Разработка технологии концентрированных кисломолочных продуктов с применением вакуум - радиационного обезвоживания

• Автор: Буянова, Елена Олеговна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 168 с. : ил.

Содержание
Введение
Глава 1 Литературный обзор
1.1 Анализ способов и методов обезвоживания пищевых продуктов б
1.1.1 Основные принципы консервирования
1.1.2 Способы, теоретические и технологические основы процесса обезвоживания
1.1.3 Теоретические и технологические основы теплорадиационного
и вакуумного обезвоживания
1.2 Технологические аспекты создания концентрированных продуктов
1.2.1 Характеристика кисломолочных продуктов как объектов обезвоживания
1.2.2. Современные тенденции применения вакуум - радиационного метода обезвоживания в пищевой промышленности
1.3 Выводы по главе, цель и задачи исследований
Глава 2 Организация проведения эксперимента и методы исследований
2.1 Организация проведения эксперимента
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
2.4 Экспериментальный стенд для исследования процесса выпаривания воды инфракрасными лучами в условиях вакуума
2.5 Организация эксперимента
Глава 3. Результаты исследований и их анализ
3.1 Исследование состава и свойств жидких кисломолочных продуктов как объектов обезвоживания
3.1.1 Основные показатели качества
3.1.2 Кинетика процесса сушки жидких кисломолочных продуктов
и анализ видов связи влаги

3.2 Исследование процесса обезвоживания жидких кисломолочных продуктов в вакуумной сушилке при инфракрасном энергоподводе
3.2.1 Исследование мощности нагрева ИК - лучами
3.2.2. Исследование толщины слоя объекта
3.2.3 Исследование температуры теплорадиационного нагрева
3.3 Обоснование рациональных технологических режимов теплорадиационного вакуумного обезвоживания жидких кисломолочных продуктов
3.4 Обоснование степени концентрирования
3.4.1 Установление общих закономерностей
3.4.2 Особенности концентрирования жидких кисломолочных продуктов
3.5 Исследование процесса хранения и установление сроков годности концентрированных продуктов
Глава 4. Практическая реализация результатов исследований
4.1. Разработка технологии концентрированных кисломолочных продуктов методом вакуум - радиационного обезвоживания
4.2 Характеристика продукта
4.3 Расчет себестоимости производства концентрированных кисломолочных продуктов вакуум - радиационным методом
Выводы
Список использованной литературы
Приложение

ВВЕДЕНИЕ
Развитие молочной промышленности связано с решением задач насыщения потребительского рынка высококачественными молочными продуктами. Производители постоянно работают над созданием новых видов продукции, оригинальных рецептур, расширением ассортимента, новыми технологиями, новыми видами упаковки, решают вопросы хранения и транспортировки продукции.
В настоящее время усилия ученых, специалистов перерабатывающих отраслей сосредотачиваются на разработке нового ассортимента молочных продуктов стойких в хранении. Проблемы сохранения качества наиболее актуальны в современных условиях хозяйствования, где большинство предприятий отрасли ориентированы на выпуск и поставки конкурентоспособной продукции с увеличенными сроками годности.
В основном пищевые продукты относятся к разряду скоропортящихся, и решение вопроса по сохранению их качества для потребителей представляется важной задачей пищевой технологии. Кроме того, в связи с широкой интеграцией продуктов питания между регионами, на рынке России все большее предпочтение отдается продуктам с длительными сроками годности. Поэтому, разработка нового ассортимента молочных продуктов стойких в хранении выражает важное направление в научных исследованиях.
В отечественной и зарубежной практике многими учеными накоплен опыт по использованию различных средств и методов для продления сроков годности. Современные технические и технологические методы обезвоживания позволяют кардинально решить проблему сохранения качества скоропортящихся пищевых продуктов на длительное время.
В связи с возросшим спросом населения на кисломолочные продукты, особенно кисломолочные ' напитки функциональной направленности, представляется целесообразным разработать новую группу концентрированных кисломолочных продуктов. Для сохранения их полезной

Проводились экспериментальные исследования вакуумной сушки брусники. Анализ результатов показал, что понижение остаточного давления в камере повышает скорость испарения влаги с поверхности материала. При снижении давления сушки до 4 кПа на начальном этапе наблюдалось понижение температуры ягоды в связи с интенсивным испарением влаги. По результатам исследований были определены оптимальные режимы сушки брусники:остаточное давление 8 кПа и температура в камере 60 °С [67,72,76].
В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности была разработана технология вакуумной сушки обезжиренного творога. В результате определены рациональные режимные параметры: творог на сушку должен поступать в гранулированном виде с диаметром от (1-2) до (4-5) мм, толщина слоя сушки 15 мм, остаточное давление в камере (4-5) кПа, температура творога не более (60+3) °С в процессе сушки [32,33],
Московскими учеными были проведены исследования по вакуумному низкотемпературному обезвоживанию жидких и пастообразных термолабильных материалов. Для обеспечения требуемого качества продукта и достижения хороших технико-экономических показателей рекомендовано проводить процесс при давлении, несколько превышающем давление тройной точки воды. Исследования определяют направление эффективного развития техники и технологии обезвоживания термолабильных материалов [3,66,77,78].
В Кубанском государственном технологическом университете изучали возможность применения метода микроволнового вакуумного обезвоживания в производстве многокомпонентных рыборастительных продуктов. Обезвоживание полуфабрикатов в виде шариков или палочек проводили до содержания влаги 12-15 % с получением удовлетворительных органолептических свойств. Были подобраны оптимальные режимы сушки, изучена пищевая и биологическая ценность готового продукта [91,95,96].
В Астраханском государственном техническом университете проводили исследования по получению цукатов из арбузных и дынных корок. Тради-