Формирование качества квасов, полученных методом высокоплотного брожения, путем применения новых видов дрожжей

• Автор: Васильева, Ирина Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 135 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Традиционные способы получения и рецептуры сброженных напитков
1.2 Характеристика дрожжей, используемых в производстве слабоалкогольных напитков
1.2.1 Основные свойства дрожжей рода Saccharomyces
1.2.2 Морфологические, физиологические и биохимические особенности отдельных видов дрожжей - сахаромицетов
1.3 Особенности сбраживания высокоплотного сусла
1.4 Заключение по обзору литературы
2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1. Организация работы
2.2. Объекты и методы исследований
2.2.1 Объекты исследований
2.2.2 Методы исследований
3. Исследования потребительских предпочтений жителей
г. Кемерово в отношении квасов
4. Разработка рецептуры и технологии производства квасов из высокоплотного сусла
4.1 Изучение возможности применения сухих хлебопекарных дрожжей и смешанной закваски при сбраживании квасов из высокоплотного сусла
4.2 Получение сброженных напитков из высокоплотного медового сусла с использованием сухих хлебопекарных дрожжей
5. Выделение чистых культур дрожжей из продуктов пчеловодства
и исследование их физиолого-биохимических свойств
5.1 Изучение микрофлоры продуктов пчеловодства для выделения чистой культуры дрожжей
5.2 Выделение чистых культур дрожжей из продуктов пчеловодства
5.3 Исследование физиолого-биохимических свойств и определение систематической принадлежности дрожжей, выделенных из продуктов пчеловодства ~ ^
5.4 Изучение свойств дрожжей, выделенных из перги, для выбора перспективных в производстве напитков штаммов
6. Исследование возможности использования новых видов дрожжей из продуктов пчеловодства для сбраживания квасов из

высокоплотного медового сусла
6.1 Изучение процесса брожения медового сусла и использованием нового вида дрожжей
6.2 Разработка технологии квасов на основе меда
6.3 Разработка плана НАССР для технологической линии производства кваса из высокоплотного сусла ЮО
7 Товароведная оценка медовых квасов
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А. Анкета для проведения маркетинговых исследований
по изучению потребительских предпочтений на рынке г. Кемерово в

отношении медовых напитков ^
Приложение В. Проект технической документации на квасы медовые 133 Приложение С. Акт внедрения в учебный процесс материалов диссертационной работы

ВВЕДЕНИЕ
Напряженный ритм жизни современного человека, необходимость быть мобильным во времени и пространстве, дефицит времени для приготовления и полноценного приема пищи - все это приводит к огромным нагрузкам на адаптационные возможности организма. Здоровье современного человека в значительной степени определяется характером, уровнем и структурой питания, которые имеют ряд очень серьезных нарушений [77, 78].
Согласно Концепции здорового питания пищевые продукты, в том числе и напитки, должны удовлетворять потребности населения не только в источниках энергии, но и витаминах, минеральных веществах и других нутриентах. Известно, что продукты, обогащенные биологически активными веществами, оказывают профилактическое воздействие на организм человека, предупреждая различные заболевания, укрепляя защитные функции, снижая влияние отрицательных факторов окружающей среды. В связи с этим большим спросом у населения пользуются функциональные напитки.
Напитки на основе меда обладают высокой пищевой и биологической ценностью, это связано с наличием в их составе углеводов, протеинов, витаминов, ферментов, микро- и макроэлементов, различных биологически активных веществ [89].
Напитки брожения на основе меда в настоящее время отличаются как по составу сырья, из которого их производят, так и способами производства. Одной из основных причин малой популярности медовых напитков брожения, медовух промышленного производства^их «тяжелый вкус», чему-благоприятствует повышенная температура брожения, недостаточное количество аминного азота в медовом сусле, продолжительный цикл производства. Эти причины приводят к образованию и накоплению побочных продуктов в высоких концентрациях, что оказывает негативное влияние на вкусовые достоинства напитков, понижая освежающее действие и

питания из растительного сырья (профиль «Технология бродильных производств и виноделие»)».
Апробация работы.
Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на: I Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2008); II Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009); V Международного научно-практического форума по пчеловодству «Пчелопродукты - здоровье нации» (Новосибирск, 2010).
Публикации.
По материалам диссертации опубликовано 11 работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации.
Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов, списка литературы, который включает 111 источников российских и зарубежных авторов и приложений. Основной текст изложен на 130 страницах, содержит 32 таблиц и 31 рисунка.