Научное обоснование производства экологически чистой говядины и свинины для выработки продуктов детского и диетического питания

• Автор: Забашта, Николай Николаевич
• Шифр специальности: 06.02.10
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 309 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ Список терминов и сокращений
1 ВВЕДЕНИЕ
1.1. Актуальность темы исследований, степень ее раз-
работанности
1.2. Цель и задачи, объекты и предметы исследований
1.3. Научная новизна и практическая значимость ис-
следований
1.4. Теоретическая и практическая значимость работы
1.5. Методология и методы исследований
1.6. Положения, выносимые на защиту
1.7. Степень достоверности и апробация результатов
2 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
2.1. Производство экологически чистого мяса и требо-
вания к его безопасности для производства продуктов детского питания
2.2. Факторы, влияющие на мясную продуктивность и
качество мяса молодняка крупного рогатого скота
2.3. Основные принципы классификации крупного ро-
гатого скота и полученных туш в России и за рубе-бе-

2.4. Продуктивность свиней и качество свинины для
производства продуктов детского и диетического питания
2.5. Экологические проблемы при производстве мяса
2.5.1. Пестициды, удобрения и накопление их остатков в
мясе животных
2.5.2 Токсичные элементы в объектах окружающей сре-
среды
2.6. Улучшение качества мяса, обогащенного микро-
элементами из кормовых пробиотиков
3 МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Общая схема исследований
3.2. Возделывание экологически чистых кормовых
культур и оценка кормов на безопасность
3.3. Безопасность мяса по наличию нитратов, нитритов,
нитрозаминов и пестицидов
3.4. Зависимость между содержанием токсичных мик-
роэлементов в рационе и степенью накопления их
в мясе и внутренних органах животных
3.5. Влияние различных факторов на качество мяса

3.6. Качество и санитарное состояние кормов для
крупного рогатого скота и свиней
3.7. Влияние пробиотических препаратов на рост сви-
ней и качество мяса для производства продуктов детского питания
4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И
ОБСУЖДЕНИЕ
4.1 Технология возделывания экологически чистых
кормовых культур
4.1.1. Результаты обследования почв в экологически чис-
тых зонах хозяйств-поставщиков мяса
4.1.2. Оценка кормов на экологическую безопасность
4.2 Безопасность мясного сырья по содержанию в мясе
нитратов, нитритов, нитрозаминов и пестицидов
4.3. Взаимосвязь между содержанием токсичных мик-
роэлементов в рационе и степенью накопления их
в мясе и внутренних органах животных
4.4. Кормление бычков в период откорма
4.5. Мясная продуктивность бычков
4.6. Характеристика туш бычков и качество мяса
4.7. Качество мяса бычков мясного направления про-
дуктивности
4.8. Безопасность говядины
4.9. Влияние экстенсивной и умеренно-интенсивной
технологии выращивания бычков абердин-ангусской породы на качество и безопасность мяса.
4.10. Мясная продуктивность и качество свинины
4.11. Убойные и мясные качества свиней
4.12. Влияние пробиотических препаратов на рост сви-
ней и качество мяса
4.13. Влияние лактопробиотиков и меди на санитарное
состояние кормов и качество свинины
5. СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ
ЗНАЧИМОСТЬ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
6. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ АПРОБАЦИЯ
РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
7. РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ
7.1. Рекомендации по производству экологически безо-
пасного высококачественного мяса в специализированных сырьевых зонах для выработки продук-

тов детского питания
7.2. Апробация системы производства экологически
безопасного мяса
7.3. Гарантии получения безопасного мяса для детско-
го питания
7.4. Требования, предъявляемые к сырьевым зонам для
производства экологически чистого мяса, и их выполнение
7.5. Аттестация хозяйств, входящих в сырьевую зону
производства мяса для выработки продуктов детского и диетического питания
7.6. Требования, предъявляемые к качеству мяса
7.7. Рекомендации по применению лактопробиотиков в
кормлении свиней при производстве высококачественной свинины для выработки продуктов детского питания
8. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

При дигустационной варке мяса кастрированных бычков бульон мутнее, чем от некастрированных животных. Однако, в обоих случаях бульон и мясо были ароматными и приятными на вкус [221].
У тёлок по-сравнению с кастратами, больше внутримышечного жира. Так, согласно данным Д. JI. Левантина [197], тёлки и кастраты имеют больше внутримышечного жира, а бычки и кастраты больше белка. По данным А.И. Плященко и Н.В. Шляхтуновой [302], в мясе бычков больше влаги и меньше жира.
Ю.В. Заяс [131] отмечает, что содержание влаги в мышцах молодняка крупного рогатого скота с возрастом уменьшается, а содержание жира увеличивается. Этот процесс согласно Р.А. Лори [202] происходит вплоть до 40-месячного возраста, а иногда и дольше [212-214].
С увеличением возраста животных, наряду с изменениями химического состава мяса, происходят изменения структурно-механических свойств говядины, которые оценивают субъективно на основе сенсорного анализа, а также при помощи различных приборов [419]. Показатель нежности (жёсткости) мяса главным образом обусловлен количеством и строением соединительной ткани. Так Wilson J.W., et all [534] изучавшие количество коллагена и эластина в длиннейшей мышце спины коров, волов и телят, установили, что содержание соединительнотканных белков с возрастом уменьшается.
Их результаты согласуются с данными Bate-Smith Е.С. [463] согласно которым содержание азота коллагена (в % от общего азота) составляет в среднем 5,7%; 6,8% и 13,8%, соответственно, в говядине, мясе волов и телятине.
Многими авторами установлено, что при одинаковых условиях тепловой обработки в мясе молодняка крупного рогатого скота коллаген распадается в два раза быстрее, чем в мясе взрослых животных[237-239].