Исследование и разработка технологии сухого гранулированного завтрака на основе творожной сыворотки

• Автор: Михайлова, Ирина Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 179 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Предпосылки возникновения функциональных продуктов
1.2 Новое понятие - функциональные продукты
1.3 Теоретические основы и современное состояние переработки
молочной сыворотки
1.3.1 Молочная сыворотка: основы рационального использования
1.3.2 Химический состав и свойства молочной сыворотки
1.4 Управление составом и свойствами смеси в процессе
формирования
1.4.1 Классификация способов производства быстрорастворимых
продуктов
1.5 Свойства и характеристика сырья, используемого в завтраках для
людей, предрасположенных к сахарному диабету
1.5.1 Топинамбур
1.5.2 Овсяная мука
1.5.3 Листья крапивы двудомной
1.5.4 Листья черники
1.6 Современные тенденции применения подсластителей в пищевых
продуктах
1.6.1 Стевия
1.6.2 Фруктоза
1.7 Постановка задачи исследования
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация эксперимента
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ 5

3.1 Изучение химического состава и витаминной ценности сырья
для производства сухого гранулированного завтрака на основе творожной сыворотки
3.1.1 Изучение химического состава и витаминной ценности
ягодного и растительного сырья
3.1.2 Изучение химического состава и витаминной ценности
черничного концентрированного сока
3.1.3 Исследование состава и свойств творожной сыворотки
3.2 Определение коэффициента внутреннего трения и внешнего
трения гранулированного завтрака и компонентов по различным поверхностям
3.3 Кинетический анализ антиоксидантной активности 70 концентрированного сока черники
3.4 Подбор оптимального соотношения компонентов для
производства завтрака
3.5 Исследование структурно - механических свойств сухого
гранулированного завтрака
3.5.1 Определение вязкости компонентов
3.5.2 Определение капиллярной пропитки дисперсных материалов
3.5.3 Определение удельной поверхности дисперсных материалов
3.5.4 Исследование параметров влажных дисперсных систем
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
4.1 Разработка рецептуры быстрорастворимого гранулированного
завтрака
4.2 Описание технологического процесса
4.3. Приемка и подготовка сырья
4.4 Производство завтрака
4.5 Упаковка и маркировка
4.6 Хранение и реализация
4.7 Изучение органолептических и микробиологических показателей завтрака на основе творожной сыворотки в процессе хранения и установление его сроков хранения
4.8 Технико-экономическое обоснование выпуска сухого гранулированного завтрака функционального назначения на основе творожной сыворотки
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ

Наибольший интерес для производства гранулированного завтрака представляют такие компоненты, которые не повышают содержание сахара в крови: творожная сыворотка, топинамбур, овес, листья крапивы двудомной и листья черники.
Люди, следящие и заботящиеся о своем здоровье, стараются приобрести продукты, обогащенные минеральными веществами, витаминами и другими различными добавками. Среди потребителей популярны и прочие биологически активные добавки [6, 7, 30, 50, 52, 64, 66, 73].
Биологически активные вещества или их комплексы нужно обязательно вводить в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека. Компоненты натуральных веществ / идентичные натуральным биологическим активным веществам - все это биологические добавки к пище.
Биологические добавки нельзя сравнивать с пищевыми добавками, которые содержат в себе красители, эмульгаторы, антиоксиданты и т.д., так как они изменяют органолептические свойства продуктов, но не обладают биологической активностью.
При различных заболеваниях и средствах сопутствующей вспомогательной терапии необходимы биологические добавки, так как они содержат вещества, нужные для нормального поддержания жизнедеятельности организма [24, 50, 52, 106].
1.5.1 Топинамбур
Среди множества овощей, которые употребляет человек, нужно отметить топинамбур. В нем содержится огромное количество биологически активных веществ. Уникальность топинамбура - углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров: инулин и фруктоолигосахариды. Инулин способствует утилизации глюкозы в организме человека. Кроме того, клубни этого овоща содержат сахара, белки, органические кислоты, пектиновые