Разработка технологии икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки

• Автор: Штанько, Татьяна Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 200 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Характеристика икры лососевых рыб
1.2. Теоретические и практические аспекты производства икры лососевой 20 зернистой
1.3. Характеристика консервантов, используемых при изготовлении икры
1.4. Характеристика молочной сыворотки и ее применение в технологии
пищевых продуктов
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Методология проведения эксперимента
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ОСНОВНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В ТЕХНОЛОГИИ ИКРЫ ЛОСОСЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ
3.1 Исследование антимикробных и антиокислительных свойств молочной сыворотки
3.2 Исследование влияния молочной сыворотки на относительную биологическую ценность икры лососевой
3.3 Оптимизация процесса обработки икры молочной сывороткой
3.4 Исследование влияния молочной сыворотки на прочность оболочки икры и выход готовой продукции
3.5 Исследование физико-химических, качественных показателей и
безопасности экспериментальных образцов икры
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИКРЫ ЛОСОСЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНОЙ
СЫВОРОТКИ
4.1 Технология икры лососевой зернистой

4.2 Характеристика готовой продукции
4.3 Производственная проверка разработанной технологии
4.4. Теэшико-экономические показатели
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследований. Одной из приоритетных задач современной технологии создания экологически чистой и безопасной продукции является изготовление сбалансированных по составу и усвояемости пищевых изделий. Среди деликатесных пищевых продуктов, выпускаемых предприятиями рыбной промышленности Дальнего Востока, уникальными органолептическими свойствами и высокой питательной ценностью характеризуется лососевая зернистая икра, имеющая стабильно высокий уровень потребления и являющаяся традиционным российским брендом.
Приоритетными задачами технологий лососевой икры всегда являлись минимизация потерь сырья при пробивке, а также обеспечение качества готовой продукции. Существенный вклад в развитие данного направления внесли JI.C. Абрамова, Л.И. Балыкова, JT.K. Бухрякова, В.А. Громова, JI.P. Копыленко, Т.П. Калиниченко, И.В. Кизеветтер, Н.М. Купина, A.A. Лазаревский, И.И. Лапшин, И.П. Леванидов, Ф.А. Литвинова, Т.П. Макарова, Е.А. Наседкина, Т.Е. Рубцова, Т.Н. Слуцкая, Н.Б. Стародубцева, А.М. Теплицкая и другие исследователи.
Известно, что консервирование икры только хлоридом натрия не обеспечивает необходимого микробиологического уровня безопасности при длительном хранении, а применение консервантов (буры, уротропина, бензойнокислого натрия, бензойной кислоты, ее соли и некоторых других веществ) приводит к появлению токсичных веществ в готовой продукции. С 2009 года использование некоторых перечисленных консервантов запрещено, в связи с чем перерабатывающим предприятиям рыбной промышленности стали предлагать широкий перечень консервантов, в том числе и иностранного производства, зачастую экспортируемых из стран с невысоким промышленным потенциалом, а следовательно, не прошедших в полном объеме необходимых санитарно-гигиенических испытаний.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Разработка технологии производства икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки включала последовательное выполнение экспериментальных и аналитических исследований, которые проводились в лабораториях Дальневосточного государственного технологического рыбохозяйственного университета.
2Л Методология проведения эксперимента
Методологический подход к совершенствованию технологии посола лососевой икры с использованием молочной сыворотки состоял в следующем:
- анализ физико-химического состава икры лососевой, влияния технологий посола на качество икры, характеристики консервантов, используемых при изготовлении икры, физико-химической характеристики молочной сыворотки и применение ее в технологии пищевых продуктов;
- исследование антимикробных и антиокислительных свойств молочной сыворотки, влияния молочной сыворотки на относительную биологическую ценность икры лососевой, влияния молочной сыворотки на прочность оболочки икры и выход готовой продукции; исследование органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, а также пищевой и биологической ценности и безопасности готовой продукции
- совершенствование технологии производства соленой лососевой икры с использованием молочной сыворотки, характеристика готовой продукции;
- производственные испытания разработанной технологии и расчете экономических показателей.
Общая схема исследований приведена на рис. 2.
Согласно представленной схеме последовательно проводили аналитические и экспериментальные исследования, которые позволили научно обосновать технологические параметры посола икры.