Качество фарша из высокоминерализованного рыбного сырья в зависимости от технологии производства и условий хранения

• Автор: Корчинский, Виталий Евгеньевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 126 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
ЕЕ Особенности химического состава отходов разделки рыбы
и современное состояние их переработки
Е2. Физиологическая ценность веществ, входящих в состав
отходов рыбы
1.3. Производство рыбного фарша и продуктов на его основе
1.4. Экспертиза качества, условия и сроки хранения рыбного
фарша
П. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Характеристика объектов исследования и схема проведения эксперимента
2.2. Методы исследования качества рыбных фаршей
2.2.1. Органолептическая оценка рыбного фарша
2.2.2. Физико-химические показатели
Ш. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Химический состав и пищевая ценность сырья для производства высокоминерализованных рыбных фаршей
3.1.1. Пищевая и энергетическая ценность
3.1.2. Минеральный состав рыбного сырья
3.1.3. Аминокислотный состав отходов от разделки рыб
3.1.4. Жирнокислотный состав липидов сырых рыбных фаршей
3.2. Влияние условий производства на показатели качества
рыбных фаршей
3.2.1. Органолептическая оценка качества рыбных фаршей
3.2.2. Химический состав и реологические показатели
рыбных фаршей
3.2.2.1. Жирнокислотный состав липидов рыбных фаршей из РО
после тепловой обработки
3.2.2.2. Содержание минеральных веществ в рыбных фаршах после
тепловой обработки
3.3. Влияние условий хранения на качество рыбных фаршей
3.3.1. Изменение органолептических свойств рыбных фаршей
при хранении
3.3.2. Изменения в липидах рыбных фаршей
3.3.3. Изменение микробиологических показателей рыбных
фаршей при хранении
3.3.4. Изменение содержания гцстаминарыбных фаршей при хранении
3.3.5. Изучение показателей безопасности рыбных фаршей
3.3.5.1. Содержание токсических элементов
3.3.5.2. Радиологический контроль исходного сырья
и рыбных фаршей
3.3.5.3. Содержание пестицидов в рыбных фаршах
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
В общем балансе производства рыбная промышленность России производит около 20% полноценного белка животного происхождения и выпускает более 2500 наименований пищевой продукции.
Несмотря на прошедшие в последние годы негативные изменения в рыбном хозяйстве, Россия продолжает оставаться одним из ведущих рыбопромышленных государств и занимает 7-ое место в мире по добыче рыбы и нерыбных объектов после Китая, Перу, Японии, Чили, США и Индии.
В целях сохранения и дальнейшего увеличения производственного потенциала на основе реализации приоритетных направлений рыбного хозяйства, обеспечения стабилизации и дальнейшего роста производства рыбной продукции постановлением Правительства Российской Федерации от 18 сентября 1995г. № 930 утверждена Федеральная программа развития рыбного хозяйства Российской Федерации до 2000 г. «Рыба». В настоящее время разработан проект Концепции развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период 2002-2010 годы, который предусматривает доведение объемов вылова в 2010 году до 5,5 млнтонн. Основой намечаемых объемов уловов останется океаническое рыболовство, хотя в результате активного развития аквакультуры и марикультуры его доля в общих уловах России будет иметь тенденцию к снижению (с 92% в 2000 г. до 88% в 2010 г.)
Одним из ведущих направлений концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005г. является ликвидация дефицита пищевых веществ, среди которых важное место принадлежит микронутриентам [84].
По данным ФАО спрос на рыбную продукцию в ближайшие 15 лет будет расти из-за демографического роста. К 2015 году население земли составит более 7млрд. человек. В условиях, когда основные ресурсы рыбы

Психрофильная грамоотрицательная микрофлора составляет в фаршах до 90%; микрофлора замороженного фарша состоит на 70-90% из споровых и 3-10% из неспорообразующих бактерий.
При допустимой микробной обсемененности преобладает кокковая микрофлора [ 61].
Таблица 1.3.
Микробиологические показатели фарша рыбного пищевого с наполнителями
Наименование показателя Нормативы по СанПиН 2.3.2
Мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г. продукта, не более 5*
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,001 г продукта Не допускаются
Золотистый стафилококк (S. aureus) в 0,001 г продукта Не допускаются
Патогенная микрофлора, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта Не допускаются
Из небелковых экстрактивных веществ в мясе рыб содержится гистидин в количестве 75-470 мг/кг сырой ткани. Известно, что гистидин в результате биологического декарбоксилирования под действием дикарбоксилазы бактерий в мышцах снулой рыбы превращается в гистамин, обладающий высокой биологической активностью. Свободный гистамин оказывает влияние на вкус мяса рыбы. Кроме того, он может служить показателем степени порчи некоторых видов рыб.
При употреблении рыбных продуктов, содержащих повышенное количество гистамина, возможны отравления, вызывающие аллергию.
Органами здравоохранения ряда стран, в том числе и РФ установлен максимально допустимый уровень содержания гистамина в рыбе и рыбных продуктах, не превышающий 100 мг/кг [ 74,76 ].