Применение зародышей пшеницы для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий

• Автор: Пономарева, Ольга Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 170 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНЙЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ЗЕРНОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
1Л. Комплексное использование пшеницы для производства
ХЛЕБОБУЛОТНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ....„ 7777777::
1.2. Строение и состав зерна пшеницы
1.3. Химический состав пшеницы и ее составных частей
1.3.1. Белки пшеницы
1.3.2. Углеводы пшеницы
1.3.3. Липиды пшеницы
1.3.4. Фосфолипиды пшеницы
1.3.5.' Витамины пшеницы
1.3.6. Ферменты зерна
1.4. Роль ФОСФОЛИПИДОВ в хлебопекарном производстве
1.4.1. Эфирные фосфатиды
1.4.2. Общие свойства фосфолипидов
1.4.3. Фосфолипиды в пшеничной муке
1.4.4. Взаимодействие липидов и крахмала в период
черствения хлеба
1.4.5. Фосфолипиды, как улучшители теста
1.5. Возможности использования зародышей
в пищевых продуктах
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследования
2.3. Обработка экспериментальных данных
2.4. Факторы, влияющие на потребительские свойства пшеничных зародышей
2.5. Исследования влияния различных режимов сушки
на качество пшеничных зародышей
2.5.1.Характеристика используемого зерна и зародышей
2.5.2. Исследование процесса сушки пшеничных зародышей
2.5.3. Исследования влияния тепловой сушки на состояние микрофлоры пшеничных зародышей
2.6. Определение условий хранения пшеничных зародышей
2.6.1. Стабилизация пшеничных зародышей за счет
охлаждения до температуры окружающей среды
2.6.2.Сохранность пшеничных зародышей при охлаждении до температуры 0.. .+7°С
2.6.3. Сохранность пшеничных зародышей за счет применения низкотемпературной обработки
2.7. Исследования условий выделения липидов из зародышей пшеницы
3. РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ
3.1. Методика проведения экспериментов по производству хлебобулочных изделий
3.2. Исследования по производству хлебобулочных изделий
с применением пшеничных зародышей
3.3. Разработка новых сортов хлебобулочных изделий
с применением пшеничных зародышей
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Одним из приоритетных направлений Концепции здорового питания, отражающей государственную политику России до 2005 года, является создание ассортимента новых пищевых продуктов, обогащенных аминокислотами, витаминами, минеральными веществами и другими эссенци-альными нутриентами, употребление которых существенно улучшит состояние здоровья человека в современных условиях повышенного нервноэмоционального напряжения, негативного биологического и техногенного воздействия окружающей среды.
Наиболее эффективным путем решения проблемы дефицита микро-нутриентов и белков в рационе питания является обогащение продуктов природными источниками этих веществ, к которым относится зародыш пшеницы, претерпевающий минимальные изменения в процессе производства.
Зародыш пшеницы - продукт высокой биологической ценности, содержащий значительное количество белковых веществ, незаменимых аминокислот (лизина), свободных липидов, в том числе более 80% ненасыщенных жирных кислот, витаминов В1, В2, РР. Вб и др., минеральных элементов-фосфора, кальция, магния,калия, железа. В последние годы в связи с развитием технологии помола и измельчения зерна с разделением на сортовые фракции получена возможность выделения из отрубей зародыша пшеницы и на его основе получения пшеничных зародышевых хлопьев, зародыша молотого, «Витазар» и др. для дальнейшей промышленной переработки на пищевые цели.
Однако, недостатком широкого использования зародышей пшеницы является неустойчивость их свойств при хранении, даже после произвол-
влияют значительно на извлечение полярных липидов, включая гликопротеиды и фосфолипиды.
Липиды пшеницы можно классифицировать на свободные (экстрагируемые петролейным эфиром) и связанные (неэкстрагируемые петролей-ным эфиром, но экстрагируемые при помощи бензол содержащей смеси), полярные, неполярные, «вне» и «внурикрахмальные».
В типовой твердой яровой пшенице содержится примерно равное количество полярных и неполярных липидов. Неполярные липиды содержат примерно 80 % триглицеридов, остальное составляют незначительное количество моно- и диглицериды, свободные жирные кислоты и эфиры стеариновой кислоты.
Полярные липиды состоят примерно на 72% из фосфолипидов и на 28% из гликолипидов. Почти половина фосфолипидов составляют, фосфа-тидилхолины (лецитины), а большая часть гликолипидов - дигалактосил-диглицерид (ДГДГ).
Почти одна треть всех пшеничных липидов находится в пшеничном зародыше, из,которых около 80 % неполярные липиды, которые составляют 1/4 всех пшеничных липидов. Липиды алейронового слоя содержат около 1/4 части всех пшеничных липидов. Они тоже содержат больше неполярных липидов, чем полярных. В полярных липидах содержится больше фосфолипидов, чем гликолипидов.
В эндосперме содержится около 1/2 всех липидов пшеницы, если считать с «внутрикрахмальными» липидами. Около 96% «внутрикрахмаль-ных» липидов являются полярными, из которых 99% являются фосфолипидами. Фосфатидилхолины составляют 83% «внутрикрахмальных» фосфолипидов.