Обеспечение качества и безопасности продукции общественного питания на примере японской кухни

• Автор: Кокшаров, Аркадий Андреевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 205 с. : ил.

Оглавление
Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы
1.1 Питание населения в условиях современности
1.1.1 Сфера общественного питания как составляющая питания населения
1.2 Японская кухня в питании современного человека
1.3 Обеспечение качества и безопасности продукции общественного
питания
1.3.1 Особенности применения системы НАССР на предприятиях общественного питания
1.4 Когнитивное моделирование как новый путь решения проблем в области питания
1.5 Моделирование на ранних стадиях проектирования исследований
Заключение по главе
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований
2.1 Организация исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1 Анализ рынка предприятий с японской кухней г. Кемерово
3.2 Выявление приоритетности исследований по обеспечению качества и безопасности продукции общественного питания на основе когнитивного моделирования
3.3 Исследование безопасности производства блюд японской кухни
3.3.1 .Анализ качества и безопасности по данным испытаний лаборатории
3.3.2. Анализ протоколов лабораторных испытаний ГК «Терра»
3.3.3 Исследование микробиологической безопасности сырья и готовых

3.4 Разработка классификации суши и их идентификационных признаков

3.5 Оценка уровня качества суши, реализуемых ПОП г. Кемерово
3.6 Влияние добавок к суши на их микробиологическую безопасность
3.6.1 Изучение влияния имбиря, васаби и соевого соуса на отдельные колонии микроорганизмов
3.6.2 Изучение влияния имбиря, васаби и соевого соуса на готовое блюдо -суши «Филадельфия»
3.6.3 Выявление свойств синергии имбиря, васаби и соевого соуса
3.6.4 Влияние концентрации добавок на количество микроорганизмов
3.7 Разработка системы менеджмента безопасности продукции Японской
кухни с применением принципов НАССР
Заключение
Список сокращений и условных обозначений
Список литературы
Приложения
Приложение А - Протоколы лабораторных испытаний
Приложение Б - Лист оценки готового блюда суши «Филадельфия»
Приложение В - Акт внедрения методических рекомендаций «Бизнес-процессов приготовления блюд японской кухни на примере суши»
в производство ГК «Терра» (ресторан «Суши-Терра»)
Приложение Г - Акт внедрения материалов диссертационной работы
A.A. Кокшаров «Обеспечение качества и безопасности продукции
общественного питания на примере японской кухни»
Приложение Д - Методическое указание бизнес-процессов технологии приготовления блюд японской кухни на примере суши
Введение
Актуальность темы диссертации. В настоящее время практически во всех регионах России наблюдается тенденция стремительного развития сферы общественного питания. В крупных городах население уходит от традиционного домашнего питания и больше отдает предпочтение услуге питания и, соответственно, развлечения в современных предприятиях общественного питания: кафе, ресторанах, кондитерских, барах и т.д.
По официальным статистическим данным рынка предприятий общественного питания показывает его, насыщенность, что в свою очередь говорит о активном его развитии и наличии конкуренции между предприятиями. В общероссийском классификаторе общественное питание как отдельную отрасль не выделяют. Она определена как подотрасль (подсистема) торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой к потреблению пищи и на обслуживании процесса потребления пищи населением. Если другие отрасли промышленности «интересны» государству, поддерживаются государством, и оно инвестирует в них, то общественное питание, по мнению многих аналитиков, является более рискованным проектом, поэтому поддержка этой подотрасли минимальна. Эта сфера малого бизнеса. Такая ситуация создает определенные трудности на рынке. Ведение бизнеса в общественном питании специфично и отличается от ведения бизнеса в ряде других отраслей. ПОП характеризуются одновременно производством и реализацией, поэтому им присуще разнообразие форматов и индивидуальность.
При этом есть одно, что объединяет все предприятия общественного питания - это обеспечение населения качественной и безопасной продукцией, что определяется радом законодательных и нормативных документов РФ.
В настоящее время значительную часть рынка сферы питания занимают зарубежные кухни, что со стороны потребителей вызывает интерес, а со стороны контролирующих организаций - обеспокоенность. Применение новых видов сырья и технологий. В общественном питании определяет актуальность и

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований
2.1 Организация исследований
Работа является результатом исследований, проводимых автором лично в качестве соисполнителя или руководителя научно-исследовательских работ различного уровня в период 2012-2014 гг. Основные этапы работы проводились на базе кафедры «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВПО КемТИПП. Апробация полученных результатов исследований проводилась на базе предприятий ОП г. Кемерово: ГК «Терра» (ООО «Русская кухня», ООО «Терра 20», ООО «Трактир»),
Общая схема исследований представлена на рисунке 2.
На первом этапе проведен анализ рынка предприятий общественного питания с японской кухней города Кемерово - на основе данных научно -технической литературы, на основании статистических данных Росстата, Администрации г. Кемерово, собственных исследований, вторичных документов.
На втором этапе методом когнитивного моделирования проведен анализ факторов, формирующих и сохраняющих качество и безопасность продукции общественного питания русской кухни в сравнении с зарубежной, с целью определения приоритетности направления исследований.
На третьем этапе проведен анализ статистических данных безопасности блюд японкой кухни предприятий Кемеровской области на основе данных РПН, протоколов лабораторных испытаний и собственных исследований. Отражено фактическое состояние уровня качества продукции ОП японской кухни.
На четвертом этапе на основе литературных данных и собственных исследований разработаны идентификационные признаки блюд суши. Проведена классификация суши на примере меню ресторана «Суши-Терра». Была разработана и описана собственная методика оценки уровня качества блюд суши. По разработанной методике была проведена оценка уровня качества блюд суши предприятий ОП города Кемерово.
На пятом этапе были изучены в совокупности факторы: сырье, технология и рецептура в формировании качества и безопасности готовой продукции. Были