Разработка процесса криогенной подготовки пряностей к измельчению

• Автор: Косова, Наталья Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Майкоп
• Количество страниц: 131 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Литературный обзор
1.1 .Состояние и развитие основных способов измельчения твердых материалов.
/. 1.1.Процесс измельчения твердых материалов.
1.1.2.Машины для измельчения частиц.
1.2.Состояние науки и техники криогенной обработки растительных материалов.
1.2.1. Теория и моделирование процесса криогенной обработки.
1.2.2. Теплофизические свойства пищевых материалов
1.2.3. Способы криогенной обработки.
1.3. Выводы по обзору. Формулировка цели и задач исследования. Глава 2. Исследование свойств плодов перца черного горького как объекта измельчения.
2.1. Теоретические основы определения прочностных свойств.
2.2. Методика исследования прочностных свойств.
2.3 Результаты определения характеристик разрушения плодов перца черного горького.
2.4 Сравнение результатов определения характеристик разрушения плодов перца черного без и с криообработкой.
2.5 Моделирование температурных эффектов при измельчении частиц пряностей
Глава 3. Разработка процесса криогенной обработки растительных материалов.
3.1 .Моделирование процесса движения фронта замораживания растительных материалов при криогенной обработке.
3.2. Теплообмен при криогенной обработке пряностей
Глава 4. Обоснование технического предложения по установке измельчения пряностей с предварительной криогенной обработкой

4.1.Моделирование теплообмена в аппарате криогенной обработки %
4.2. Анализ конструкции аппарата криогенного измельчения пряностей j Q6 Выводы 1
Литература
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Актуальной задачей на современном этапе развития страны, характеризуемом наличием в стране значительной части населения с отклонениями в здоровье и снижением продолжительности жизни, является обеспечение здоровья населения за счет питания пищевыми продуктами высокого качества Решение этой задачи возможно путем разработки новой техники и технологии производства высококачественных пищевых продуктов.
Применение пряностей в пищевых продуктах - давняя традиция и обязательное условие обеспечения их высокого качества. Основной целью измельчения пряностей является достижение уменьшения размеров частиц при хорошем качестве продукта в плане сохранения вкусовых качеств и цвета. Пряности находят применение как непосредственно в измельченном виде, так и виде экстрактов, для получения которых операция измельчения является обязательной.
Пряности содержат различные масла, в том числе ценные летучие компоненты, что приводит к трудностям при их измельчении. Рост температуры в процессе измельчения ведет к потерям летучих ароматических компонентов, которые являются не только ценными, но и опасными для человека, например такой компонент как капсаицин в составе перца красного. Вырабатываемое в процессе измельчения тепло, обычно является вредным для продукта и приводит к некоторому ухудшению вкуса и качества. Масла в составе пряностей препятствуют разрушению частиц, и такие частицы при измельчении закупоривают сита, применяемые для отделения фракций требуемого размера.
Потери летучих масел могут быть заметно снижены методом низкотемпературного (криогенного) измельчения пряностей предварительно обработанных жидким азотом. При этом возможно получение твердохрупкого состояния материала благоприятного для энергосбережения при измельчении, а также поддержание требуемого низкотемпературного уровня

Хорошие результаты могут также быть получены с уравнением:
НЛ*) = Ст{*-*сг)~<Р{*Щ*) ДЛЯ (1.16)

где Ь может быть оценено по выражению Цр) = 334.2 + 2.12 1 + 0.0042 I2, как предложено в работе [35]. Большинство надежных литературных значений для теплосодержания в течение замораживания (или размораживания) пищевых продуктов описываются уравнением [62]:
Ь(<р) ДЛЯ

а(<р) = 225.25<р-13Л05 для
(1.18)
Ь(<р) = 0.046/<р +0.122 t Из уравнений (1.15) и (1.17) функция t = t (Н) может быть найдена, знание которой полезно для численного моделирования нестационарной теплопередачи:
для Я >
-|1 /Ь(<р) для
Н < О
где а(ф) и Ь(ф) - те же, как в уравнении (1.17) и точная температурная зависимость р пренебрегается для простоты, то есть pun и pfr - средние значения выше и ниже начальной точки замораживания, соответственно.
Использование теплосодержания в моделировании нелинейной теплопроводности признается [65] многообещающим направлением. При этом используются преобразования: