Интенсификация технологических приемов получения сухих композитных мучных смесей с заданным соотношением рецептурных компонентов

• Автор: Сибиль, Антон Валерьевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Красноярск
• Количество страниц: 150 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение
ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА
1.1. Характеристика мучных композитных смесей
1.2. Технология и оборудование для получения сухих композитных смесей
1.2.1. Закономерности процессов смесеобразования дисперсных сыпучих материалов
1.2.2. Методы моделирования технологических процессов производства мучных композитных смесей
1.2.3. Оборудование для получения мучных композитных смесей
Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ МУЧНЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ С ЗАДАННЫМ СОСТАВОМ В АППАРАТАХ ЦЕНТРОБЕЖНОГО ТИПА
2.1. Обоснование технологии производства мучных
композитных смесей
2.2. Оптимизация параметров технологии получения композитных
смесей заданного состава
2.2.1. Модель смешивания рецептурных компонентов
2.2.2. Изучение закономерностей процесса диспергирования в центробежном аппарате
Выводы по главе
ГЛАВА 3. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Схема исследования
3.2. Объекты исследования
3.3. Основные методы исследований
3.3.1. Методы исследований сырья, полуфабрикатов
и готовых изделий

3.3.2. Методы исследования технологических
параметров и оборудования
3.4. Описание экспериментальной установки
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ СМЕШИВАНИЯ И ДИСПЕРГИРОВАНИЯ В ЦЕНТРОБЕЖНОМ АППАРАТЕ
4.1. Исследование факторов, влияющих на диспергирующую
способность смесительного оборудования
4.1.1. Диспергирование возвратных продуктов
4.1.2. Диспергирование компонентов композитной смеси
4.2. Исследование факторов, влияющих
на процесс смесеобразования
4.2.1. Исследование кинетики процесса смешивания
4.2.2. Влияние конструктивных параметров аппарата
на качество смешивания
4.3. Определение удельных энергозатрат на смесеприготовление мучных композитных смесей
4.4. Методика проектирования аппаратов центробежного типа.
Выводе по главе
ГЛАВА 5. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ ПРЕДЛОЖЕННЫХ СТРУКТУРНЫХ СХЕМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПОЗИТНЫХ
СМЕСЕЙ И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НИХ
5.1. Технология получения мучных композитных смесей в
производственных условиях
5.2 Расчет экономической эффективности
Выводы по главе
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
ПРИЛОЖЕНИЕ В
ПРИЛОЖЕНИЕ Г

ВВЕДЕНИЕ Общая характеристика работы
Разработка и внедрение в пищевую промышленность новых технологий, обеспечивающих рост эффективности производственных процессов, расширение производства продуктов повышенной биологической ценности являются важными этапами реализации «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» [84]. Основными задачами государственной политики в области здорового питания являются расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности [99], разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий.
Концепция развития аграрной науки и научного обеспечения агропромышленного комплекса Российской Федерации на период до 2025 года предусматривает в области хранения и переработки сельскохозяйственной продукции создание: системы ресурсосберегающих технологических процессов и машин, стабилизирующих показатели технологической адекватности и экологической безопасности пищевого сырья и готовой продукции; эффективных методов, интенсифицирующих производственные процессы, снижающих энергоемкость и обеспечивающих высокое качество пищевой продукции; высокоэффективных процессов производства и применения, в том числе с использованием композитов
Для обеспечения населения качественными и доступными продуктами питания необходимо решить задачи, возникающие при расширении технологии переработки сыпучих дисперсных материалов в пищевой промышленности и сельском хозяйстве, в т.ч. связанные с необходимостью получения смесей заданного состава. Использование высокоэффективных технологических процессов требует создания и совершенствования смесительной аппаратуры. Так, при получении поликомпозитных смесей для мучных, кормовых,

В производстве мучных изделий технологические приемы направлены на обеспечение равномерности распределения ингредиентов по тестовой массе и формирование структурно-механических свойств теста, осуществляемые при его замесе. Получение теста обеспечивается за счет физических (смешения) и массообменных (растворение, адсорбция) процессов, протекающих параллельно. Это осложняет управление процессом структурообразования теста, формирование его стабильных структурно-механических свойств. Особые сложности в формировании стабильных свойств связаны с получением пластичного теста, используемого при изготовлении ряда групп мучных кондитерских изделий, в том числе сахарного и сдобного печенья. Пластичное тесто характеризуется ограниченным набуханием белков муки и отсутствием внутреннего клейковинного каркаса [65, 106]. Его формирование обеспечивается температурными условиями замеса, низкой влажностью теста и значительным количеством жира, который, адсорбируясь на поверхности частиц муки, образует пленки, препятствующие адсорбции воды.
Протекание массообменных процессов продолжается и после замеса теста, что связано с набуханием крахмала и белков муки, приводящих к развитию клейковины и изменению его свойств. При этом тестом частично утрачиваются характерные пластичные свойства, начинают проявляться упруго эластичные свойства, тесто, как бы «затягивается» [65].
Известные способы приготовления теста [65] позволяют регулировать его консистенцию достаточно широким спектром воздействия, изменяя технологические приемы и параметры на стадии приготовления, такие как температура, массовая доля влаги, интенсивность и продолжительность замеса, допускаемые отклонения дозировки и замены некоторых рецептурных компонентов.
Все многообразие рецептур печенья базируется на четырех основных видах сырьевых компонентов, обеспечивающих формирование пластичной консистенции теста: мука, сахар-песок, жир и вода [112]. Остальные виды сырья представлены молочными и яйцепродуктами, фруктово-ягодным