Разработка и исследование технологии функционального кисломолочного продукта с экстрактом шиповника и пищевыми волокнами

• Автор: Лозманова, Софья Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 121 с. : ил.

Оглавление
Введение
Глава 1. Литературный обзор
1.1. Роль функциональных ингредиентов в питании
современного человека
1.2. Ингредиенты функционального назначения для кисломолочных продуктов
1.2.1. Источники и состояние потребления пищевых волокон
1.3. Растительное сырье как источник биологически активных
веществ
Заключение
Глава 2. Методология и методы
исследований
2.1. Организация проведения эксперимента
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
Глава 3 Результаты исследований и их анализ
3.1. Определение температурно-временных параметров
экстракции
3.1.1.Определение параметров при обработке в термостатном шкафу
3.1.2. Определение параметров при обработке электромагнитным излучением
3.2. Исследование влияния параметров производства на качество
функционального кисломолочного продукта
3.2.1. Подбор заквасочных культур для производства функциональных кисломолочных продуктов

3.2.2. Исследование влияния экстракта шиповника на качество функционального кисломолочного продукта
3.2.3. Исследование влияния пищевых волокон на качество функционального кисломолочного продукта
3.2.4. Исследование комплексного влияния дозы экстракта шиповника и дозы ПВ на формирование функционального кисломолочного
продукта
Глава 4. Практическая реализация результатов
исследований
4.1. Разработка технологии нового вида функционального кисломолочного продукта с экстрактом шиповника и пищевыми волокнами
4.2. Пищевая ценность функционального кисломолочного продукта с экстрактом шиповника и пищевыми волокнами «Лактобиф»
4.3. Установление гарантированных сроков годности
функционального кисломолочного продукта «Лактобиф»
4.4. Расчет стоимости сырья и основных материалов для производства
функционального кисломолочного продукта «Лактобиф»
Выводы
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Состояние здоровья современного человека характеризуется ухудшением, связанным в большей степени не с инфекционными заболеваниями, а с нарушением питания и недостаточной физической активностью. Здоровье каждого человека, а соответственно и нации, определяется типичным рационом питания. Продукты питания снабжают организм человека не только энергией, необходимой для нормального функционирования и жизнедеятельности, но и необходимыми нутриентами, выполняющими ряд важных функций. Наиболее важные из них, это профилактика ряда заболеваний, в основном связанных с нарушением нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта. Адекватное питание обеспечивает нормальный рост и развитие людей от рождения и способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению полноценной жизни в зрелом возрасте.
Большое значение, в обеспечении здорового питания, имеет молочная промышленность, которая производит функциональные продукты на молочной основе для детерминированных групп потребителей. Производство функциональных продуктов питания является новым перспективным направлением.
На сегодняшний день эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна (растворимые и
нерастворимые), витамины, минеральные вещества (кальций, йод, селен, железо и др.), антиоксиданты (каротин, биофлавоноиды, токоферол и др.), полиненасыщенные жирные кислоты, пребиотики (инулин, лактоза, молочная кислота и др.), пробиотики (бифидо- и лактобактерии и др.).
Функциональные кисломолочные продукты обладают высокой пищевой ценностью, важными диетическими и профилактическими свойствами. Они содержат в своем составе все основные пищевые вещества в хорошо сбалансированной форме, вследствие чего легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека.

Плоды богаты витамином С (до 6 %). В мякоти плодов содержатся каротин (9,7 %), пектиновые и дубильные вещества (14,1%), органические кислоты -яблочная и лимонная (до 1,8 %) и др., витамины А, К, Р и рибофлавин, сахара (до 18 %) и другие вещества. В семенах обнаружены жирное масло, богатое витаминами Е (до 200 мг %) и каротином (до 40 мг %), а также значительное количество органических кислот [43].
Плоды шиповника оказывают прекрасное целебное действие для профилактики атеросклероза, молокровия, заболеваний глаз, печени, желудка, почек [79].
Плоды шиповника, кроме пищевых волокон, содержат большое количество аскорбиновой кислоты, каротиноиды, флавоноиды. Шиповник обуславливает противосклеротическое действие; защищает слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта от механических, химических раздражителей, патогенной и гнилостной микрофлоры, канцерогенных веществ; обладает противоспалительным и противопаразитарным действием [16].
Плоды шиповника перерабатываются на витаминные препараты. Помимо этого, шиповник используется в ликероводочной промышленности. Плоды шиповника входят в состав компонентов ликера «Очарование» Уфимского винодельческого завода и других напитков [72].
Трагическое следствие дефицита витамина С, именуемое цингой, человечество испытало гораздо раньше, чем узнало об этом витамине. Также довольно давно люди поняли, что цинга связана с отсутствием в питании свежей растительной пищи. Аскорбиновая кислота была открыта только в 1927 г. Венгерским ученым Сент-Дьерди, выделившим из апельсинового и капустного соков, а также из красного перца кристаллическое вещество. Он назвал его гексуроновой кислотой, а когда в 1932 г. Были доказаны его противоцинготные свойства - аскорбиновой («против скорбута», «скорбут» в переводе с латыни означает «цинга») [91].
Витамин С - бесцветные кристаллы кислого вкуса, хорошо растворимые в воде. Кислый характер этого витамина обусловлен наличием двух енольных