Разработка технологии безалкогольных напитков вязкой консистенции на основе зернового сырья и растительных гидроколлоидов

• Автор: Романенко, Василий Олегович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 133 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Химический состав и характеристика компонентов зернового сырья
1.2 Строение и пищевая ценность пищевых волокон
1.3 Технологические и структурные свойства крахмала
1.4 Ассортимент и способы производства традицонных напитков вязкой консистенции
1.5 Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Организация работы и этапы эксперимента
2.2 Объекты и методы исследований
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА МЕТОДИЧЕСКИХ ОСНОВ ТЕХНОЛОГИИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ВЯЗКОЙ КОНСИСТЕНЦИИ
3.1 Обоснование методологиии и ассортимента безалкогольных напитков с вязкой консистенцией
3.2 Анализ торгового предложения киселей на примере г. Кемерово
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ КРАХМАЛА
4.1 Разработка рецептур напитков и параметров производства на основе крахмала.
4.2 Определение нормируемых показателей качества и производственная оценка технологии напитков типа киселей
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ВЯЗКОЙ КОНСИСТЕНЦИИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ
5.1 Анализ факторов определяющих качество зерновых отваров и напитков на их основе
5.2 Определение нормируемых показателей качества и разработка промышленной технологии напитков типа киселей на основе овсяной муки
5.3 Получение напитков с использованием овсяной муки фракционированного сверхтонкого помола
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. В настоящий момент в нашей стране наблюдается тенденция роста производства и потребления безалкогольных напитков.
К безалкогольным напиткам можно отнести натуральные соки, нектары, сокосодержащие напитки, комбинированные молочные коктейли, квасы, сбитни, напитки на экстрактах из растительного сырья, напитки функционального назначения и другие. Основную часть рынка занимают дешевые в производстве напитки на ароматизаторах и сахарозаменителях. Однако уровень образования населения в вопросах питания растет, в результате, ежегодно увеличивается количество сторонников здорового питания. Покупатели более внимательно подходят к вопросу выбора пищевых продуктов, отдавая предпочтение товарам, изготовленным из натурального сырья. В результате, перед производителем возникает задача не только постоянно повышать качество выпускаемой продукции, используя в качестве сырья продукты натурального происхождения, но и расширять ассортимент производимых товаров, дополнительно обогащая их витаминами, минеральными и биологически активными веществами [52, 53].
Вместе с тем, состояние здоровья населения определяется негативными тенденциями. Среди прочих заболеваний, остро стоит проблема, связанная с нарушением работы желудочно-кишечного тракта: гастритами, колитами, язвами желудка и двенадцатиперстной кишки и др. Одним из способов улучшения ситуации в данной области является введение в постоянный рацион безалкогольных напитков вязкой консистенции. Вязкая консистенция этих напитков препятствует перееданию, способствует перевариванию пищи, положительно влияет на микрофлору кишечника, а также нормализует обмен веществ и уровня сахара в крови [54, 75, 76].
Одним из вариантов решения этой проблемы является разработка рецептур и технологий производства напитков функционального и профилактического назначения. Следует отметить что напитки, которые можно отнести к группе функциональных и профилактических, известны давно. Речь идет о киселях.
Рисунок 2.1 - Общая схема эксперимента