ГТО на изменение химического состава гороха.
1.2.2.3. Влияние ГТО на потребительские достоинства крупы из гороха.
1.2.3. Экструзионная обработка зернового сырья.
1.2.4. Теоретические основы ИК-обработки пищевых продуктов.
1.2.5. Практическое использование ИК-обработки зерна и муки.
1.2.5.1. Комбикормовая промышленность.
1.2.5.2. Новые нетрадиционные продукты на зерновой основе.
1.3. Биохимические изменения в зерне, происходящие в процессе обработки.
1.4. Факторы, влияющие на эффективность микронизации зерна.
1.5. Белковые ингибиторы как регуляторы процессов протеолиза .
Экспериментальная часть.

Глава 2. Объекты и методы исследований.
2.1. Характеристика зерна гороха.
2.2. Технический анализ зерна гороха.
2.2.1 . Стандартные методы.
2.2.2. Определение плотности зерновок гороха.
2.2.3. Определение водопоглотительной способности.
2.3. Описание экспериментальной технологической линии.
2.3.1. Характеристика лабораторной установки.
2.3.2. Описание плющильного агрегата на базе У1- РСА- 4.
2.4. Описание прибора и методики изучения структурномеханических свойств зерна.
2.5. Химические методы.
2.5.1. Определение химического состава. .
2.5.2. Определение атакуемости крахмала и белков.
2.5.3. Определение размерного состава крахмальных гранул гороха.
2.5.4. Определение реологических свойств зерна гороха на амилотесте АТ- 97.
Глава 3. Влияние ИК - обработки на технологические свойства зерна гороха.
3.1. Влияние ИК- обработки на физические свойства зерна гороха.
3.1.1. Влияние влажности на скорость нагрева зерна гороха.
3.1.2. Влияние выравненности и крупности зерна гороха на эффективность ИК - обработки.
3.1.3. Влияние интенсивности ИК- обработки на прочностные свойства.
3.1.4. Влияние интенсивности ИК- обработки на плотность зерновки гороха.
3.1.5. Влияние ИК- обработки на водопоглотительную способность.

Глава 4. Биохимические изменения в зерне гороха при ИК - обработке.
4.1. Влияние ИК- обработки на общий химический состав.
4.2. Изменение фракционного состава белков гороха при ИК- обработке.
Глава 5. Производство быстроразвариваемого продукта из микронизированного гороха.
5.1. Обоснование вида зернового сырья для производства плющеного продукта.
5.2. Плющение гороха на рифленых вальцах.
5.3. ИК - обработка плющеного гороха.
5.4. Кинетика набухания плющеного продукта из гороха.
5.5. Влияние ИК- обработки на структуру зерновки гороха
5.6. Влияние ИК- обработки на атакуемость крахмала и белков
5.7. Качественные показатели и потребительские достоинства быстроразвариваемого плющеного продукта.
5.8. Технология производства плющеного продукта из гороха.
Глава 6. Получение быстроразвариваемых хлопьев их гороховой крупы
6.1 Характеристика хлопьев из микронизированной гороховой крупы
Глава 7. Экономическая часть. Бизнес- план инновационного проекта «Разработка технологии плющеного продукта из гороха, полученного при ИК - обработке
7.1. Резюме
7.2. Характеристика пищеконцентратной промышленности.
7.3. Спрос на продукцию пищеконцентратной отрасли.
7.4. Характеристика производства
7.5. Расчет капитальных затрат.

Яковленко В. Я. И др. (1974) указывают, что коэффициент развариваемости крупы после ГТО на 26-27 % меньше, чем крупы, полученной из непропаренных семян. Уменьшение коэффициента развариваемости после ГТО авторы объясняют денатурацией белкового комплекса и декстринизацией крахмала, в результате чего эти вещества теряют способность поглощать и связывать воду.
Салун И. П. и др. (1967) отмечают, что после пропаривания изменяется цвет семян. Желтый остается, а зеленый светлеет, становиться салатовым.
Дударева Т. А. (1980) утверждает, что у каши, сваренной из пропаренного гороха, более темный цвет.
Ломакина С. Ф. Указывает, что после ГТО крупа приобретает привкус слегка прожаренного зерна и отмечает исчезновение специфического "бобового" запаха.
Данные Яковленко В. Я. И др. (1974) показывают, что у каши из пропаренного гороха после варки сильно разварены и деформированы, а отвары из них непрозрачны и имеют большой осадок. Такие крупы, по мнению авторов, не пригодны для приготовления супов, а могут быть использованы только для приготовления гарниров, фаршей, пюре и супов-пюре.
1.2.3. Экструзионная обработка зернового сырья.
Сравнительно новым способом обработки зерна является экструдирование. Технологический процесс включает подготовку зернового сырья к экструдированию, обработку его в экструдерах, охлаждение и измельчение экструдированного продукта (100). Температура зерна на выходе из экструдера составляет 120-130 °С. В процессе экструдирования, то есть под действием сил сжатия, давления и термической обработки происходит обеззараживание грибной флоры на