Разработать технологию замороженных фруктовых десертов с молочными продуктами

• Автор: Чижова, Полина Борисовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 152 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение. Общая характеристика работы
Глава 1. Анализ состояния проблемы
1.1 Анализ существующих технологий замороженных фруктовых десертов и родственных им продуктов
1.2 Состав и технологически функциональные свойства молочных
продуктов
1.3Фруктовое сырьё для фруктовых десертов
1.4 Характеристика и свойства стабилизаторов для фруктовых десертов
1.5 Современные подходы к проблемам хранимоспособности замороженных фруктовых десертов
1.6 Методы определения кристаллов льда
1.7 Выводы, сделанные по результатам обзора литературы
Глава 2. Методологические подходы, схема проведения исследований, объекты и методы исследований
2.1 Организация экспериментальных работ
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследования
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1 Исследование физико-химических, структурно-механических, микроструктурных и органолептических показателей фруктовых замороженных десертов и сливочного мороженого
3.2 Разработка комплексной стабилизационной системы для замороженных фруктовых десертов
3.3 Экспериментальное обоснование технологии замороженных фруктовых
десертов с сывороточными продуктами
3.3.1 Обоснование целесообразности использования сывороточных продуктов в производстве фруктовых десертов
3.3.2 Исследование влияния массовой доли белков сыворотки на физикохимические, структурно-механические и органолептические показатели десерта
3.4 Экспериментальное обоснование технологии замороженных фруктовых десертов с йогуртом
3.4.1 Исследование влияния массовой доли йогурта на физико-химические,
структурно-механические и микроструктурные показатели десерта
3.4.2Влияние пастеризации на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели фруктового десерта с йогуртом
3.5 Исследование хранимоспособности замороженных фруктовых десертов с сывороточными продуктами и йогуртом
3.6 Разработка технической документации на замороженные фруктовые десерты с сывороточными продуктами и йогуртом
3.6.1 Обоснование технических требований к десертам
3.6.2 Разработка технической документации на фруктовые десерты
3.6.3 Расчёт экономического эффекта производства замороженных взбитых фруктовых десертов
3.7 Основные результаты работы и выводы
Список сокращений, приведённый в работе
Список литературы
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г
Приложение Д
Приложение Е
Приложение Ж
Приложение И

ВВЕДЕНИЕ. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. В настоящее время в России в год производится около 350 тыс. т. мороженого и взбитых замороженных десертов. Производство высококалорийного жиросодержащего мороженого составляет более 80 %, что противоречит одной из важных мировых тенденций в питании - стремлению к потреблению низкокалорийной пищи. Кроме того, в России доля производства мороженого с растительным жиром превышает 50 %. Растительные жиры, используемые в производстве мороженого по технологическим аспектам, характеризуются высоким содержанием насыщенных жиров, применение которых органами Минздрава России рекомендуется ограничивать. Альтернативой мороженому с растительным жиром могли бы стать не содержащие жира продукты пониженной калорийности - замороженные взбитые фруктовые десерты. Эти продукты до введения 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» относили к категории фруктовое мороженое. Важные потребительские характеристики замороженных взбитых фруктовых десертов - высокий охлаждающий и освежающий эффекты.
Производимые в нашей стране фруктовые десерты характеризуются сравнительно невысоким содержанием сухих веществ, что отрицательно отражается на состоянии их структуры. Совершенствование компонентного состава этой разновидности продукции, в частности, за счет дополнительного введения белка в составе молочных продуктов, позволит улучшить консистенцию и структуру продукта, повысить его пищевую ценность.
Исследованиям мороженого и замороженных взбитых фруктовых десертов посвящены работы многих российских и зарубежных учёных Ю.А. Оленева, A.A. Твороговой, Н.В. Казаковой, З.С. Зобковой,
H.H. Фильчаковой, R.T. Marshall, G. Zommer, W. Arbuckle, H.D. Goff, R.V. Hartei и многих других.

- исследовать хранимоспособность замороженных взбитых фруктовых десертов с белками сыворотки и йогуртом с целью установления объективных требований к состоянию структуры и консистенции продукта;
- разработать технические требования к физико-химическим и органолептическим показателям взбитых фруктовых замороженных десертов с белками сыворотки и йогуртом.