Совершенствование технологии восстановления сухих молочных продуктов

• Автор: Семипятный, Владислав Константинович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 124 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. Общая характеристика работы
1 Анализ состояния проблемы
1.1 Термины и определения, физические и химические основы растворения
1.2 Теоретические основы, оценочные критерии и предопределяющие факторы процесса восстановления сухих молочных продуктов
1.3 Научные основы процесса восстановления сухого молока
1.4 Принципиальные технологические схемы и принципы аппаратурного оформления процесса восстановления сухих молочных продуктов
2 Методология исследований
2.1 Структура, организация и схема исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований, приборное обеспечение
2.3.1 Стандартизованные экспериментальные методы
2.3.2 Общепринятые и оригинальные экспериментальные методы
2.3.3 Методы математического моделирования и статистической обработки экспериментальных данных
2.4 Лабораторный стенд для исследований процесса растворения
в квазистатических условиях
3 Анализ процесса восстановления с точки зрения производственной системы
4 Развитие теоретических основ процесса растворения сухих молочных продуктов: моделирование системы утопления
4.1 Критические параметры статической системы для утопления -случай одной частицы
4.2 Поведение после утопления
4.3 Модель растворения сетки частиц
4.3.1 Движение жидкости в зазоре между частицами

4.3.2 Утопление сетки частиц
4.3.3 Корректировка модели
4.4 Практическое применение модели
4.4.1 Тепловой баланс процесса
4.4.2 Номограмма теплового баланса
4.4.3 Расчет энергетических затрат
5 Результаты формирования/кинегики качественных показателей
восстановленного продукта и основные положения технологических инструкций
5.1 Результаты формирования/кинетики качественных показателей восстановленного продукта
5.2 Исследование целесообразности экспозиции сухого молока
5.3 Исследование формирования краевого угла смачивания от
массовой доли свободного жира
5.4 Технологические инструкции восстановления сухого молока
по ГОСТР Р 52791-07 и сухих сливок по ГОСТ Р 54661-1 1
Основные результаты работы и выводы
Список использованной литературы
Приложение 1 Программная реализация предложенных алгоритмов
Приложение 2 Технологические инструкции
Приложение 3 Дипломы (результаты номинирования работы)
Приложение 4 Список публикаций
Приложение 5 Акты производственной апробации

ВВЕДЕНИЕ. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность. Априори в реализации государственных программ РФ в области обеспечения населения высокачественными продуктами питания в востребованном ассортименте и количестве важное место занимает продукция молочной промышленности. С учетом территориальных, макроэкономических и стратегических факторов особое значение уделяется сухим молочным продуктам (СМП) как сырьевому компоненту для различных отраслей пищевой промышленности.
Известно, что в большинстве технологий переработки СМП предполагается наличие предварительного процесса их растворения в воде. В практике молочной промышленности данный процесс определяется термином «восстановление» и в значительной степени предопределяет качественные характеристики и количественный выход продукта, а также эффективность работы технологического оборудования.
С позиции химии процесс «восстановление» может быть описан классическим определением термина «растворение»: гетерогенная химическая реакция, которая протекает между твердым веществом и жидкостью и сопровождается переходом вещества в раствор. Физика явлений массоиереноса при растворении, кинетика процесса, а также математические модели растворения достаточно глубоко исследовались применительно к химически чистым веществам. Что касается многокомпонентных систем, то современное состояние теории растворения не позволяет дать полного описания процесса. Это в полной мере относится и к процессу восстановления СМП. В связи с этим актуально обобщение имеющихся теоретических основ восстановления СМП и нахождения путей их дальнейшего совершенствования с целью развития теории и практики технологии восстановления сухих молочных продуктов.
Анализ научно-технического материала в данной области показывает, что различными учеными (Бурыкин А.И., Гинзбург A.C., Дворецкий Г.Б., Кивенко С.Ф., Липатов H.H., Лыков A.B., Бадаева И.А., Ребиндер П.А., Страхов В.В., Та-

В процессе растворения происходит взаимодействие двух частей: сухого молочного продукта и воды. Выше было рассмотрены свойства сухих молочных продуктов, однако очевидно, что на процесс (механизм и интенсивность) растворения будет оказывать влияние вода. Рассмотрению ее свойств посвящен ряд работ, представленных в [17]. Доказано влияние химического состава и физических свойств воды на эффективность процесса и последующее становление качественных характеристик продуктов переработки СМП.
Заключение.
Таким образом, анализ научно-технической информации подтвердил, что резервы для совершенствования процесса восстановления СМП и повышения качественных характеристик продуктов переработки далеко не исчерпаны. Колоссальный потенциал заложен в трансфере современных фундаментальных данных и методологических принципов в развитие теории и практики процесса с позиции их адаптации применительно к технологиям переработки СМП, прогнозировать стратегическую, экономическую и социальную значимости разработок и, следовательно, декларировать актуальность данных работ.