Проектирование технологии и характеристика функциональных свойств морковного нектара

• Автор: Ремизов, Станислав Вадимович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 136 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1 Обзор литературных данных
IЛ Анализ и направления развития сокового производства в России
1.2 Описание технологий получения овощных соков и нектаров
1.3 Основные концепции получения функциональных напитков
1.3 Л Исследование антиоксидантной активности напитков
1.4 Когнитивные технологии в производстве продуктов питания
Заключение
Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследования
2.1 Организация эксперимента
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
2.4 Характеристики методик функционально - стоимостного и 32 функционально - физического анализа. Теоретические аспекты их применения на этапах разработки и производства пищевых продуктов
2.4.1 Описание методики проведения ФСА продуктов питания
2.4.2 Описание методики проведения ФФА продуктов питания
Глава 3 Экспериментальная часть
3.1 Анализ рынка соковой продукции г. Кемерово
3.2 Патентный поиск
3.3 Выбор и анализ сырья для производства нектара
3.3.1 Характеристика сырья
3.3.2 Исследования антиоксидантной активности сырья
3.4 Разработка рецептуры морковного нектара
3.4Л Подбор сортов моркови
3.4.2 Разработка модельного образца нектара
3.4.2Л Определение соотношения базовых ингредиентов
морковного нектара
3.4.2.2 Определение количества внесения сиропа «Лесовичок»

3.5 Разработка технологии получения морковного нектара
3.5.1 Изучение структурно механических свойств моркови
3.5.2 Определение параметров измельчения корнеплодов моркови
3.5.3 Определение параметров мацерации
3.6 Товароведная оценка нектара «МарКО»
Глава 4 Функционально - физический и функционально стоимостной 101 анализ рецептуры и технологии производства морковного нектара Выводы
Список сокращений
Список литературы II
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Питание играет главную роль в развитии и поддержании работоспособности организма человека. Качество напрямую оказывает влияние на потребительскую стоимость продуктов питания, а так же на здоровье человека. Сегодня продукты питания производится в значительных объемах с применением различных технологий, большинство из которых очень жестко воздействуют на исходное сырье и тем самым разрушает значительную часть натуральных биологически активных веществ и микронутриентов. Для придания необходимых органолептических показателей производители применяют пищевые добавки, в том числе синтетические. Современные продукты питания, зачастую имея высокие органолептические показатели, не обладают полезными свойствами для организма человека, а иногда и наносят ущерб.
Большинство продуктов питания, представленных сегодня на Российском ранке, являются импортными товарами, либо продуктами полностью изготовленными из импортного сырья. Так, основная часть соковой продукции производится на предприятиях, расположенных на территории РФ, но сырье более чем на 80% импортного производства.
Сырье является фактором, формирующим качество и конечную стоимость продукта. Импортное сырье помимо доставки, хранения и т.д. так же требует дополнительных исследований для подтверждения качества (например, сегодня в мире складывается тенденция применять для производства продуктов питания сырье, полученное из ТМИ) и как итог увеличивает стоимость готового изделия.
Согласно Распоряжению Правительства Российской Федерации от 25 октября N 1873-р 2010 года: «Об Основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года» - Основной задачей государственной политики в области здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей производство внутри страны основных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности,

питания. Иногда высокое качество можно гарантировать только при использовании дорогостоящего, специфичного сырья или технологического процесса. Другая особенность отрасли производства продуктов питания, как сложных систем, наличие эффекта эмерджентности (высокая усвояемость жирорастворимых витаминов происходит при наличии жира, антагонизм кальция и йода и т.д.). Рассматривая функции сырьевой составляющей данный эффект так же должен учитываться.
2.4.1 Описание методики проведения ФСА продуктов питания
Ключевым объектам ФСА в пищевой промышленности является, комплексное рассмотрение технологии и сырьевой составляющей. Основные понятия терминологии применительно для пищевых объектов представлены ниже.
Носитель функции — продукт питания.
Объект функции — потребитель (человек).
Главная функция — удовлетворение потребности в пище.
Основная функция — обеспечение насыщения организма, за счёт наличия питательных веществ.
Полезная функция — полезное действие продукта питания, обусловленное наличием нативных полезных биологически активных пищевых веществ, или веществ образовавшихся в процессе производства.
Вредная функция — действие продукта питания, обусловленное наличием в составе вредных веществ, или веществ образовавшихся в процессе производства, потребление которых ухудшает здоровье человека.
Дополнительная функция — действие продукта питания, обусловленное наличием рецептурных полезных биологически активных пищевых веществ.
Нейтральная функция — эргономические, эстетические потребительские свойства продуктов питания.
Проведение ФСА возможно как в момент проектирования, так и на стадии производства продуктов питания, так как одна и та же методика применима для обоих этапов. Минусом является то,^что д момент проектирования сложно опре-