Исследование и оценка товароведных и технологических свойств вторичных продуктов переработки ячменя

• Автор: Серегина, Наталия Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 170 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ В
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
1Л Классификация и систематизация вторичных сырьевых ресурсов пищевых производств
1.2 Химический состав и пищевая ценность побочных продуктов переработки зерновых
1.3 Условия пищевой пригодности вторичных сырьевых ресурсов и
технологические способы их обработки
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Постановка эксперимента и схема проведения исследований.
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
ГЛАВА 3 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЯЧМЕНЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
3.1 Анализ рынка зерна ячменя и продуктов его переработки
3.2 Анализ показателей безопасности вторичных продуктов переработки
ячменя
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА ПОРОШКОВ ИЗ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЯЧМЕНЯ И ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА
4.1 Разработка технологии производства порошков из вторичных продуктов переработки ячменя
4.2 Исследование качества и сохраняемости порошков из вторичных
продуктов переработки ячменя
Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПОРОШКОВ ИЗ
ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЯЧМЕНЯ
5.1 Анализ аминокислотного состава порошков из вторичных продуктов переработки ячменя
5.2 Анализ жирнокислотного состава порошков из вторичных продуктов переработки ячменя
5.3 Анализ углеводного состава порошков из вторичных продуктов переработки ячменя
5.4 Анализ витаминного состава порошков из солодовых ростков и солодовых отрубей
5.5 Анализ минерального состава порошков из вторичных продуктов переработки ячменя
5.6 Анализ антиоксидантной активности порошков из вторичных продуктов переработки ячменя
5.6.1 Определение антиоксидантной активности с применением катион-радикала ABTS
5.6.2 Определение коэффициента оксиления порошков из вторичных
продуктов переработки ячменя
ГЛАВА 6 ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОРОШКОВ ИЗ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЯЧМЕНЯ
6.1 Формирование и оценка потребительских свойств творожных десертов
с использованием порошков из вторичных продуктов переработки ячменя
6.2 Формирование и оценка потребительских свойств пищевых концентратов первых обеденных блюд с использованием порошков
вторичных продуктов переработки ячменя
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение А - Копия диплома победителя программы У.М.Н.И.К.
Приложение Б - Пакет технической документации «Порошки пищевые из

Солодовые ростки и экстракты из них могут быть использованы в дрожжевой промышленности. Внесение 9 % к объему сусла экстракта из солодовых ростков на 6,8 % повышает выход дрожжей, а их подъемная сила составляет 43...45 мин, против 50 мин в контроле. Хорошая подъемная сила и мальтазная активность опытных дрожжей позволяет снизить норму их задачи с
1,0 до 0,7 % к массе перерабатываемой муки и на 45 мин сократить продолжительность брожения [132]. Вытяжку из солодовых ростков используют также для активации прессованных дрожжей в хлебопечении. При добавлении вытяжки в опару содержание тиамина (витамина Bi) в тесте повышается на 20 %, а содержание токоферола (витамина Е) увеличивается до 1,6 мг% [116]. Пробные производственные выпечки пшеничного хлеба показали, что при внесении
180...200 мл вытяжки на 1 кг муки изделия имели хорошую пористость, больший объемный выход, а продолжительность расстойки сократилась на 15-25 мин [128]. Солодовые ростки используются при поверхностном выращивании плесневых грибов. Около 25 % пшеничных отрубей можно заменять более дешевыми ростками [36,64]. Среда получается более рыхлой, что способствует лучшей аэрации вертикальных слоев.
Анализ зарубежных разработок показал, что продукты переработки ячменя активно используются при производстве пищевых продуктов. Так, в США учеными запатентован способ получение пищевых ингредиентов из зерна ячменя. Приведена сравнительная характеристика способов получения продуктов переработки ячменя, позволяющих наиболее полно сохранить пищевую ценность полученных ингредиентов [195].
Известен способ производства напитка, в состав которого входит зерно ячменя и продукты его переработки. Добавление в рецептуру этих компонентов позволяет пивоварам произвести пиво, обладающее устойчивым ароматом на протяжении всего срока хранения [191].
Американскими учеными разработан способ получения фракции ячменя, богатой бета-глюканом. Фракции бета-глюкана выделяли из побочных продуктов переработки ячменя. Было выявлено, что фракция, извлеченная из побочных