Разработка комплексного подхода к переработке дикорастущих ягод клюквы и брусники

• Автор: Овсянникова, Евгения Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 137 с. : ил.

Содержание
Введение
Глава 1. Аналитический обзор информационной литературы
1.1 Напитки функциональной направленности
1.2 Характеристика полуфабрикатов дикорастущего плодово-ягодного сырья, используемых в безалкогольном производстве
1.3 Обоснование целесообразности использования дикорастущих ягод клюквы и брусники для промышленной переработки
1.3.1 Характеристика сырьевых запасов Западно-Сибирского региона
1.3.2 Характеристика и свойства экстрактивных веществ плодово-ягодного сырья
1.4 Основы процесса экстрагирования и его расчета
1.5 Способы повышения выхода экстрактивных веществ
Заключения по первой главе
Глава 2. Методика проведения эксперимента
2.1 Организация работы
2.2 Объекты и методы проведения исследований
Глава 3. Исследование потребительских предпочтений на рынке
функциональных напитков
Глава 4. Использование дикорастущего плодово-ягодного сырья
при производстве экстрактов и безалкогольных напитков
на их основе
4.1 Оценка потребительских свойств замороженного плодово-ягодного сырья
4.2 Разработка технологии экстрактов на основе
замороженных ягод и оценка их потребительских качеств
4.2.1 Исследование влияния гидромодуля на процесс
экстрагирования
4.2.2 Влияние температуры обработки на процесс
экстрагирования
4.2.3 Определение влияния степени размораживания на процесс экстрагирования
4.2.4 Установление влияния ферментативной обработки на процесс экстрагирования
4.2.5 Изменение диффузионных свойств сырья в зависимости
от параметров экстрагирования
4.2.6 Влияние использования водно-спиртовых растворов на выход экстрактивных веществ
4.2.7 Изучение возможности применения роторно-пульсационного аппарата для проведения процесса экстрагирования
4.3 Разработка технологии и оценка товароведных качеств
безалкогольных напитков
Глава 5. Обоснование целесообразности комплексной переработки
замороженных ягод клюквы и брусники
5.1 Использование плодово-ягодного шрота при производстве
мучных кондитерских изделий
5.2 Разработка схемы комплексной переработки дикорастущих ягод клюквы и брусники
Заключение
Список используемой литературы
Приложения
Введение
Актуальность темы. На современном рынке пищевых продуктов актуальным является вопрос обеспечения населения качественными и полезными продуктами. Стабильная работа предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности является залогом благополучия населения, его продовольственного обеспечения и, что очень значимо, продовольственной безопасности. Одним из главных направлений развития пищевой промышленности в последнее время стало производство обогащённых продуктов питания, оказывающих благотворное влияние на здоровье населения. Среди таких продуктов особое место отводится напиткам, потребление которых составляет до трёх литров ежедневно.
. Повышение потребительских свойств и качественных показателей продуктов питания может быть достигнуто за счёт вытеснения с рынка низкокачественных пищевых продуктов и расширения ассортимента продуктов, производимых с использованием местного растительного сырья. Использование растительного сырья для создания новых продуктов питания имеет ряд преимуществ за счёт высокой биоактивности и биодоступности содержащихся в нём эссенциальных компонентов питания; выраженного сорбционного эффекта пищевых волокон в отношении токсичных металлов; выраженного общеукрепляющего действия на организм в целом.
• На территории Кузбасского региона имеются большие запасы дикорастущих плодов и ягод, которые подлежат промышленному сбору и заготовке. В приоритетах региональных властей находится развитие промышленного сбора этого вида сырья. В областном бюджете ежегодно предусматривается поддержка отрасли по заготовке и переработке дикорастущего сырья. Кроме того, заняться сбором плодов и ягод в промышленных масштабах готовы многие жители отдалённых посёлков, ведь не везде есть производственные предприятия и это реальное решение их социальных проблем.

например молекулы воды. Более крупные молекулы, например молекулы сахара и соли, через них не могут пройти. Таким образом, получается, что цитоплазматическая мембрана является полупроницаемой и имеет большое значение при проведении процессов экстрагирования в пищевых производствах [!]■
' Полупроницаемость присуща только живой, неповрежденной цитоплазме. При воздействии на неё внешних раздражающих факторов цитоплазма стремится сократить свою поверхность. В таких случаях коллоидные частицы сближаются друг с другом, слипаются и создаются предпосылки для коагуляции белковых веществ, составляющих основную массу цитоплазмы. Коагуляция белков увеличивает клеточную проницаемость, сок проходит через образовавшиеся поры оболочки наружу, а давление в клетке падает. Если раздражение не достигает критического уровня, то при устранении источника внешнего воздействия происшедшие изменения цитоплазмы являются обратимыми.
Из всех видов предварительной обработки сырья наиболее эффективно влияет ферментация, которая почти на порядок увеличивает коэффициент внутренней диффузии. Кроме упомянутых способов обработки сырья применяют ещё обработку ультразвуком, ионизирующими излучениями и механическими вибрациями [1, 3, 57].
Разрушающее, дробящее воздействие на растительные клетки оказывает ультразвук. Плодовую мезгу обрабатывают ультразвуком с использованием магнитострикторов. Работа этих приборов основана на создании вибрации за счет изменения линейных размеров некоторых материалов (никеля и его сплавов) под действием магнитного поля. При ультразвуковой обработке выход экстрактивных веществ увеличивается на 8-9 %. Однако необходимый эффект - увеличение выхода сока - достигается в том случае, если обрабатываемая мезга погружена в сок из этих плодов, что значительно усложняет процесс. Кроме того, обработка ультразвуком требует сравнительно большого расхода энергии.
Обработка ионизирующими излучениями производится в специальных аппаратах - облучателях. Действие ионизирующих излучений повышает