Исследование сезонных изменений состава молока и разработка способов совершенствования технологии творога

• Автор: Шахматов, Роман Андреевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 128 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Химический состав молока
1.2. Номенклатура, строение белков молока и характеристика
его фракций
1.3. Роль белков в производстве молочных продуктов
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи
исследований
2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
2.1. Схема эксперимента
2.2. Методы исследований
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Сезонные изменения состава и свойств молока
3.1.1. Изучение состава молока
3.1.2. Фракционный и аминокислотный состав белков
молока
3.1.3. Физико-химические свойства молока
3.2. Влияние состава молока и температуры на процесс
кислотно-сычужного свертывания
3.2.1. Зависимость продолжительности образования сгустка от массовой доли белка и кальция в молоке и
температуры его свертывания
3.2.2. Зависимость эффективности использования белков молочным сгустком от массовой доли белка и кальция
в молоке и температуры его свертывания
3.2.3. Зависимость содержания белка в сыворотке от массовой доли белка и кальция в молоке и температуры его свертывания

3.2.4. Обобщение результатов изучаемых зависимостей
3.3. Изучение влияния фракций белка молока на выработку
творога
3.4. Разработка технологии творога из молока с пониженным содержанием белка
3.5. Практическая реализация результатов
Выводы
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании населения. Обладая уникальным составом, они обеспечивают организм белками, углеводами, липидами, минеральными веществами, витаминами, микроэлементами и другими жизненно важными веществами.
К основным факторам, влияющим на формирование молочных продуктов, относятся состав и свойства перерабатываемого молока. Поэтому исследования, связанные с их изучением актуальны и требуют постоянного внимания.
Над изучением состава и свойств молока и его влиянием на качество молочной продукции работали С.А. Королев, З.Х. Диланян, П.Ф. Краше-нинин, H.H. Липатов, В.М. Богданов, A.B. Гудков, В.К. Неберт, М.С. Уманский, O.A. Суюнчев и многие другие. В настоящее время эти исследования продолжены и расширены их учениками и последователями (В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, Л.А. Остроумов, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко, A.A. Майоров, И.А. Евдокимов, А.Ю. Просеков, Н.Б. Гаврилова, И.А. Смирнова, Р.И. Раманаускас, Г.Б. Гаврилов, Г.М. Свириденко, И.В. Буянова и другие).
Важное место среди составных частей молока занимают белки. Они являются основой организма, выполняя в нем множество функций.
В молоке белки составляют приблизительно четвертую часть сухих веществ от 2,8 до 4,0 % (в среднем 3,2 %). Белки - это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, которые соединены между собой пептидными связями. Часть аминокислот являются незаменимыми, то есть не синтезируются человеческим организмом и поступают только вместе с пищей.
Содержание незаменимых аминокислот в белке молока превосходит их содержание в белках мяса, рыбы и растительных продуктах.

высокую водосвязывающую, эмульгирующую и пенообразующую способность.
В перерабатывающих отраслях наибольшее распространение получили сухое цельное (СЦМ) и обезжиренное (СОМ) молоко, сухой белковый концентрат из подсырной сыворотки (СБК) и казеинат натрия.
Следует заметить, что роль белков и белковых веществ в технологии пищевых продуктов не ограничивается структурообразованием, многие из них участвуют в формировании вкуса, запаха и цвета. Это особенно проявляется при хранении, термической обработке и созревании сырья и связано с исходными свойствами белковых систем.
Основными компонентами при формировании вкуса и запаха являются аминокислоты и амиды: гистидин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, глутамин, глицин, треонин, фенилаланин, лейцин и др. Это вещества образуются и накапливаются в процессе автолиза при распаде белков, а также пептидов, относящихся к экстрактивным веществам мышечной ткани (глютатион, карнозин, ансерин), и придают вкус мясному бульону.
Аминокислоты и пептиды оказывают выраженное влияние на вкус и запах молочных продуктов (сыра, творога, кисломолочных продуктов). Так, например, сладкий вкус проявляют аланин, глицин и пролин; горьковатый - лейцин и фенилаланин. Установлено, что некоторые фракции низкомолекулярных пептидов придают продукту горьковатый вкус. В формировании вкуса и аромата пищевых продуктов принимают участие и другие органические вещества: углеводы и их производные, нуклеотиды и продукты их распада, продукты превращения жиров, фосфорорганических соединений.
Одним из важных показателей качества пищевых продуктов является их безвредность для организма человека. В современных сложных экологических условиях особое внимание уделяют контролю за содержанием в пищевых продуктах таких вредных веществ, как пестициды, нитраты, токсичные минеральные элементы, радионуклиды и др., внедренному в сис-