Разработка технологии лечебных консервов для детского питания из мяса цыплят с использованием минерально-белковой добавки

• Автор: Перевышин, Николай Павлович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 195 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава Е СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Особенности питания детей и основные концепции питания
1.2 Значение кальция для жизнедеятельности организма и источники его поступления
1.3 Роль балластных веществ в метаболических процессах и применение их в питании человека
1.4 Использование коллагена в лечебном и профилактическом питании..
Заключение по обзору литературы
Глава II. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования
2.2 Организация эксперимента
2.3 Методы исследований
Глава III. РАЗРАБОТКА МИНЕРАЛЬНО-БЕЛКОВОЙ ДОБАВКИ ИЗ НОГ ЦЫПЛЯТ
3.1 Исследование состава ног цыплят-бройлеров
3.2 Исследование процесса получения МБД
3.3 Исследования качественных показателей МБД в зависимости от выхода при сепарировании
3.4 Влияние тепловой обработки на изменение содержания связанной влаги в продукте
3.5 Разработка нормативной документации на массу минерально-белковую
Глава IV. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ КАЛЬЦИЯ И СОЕДИНИТЕЛЬНО-ТКАННЫХ БЕЛКОВ
4.1 Обоснование рецептуры консервов для детского питания из мяса цыплят с повышенным содержанием кальция и соединительно-тканных белков с использованием МБД
4.2 Разработка технологического процесса производства консервов для детского питания на основе мяса цыплят с использованием МБД
4.3 Результаты микроструктурного анализа образцов массы минеральнобелковой и консервов с ее использованием
4.4 Определение химического состава, биологической ценности и показателей безопасности консервов для детского питания из мяса птицы с использованием МБД
4.5 Медико-биологическая оценка консервов
4.6 Изучение клинической эффективности разработанных продуктов
4.7 Разработка нормативной документации консервов на основе мяса цыплят для лечебного питания детей
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1 - ТУ 9219-343-23476484-02 «Масса минеральнобелковая»
Приложение 2 - Технологическая инструкция по выработке
массы минерально-белковой
Приложение 3 - ТУ 9216-342-23476484-02 «Консервы на основе мяса
цыплят для лечебного питания детей»
Приложение 4 - Технологическая инструкция по выработке консервов на основе мяса цыплят для лечебного питания
детей
Приложение 5 - Заключение о медико-биологической оценке
консервов из мяса цыплят с добавлением соединительно-тканных белков
Приложение 6 - Заключение о результатах клинической апробации
консервов на основе мяса цыплят «Светик»
Приложение 7 - Акт о внедрении технологии консервов на основе мяса цыплят для лечебного питания детей по
ТУ 9216-342-2347
Приложение 8 - Справка о выработке разработанных консервов и промышленном их выпуске в 2003 году на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий»

ВВЕДЕНИЕ
Обеспечение детей адекватным в качественном и количественном проявлениях питанием относится к числу приоритетных научно-технических, экономических и социальных проблем. Они обозначены и уже решаются в рамках научного обеспечения и практической реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года». Решение указанных задач диктует необходимость создания новых видов лечебных и профилактических продуктов с научно-обоснованными рецептурами, способных обеспечить растущий организм как физиологически необходимым уровнем незаменимых пищевых веществ и энергии, так и дополнительным количеством отдельных нутриентов, потребность в которых возрастает в условиях неблагоприятной экологической обстановки.
В этой связи чрезвычайно актуальной становится задача по разработке и оценке рецептур, основанных на теории функционального питания, способных покрыть дефицит незаменимых пищевых веществ в питании детей как за счет повышения пищевой ценности продуктов в результате комбинирования компонентов рецептуры, так и за счет использования нетрадиционных источников сырья. Поэтому важное значение приобретает разработка многокомпонентных продуктов детского питания с хорошими органолептическими свойствами и лечебно-профилактическим эффектом с использованием мяса птицы и продуктов переработки птицеводческого сырья с высоким содержанием соединительно-тканных белков и кальция.
Решение задач, в целом поставленных в работе, основано на трудах Воронцова И.М., Коня И .Я., Ладодо К.С., Липатова H.H., Лисицына А.Б., Петровского К.С., Покровского A.A., Рогова И.А., Стефановой И.Л., Суханова Б.П., Тимошенко Н.В., Тутельяна В.А., Уголева А.М., Устиновой A.B., Фатеевой Е.М. и др.

Дополнительное белковое питание особенно рекомендуется детям, а также лежачим больным, рацион которых следует ограничивать по углеводам и жирам и при этом ни в коем случае не допускать снижения потребления белка. Кроме того, послеоперационная и посттравматическая реабилитация требуют для скорейшего восстановления костной ткани и кожных покровов повышенного потребления коллагена [209] и кальция.
Швидкая З.П. с сотрудниками рекомендует при создании лечебнопрофилактического и здорового питания использовать в качестве сырья морепродукты, имеющие структурные элементы соединительной ткани. Ими исследовано использование в лечебном питании больных с ожоговой травмой консервов «Кукумария натуральная» в качестве пищевой массы в диете № 11 [24, 151, 152]. Основную группу составили больные с термическими поражениями П-Ш степени, индекс тяжести поражения (ИТП) - 15-30, которым в пищу добавляли 50 г консервов с 11-12 дня после травмы в течение 25 дней. Контрольную группу составили 10 больных с такими же по тяжести и глубине ожогами, но не получавшие в диете такой пищевой массы.
Проводили клиническую оценку состояния больных с термическими поражениями, а также изучали показатели белкового обмена на 11-12, 15-16 и 20-21 сутки с момента травмы. У больных основной группы на фоне приема консервов из кукумарии уменьшается слабость, повышается аппетит, улучшается самочувствие.
При исследовании показателей белкового обмена у больных основной группы достоверно быстрее увеличились показатели содержания белка, альбуминов сыворотки и альбумин-глобулиновый индекс, по сравнению с контрольной (табл. 1.6). Таким образом, использование в питании коллагенсодержащих продуктов способствует репарации тканей [26-28].
Мясная промышленность - богатый потенциальный источник биополимеров (коллагена, мукополисахаридов) с уникальными свойствами в составе соединительных тканей животного организма. Медикобиологические свойства коллагена известны: способность ускорять заживление ран, усиливать ад-