Исследование и разработка технологии плавленых сырных продуктов с ягодным сырьем

• Автор: Ионова, Лолита Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 140 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Основы производства сырных продуктов с использованием растительного сырья
1.2. Использование жиров немолочного происхождения при выработке сырных продуктов
1.3. Заключение по обзору литературы и задачи исследований
2. МЕТОДОЛОГИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
2.1. Схема проведения исследований
2.2. Методы исследований
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Состав и свойства ягодного сырья в связи с его использованием
при выработке плавленых сырных продуктов
3.2. Отработка технологии подготовки ягодного сырья при производстве плавленых сырных продуктов
3.3. Уточнение технологических параметров выработки плавленых сырных продуктов с концентратами ягодного сырья
3.4. Изучение зависимости свойств плавленых сырных продуктов от дозы ягодного концентрата, температуры плавления массы и массовой доли жира в сухом веществе продукта
3.4.1. Зависимость вкуса и запаха плавленого сырного продукта от дозы ягодного концентрата, температуры плавления массы и содержания жира в сухом веществе продукта
3.4.2. Зависимость консистенции плавленого сырного продукта от дозы ягодного концентрата, температуры плавления массы и содержания жира в сухом веществе продукта
3.4.3. Зависимость содержания в продукте аскорбиновой кислоты (витамин С) от дозы ягодного концентрата, температуры плавления массы и содержания жира в сухом веществе продукта

3.4.4. Обобщение зависимости свойств плавленых сырных продуктов от изучаемых факторов
3.4.5. Технологические особенности производства плавленых
сырных продуктов
3.4.6. Пищевая и биологическая ценность плавленых сырных продуктов
Выводы
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
В огромном ассортименте молочных продуктов, поступающих на отечественный рынок, видное место занимают плавленые сырные продукты. Их производство в стране постоянно увеличивается, расширяется выпускаемый ассортимент, улучшается качество продукции, повышается их пищевая и биологическая ценность.
Плавленые сыры и плавленые сырные продукты являются хорошей базой для создания так называемых комбинированных продуктов функционального назначения.
Академик H.H. Липатов (ст.) придавал огромное внимание производству комбинированных продуктов на молочной основе. Он считал, что за такими продуктами большое будущее. Они должны выполнять функции профилактики различных заболеваний.
Он указывал, что создание комбинированных молочных продуктов с сырьем животного и растительного происхождения, а также комбинированные пищевые продукты с молочными компонентами в XXI веке будет одним из главных направлений развития молочной промышленности. По его мнению, комбинированные молочные продукты, фракционирование основных компонентов (жира, лактозы, белка), использование биотехнологических приемов переработки сырья приведут к слиянию технологии, диетологии и фармакологии.
Производство комбинированных продуктов вызвано необходимостью организации рационального сбалансированного питания и создания здоровой пищи.
Сбалансированное питание должно обеспечивать оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ. При сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологически активных веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

пищевой и биологической ценности сырных продуктов путем включения в их состав различного немолочного сырья усиливает положительное действие белков и вводимых компонентов на организм, активизируя лечебные и профилактические свойства продуктов.
Во-вторых, технологический процесс производства позволяет вырабатывать на их основе комбинированные молочные продукты лечебнопрофилактического назначения с использованием немолочного сырья любого типа.
Третьим условием, обеспечивающим создание комбинированных сырных продуктов, является хорошая сочетаемость кисломолочного вкуса сырной массы со вкусом вводимых компонентов. Причем сыры можно вырабатывать как соленые, так и без поваренной соли.
Методом математического моделирования подбирают сырьевые компоненты с заданными ограничениями величины функции и регулируемых показателей.
Целевая функция ограничена энергетической ценностью проектируемого продукта:
СцХ] + С2Х2 + С3Х3 + С4Х4 + .,. + С„Х„ —> min, где С], С2, Сз, С4, ... , Сп - калорийность соответствующего компонента;
Хь Х2, Х3, Х4,
Ограничения на регулируемые показатели в готовом продукте:
К,Х, + К2Х2 + К3Х3 + К4Х4 + ...+ КПХП > У
К,Х, + К2Х2 + К3Х3 + к4х4 +...+ КПХП < У2, где: К), К2, К3, К4, ... Кп - средняя величина относительного содержания регулируемого показателя в конкретном сырьевом компоненте;
Уь У2 - величина регулируемого показателя в готовом продукте.
С позиций предложенных подходов созданы различные виды сырных продуктов (с продуктами переработки облепихи, черноплодной ряби-