Разработка и товароведная оценка качества национального мучного кондитерского изделия во фритюре

• Автор: Агзамова, Лилия Ильгисовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Казань
• Количество страниц: 241 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Компоненты пищи, обуславливающие пищевую ценность продуктов питания
1.2 Принципы обогащения пищевых продуктов питательными 19 веществами
1.2.1 Пути повышения пищевой ценности мучных изделий
1.3 Особенности приготовления мучных изделий
фритюрным способом
1.3.1 Ассортимент фритюрной продукции
1.3.2 Характеристика жиров, используемых для фритюрной
обработки
1.3.3 Процессы, происходящие во фритюрных маслах
1.3.4 Влияние продуктов окисления жиров на организм
1.3.5 Методы стабилизации фритюрных масел
Заключение к обзору литературы
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Сырье и материалы, используемые при проведении исследований
2.1.1 Характеристика растительных масел используемых в качестве фритюра
2.1.2 Характеристика добавок антиокислительного действия, 57 используемых в работе
2.2 Схема экспериментальных исследований
2.3 Методы исследований
2.3.1 Методы анализа сырья
2.3.2 Методы исследования свойств фритюрных масел
2.3.3 Методы приготовления и исследования свойств полуфабрикатов и
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ 75 МАСЕЛ В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА
ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ДОБАВОК АНТИОКИСЛИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ФРИТЮРНЫМ СПОСОБОМ
4.1 Обоснование необходимости расширения ассортимента МКИ
4.2 Определение оптимальной концентрации добавок антиокислительного действия при приготовлении мучного кондитерского изделия во фритюре
4.3 Влияние влияние добавок антиокислительного действия, как рецептурных компонентов мучного кондитерского изделия, на качество 110 фритюра
4.4 Влияние янтарной кислоты на процесс окисления фритюра при приготовлении мучного кондитерского изделия
4.5 Влияние ЯК на изменение показателей липидной компоненты обжаренных полуфабрикатов в процессе высокотемпературной обработки
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА НАЦИОНАЛЬНОГО МУЧНОГО 141 КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
готового мучного кондитерского изделия
2.3.4 Специальные методы анализа
2.4 Методы математической обработки результатов

ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
МКИ - мучное кондитерское изделие;
АО - антиоксидант;
АОА — антиокислительная активность;
ПОЛ - процесс перекисного окисления липидов; АК - аскорбиновая кислота;
ЯК - янтарная кислота;
ТЗ - тестовая заготовка;
ПЧ - перекисное число;
ЙЧ - йодное число;
КЧ - кислотное число;
ТБК - 2-тиобарбитуровая кислота;
ТБК-АП - ТБК-активные продукты;
ДК - диеновые конъюгаты;
КД - кетодиены;
ОЛ - общие липиды;
ФЛ - фосфолипиды.

гидрогенизированных масел и жиров, что может быть связано с повышенным содержанием в них транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот [148]. Ряд авторов считает транс-изомеры безвредными для организма человека, хотя и признает, что их метаболизм изучен мало [149, 150]; другие полагают, что транс-изомеры не наносят вреда, если в рационе достаточно незаменимой линолевой кислоты [151-153]. В работах Kasperek М. [154], Kowan V. [155] транс-изомеры признаются вредными, недопустимыми в составе продуктов питания. Сообщается, что транс-изомеры жирных кислот обнаружены в липидах мышцы сердца, пораженного инфарктом.
Приведенные данные свидетельствуют о том, что, в связи с двойственными физиологическими последствиями употребления термообработанных кулинарных жиров и гидрогенезированных масел для обеспечения процесса фритюрной обработки наиболее целесообразно использовать растительные масла.
Во всем мире качеству жиров и масел предъявляются определенные требования, поскольку обжаривание пищи сопровождается протеканием различных химических реакций.
Так, в США существуют общие требования к качеству фритюрной продукции, регламентирующие, в том числе, и использование антиоксидантов.
Из других стран только в Австралии, Бельгии, Франции, Венгрии, Италии и Испании имеются специальные законы или стандарты для фритюрных масел.
В Германии, Нидерландах, Швейцарии, Финляндии, Норвегии и Швеции ставится вопрос о необходимости контроля фритюрной продукции в ресторанах и пунктах быстрого приготовления пищи [156].
Контроль качества фритюрных жиров в России проводят согласно Санитарно-эпидемиологическими Правилами СП.2.3.6. 1079-01 Минздрава РФ по следующим критериям: органолептическая оценка; степень
термического окисления (содержание продуктов термического окисления не