Разработка процесса механизации обвалки мяса методом отрыва мякотной ткани от кости

• Автор: Дидан, Андрей Викторович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 174 с. : ил.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Актуальность механизированной обвалки при производстве мяса
1.2. Современный уровень развития оборудования для обвалки туш убойных животных
1.2.1. Оборудование для ручной обвалки мяса
1.2.2. Оборудование для механизированной обвалки мяса
1.2.2.1. Оборудование для обвалки мяса штамповкой
1.2.2.2. Оборудование для обвалки и жиловки мяса методом прессования
1.2.2.3. Оборудование для обвалки мяса методом соскабливания и отрыва мякотной ткани от кости
1.3. Выводы
ГЛАВА2. МЕТОДЫ РАЗДЕЛКИ НОЛУ ТУШ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ И ОСОБЕННОСТИ СТРОЕНИЯ мясо - костного СЫРЬЯ
2.1. Принципиальная схема разделки крупного рогатого скота, свиных
полутуш и бараньих туш
2.2. Строение мясо - костного сырья
ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДА ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1. Основные направления проведения эксперимента и объект исследования
3.2. Оборудование и методика исследования
3.3. Механические характеристики мяса
3.4.Определение механических характеристик мышечной ткани при испытании на растяжение
3.5. Общий подход к математическому описанию графиков зависимости деформации образцов мяса от прикладываемого напряжения

3.5. 1. Деформация рёберного мяса свиной грудинки при растяжении
3.5. 2. Отрыв рёберного мяса свиной грудинки от кости
3.6. Микроструктурпыс исследования рёберного мяса свиной грудинки •• после обработки образцов на растяжение
3.6. 1. Исходное сырьё без механического воздействия
3.6. 2. Свинина после максимального механического воздействия
3.6. 3. Заключение
ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ
4.1. Обвалка свиных нолутуш
^ 4. 2. Основные требования к конструкции и характеристикам аппарата
4.3. Разработка конструкции аппарата для обвалки мяса методом отрыва мякотной ткани от кости
# 4. 4. Разработка инженерной методики расчёта установки для механической
обвалки рёберного мяса свиной грудинки методом отрыва
4.4. 1. Определение коэффициентов
4.4. 2. Определение удельного расхода энергии
4.5. Технологический расчёт установок для механической обвалки методом отрыва
4.6. 1. Расчёт производительности установок
4.6. 2. Расчёт мощности двигателя установок
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ

Одним из современных этапов развития пищевой промышленности является развитие отраслей, перерабатывающих сельскохозяйственное сырьё, в которых одно из ведущих мест занимает переработка мяса.
Можно отмстить следующие ступени развития мясной промышленности:
1. Увеличение объёма производства, концентрация и специализация;
2. Повышение качества пищевых продуктов, их питательной ценности;
3. Техническое перевооружение производства;
4. Оснащение поточными линиями;
5. Комплексная переработка сырья;
6. Повышение производительности труда;
7. Увеличение выпуска мяса и мясных продуктов в расфасованном виде и т. д.
Ото достигается повышением эффективности производства, внедрением результатов научных исследований в производство, обеспечением постоянного научно-технического прогресса.
Одна из проблем, от решения которой зависит развитие мясной промышленности, является совершенствование процессов производства готовых изделий из мяса. В свою очередь, одним из основных, наиболее трудоёмких процессов при производстве готовых изделий из мяса является обвалка. В настоящее время па перерабатывающих предприятиях используется ручная обвалка на столах. Механизация процесса обвалки является одной из важнейших задач технического перевооружения.
В Российской Федерации с каждым годом увеличивается количество перерабатываемого крупного рогатого скота, свинины, баранины, птицы, поэтому механизация обвалки имеет большое значение для развития мясной промышленности. Следовательно, данная работа внесет свой вклад в эту
его привод, горловина для загрузки 3 сырья и горловина шнека 8. Прессующий механизм собран на корпусе 1, в котором размещён его привод. К корпусу прикреплены литые левая 9 и правая 10 стойки, на которых расположены перфорированный барабан, распределительный механизм, подающий конвейер, нож для срезания продукта с поверхности барабана. Внутри барабана вдоль обечайки установлена вакуумная камера б. Она прижата к обечайке и обеспечивает равномерное распределение сырья по поверхности барабана. Толщина слоя сырья на поверхности барабана обеспечивается группирующим валиком, который установлен в зоне загрузки. Подающий конвейер состоит из бесконечной резиновой ленты, расположенной на приводном и натяжном роликах. Прижатие ленты к поверхности барабана и регулирование усилия прижатия производят тремя прижимными роликами и винтовым механизмом. Подающий и прессующий механизмы, рис. 26 б, оснащены автономными приводами. Привод шнека питателя И состоит из мотора-вариатора 1, соединённого через муфту 2 с цилиндрическим редуктором 3. На выходном валу редуктора закреплена полумуфта кулачковой предохранительной муфты 5, которая прижимается пружиной 6 ко второй свободно вращающейся полумуфте-звёздочке 4. Она соединена цепью 7 с ведомой звездочкой 8, которая закреплена на промежуточном валу 9. Вал установлен в корпусе на радиальных и упорных подшипниках 10. Прессующий механизм приводится в движение от электродвигателя 13, соединённого клиноременной передачей (шкивы 14 и 15) с входным валом червячно-цилиндричеокого редуктора. Через червяк 16, червячное колесо 17, шестерню 18 и зубчатые колеса 19, 20 приводится во вращение приводной ролик 30 подающего конвейера и далее через зубчатое колесо 21 - перфорированный барабан 25, а через зубчатое колесо 27 - группирующий валик 24. Прижимные ролики 29 объединены на общей опоре, снабжённой натяжным механизмом 32 винтового типа. Таким же натяжным механизмом 27 оснащен и натяжной ролик 28 подающего конвейера.