Исследование качественных характеристик зерновых суспензий и их использование при производстве продуктов питания

• Автор: Горбылева, Екатерина Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 175 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1Л Анализ существующих видов и средств помолов
1.2. Теория кавитации
1.2.1 Определение явления кавитации
1.2.2 Виды кавитации
1.2.3 Возникновение кавитации
1.2.4 Практическое применение кавитации
1.3 Характеристика используемого в работе зерна пшеницы
1.4 Способы повышения пищевой ценности продуктов питания из зерна
1.4.1 Молоко, как средство повышения пищевой ценности продуктов переработки зерна
1.4.2 Замачивание зерна как способ повышения биологической и питательной ценности продуктов питания
1.5 Заключение по обзору литературы
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты исследования
2.2 Методы исследования
2.3 Статистическая обработка экспериментальных данных
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Определение способа подготовки зерна к кавитационному помолу
3.2 Получение зерновых суспензий. Определение начальной температуры, интервалов отбора проб
3.3 Органолептическая оценка полученных суспензий
3.4 Изменение температуры зерновых суспензий в процессе кавитации
3.5 Изучение влияния кавитационной обработки на кислотность
3.6 Исследование углеводного комплекса
3.7 Определение содержания белка

3.8 Определение содержания липидов
3.9 Изучение влияния кавитационной обработки на содержание витамина Е69
3.10 Изучение влияния кавитационной обработки на содержание макроэлементов
3.11 Исследование влияния кавитационной обработки на микрофлору зерновых суспензий
3.12 Исследование стойкости зернового продукта при хранении
3.13 Предварительное определение оптимальных режимов кавитационного измельчения зерна
3.14 Оценка показателей безопасности зерновых суспензий
Глава 4. ПРИМЕРЫ ВОЗМОЖНОГО ПРАКТИЧЕСКОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗЕРНОВЫХ СУСПЕНЗИЙ
4.1 Использование водно-зерновой суспензии в хлебопечении
4.1.1 Разработка рецептуры зернового хлеба
4.1.2 Результаты лабораторных выпечек. Органолептическая и физикохимическая оценка готовых изделий
4.1.3 Производственная проверка технологии производства хлеба с
использованием водно-зерновой суспензии
4.1.4. Экономическая эффективность
4.1.4.1 Описание предприятия
4.1.4.2 Инвестиционный план
4.1.4.3 План производства
4.1.4.4 Финансовый план
4.2 Использование молочно-зерновой суспензии для приготовления блинов и оладьев
4.2.1 Разработка рецептур зерновых блинов и оладьев
4.2.2 Результаты лабораторных выпечек. Органолептическая и физикохимическая оценка
4.2.3 Промышленная апробация
4.2.4 Экономическая эффективность
выводы
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ Приложения

Употребляемый в пищу проросток - это крохотное, легкое для переваривания растение, это питание для нового поколения.
Проросшее семя вырабатывает белок, витамины и минеральные вещества, необходимые для его усвоения.
Образующиеся при прорастании простые сахара, аминокислоты, жирные кислоты представляют собой легко перевариваемые компоненты.
Витамины С, А, Вь В2 содержатся в семени в ничтожных количествах, но при прорастании образуются весьма интенсивно.
Белки проростков в процессе пищеварения образуют меньше токсичных веществ. После проращивания зерна пшеницы в течение 1 суток наблюдается увеличение (%): лизина на 0,17, валина на 0,12, аргинина на 0,16, глутаминовой кислоты на 1,21 [79].
Усиленная способность к синтезу при прорастании семян приводит к увеличению в них содержания аскорбиновой кислоты. Ее содержание при прорастании семян злаков и бобовых увеличивается и достигает максимума (более 50 мг на ЮОг сухого вещества) через 100 часов прорастания. Далее увеличивается количество дегидроаскорбиновой кислоты за счет аскорбиновой. Количество рибофлавина увеличивается при прорастании в 3-4 раза [9,132].
Кроме того, проростки поглощают микроэлементы и другие минеральные вещества из воды, которая используется при проращивании. Более того, минеральные вещества в проростках хелатированы, то есть связаны с аминокислотами и поэтому хорошо усваиваются организмом. Проращивание семян увеличивает содержание кальция в смесях для детского питания.
Витамин А содержится в проростках в форме каротина, который превращается в кишечнике по мере необходимости в витамин А. Каротин не токсичен в больших дозах в отличии от синтетического витамина А, а также того, который содержится в рыбьем жире, печени и других продуктах