Использование вьетнамских растительных экстрактов в технологии мясных рубленых полуфабрикатов

• Автор: Доан Тхи Ван
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 165 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Физико-химические и микробиологические процессы, происходящие в мясных рубленых полуфабрикатах при холодильном хранении
1.2. Использование антиоксидантов в пищевой промышленности
1.3. Растительные экстракты, их компонентный состав, свойства и применение

1.3.1. Экстракт зеленого чая (Camellia sinensis)
1.3.2. Экстракт сосны (Pinus sylvestris L.)
1.3.3. Экстракт амлы (Emblica officinalis)
1.3.4. Экстракт мелиссы (Melissa officinalis L.)
1.3.5 Экстракт имбиря (Zingiberis Ginger (Rhizoma))
Заключение к обзору литературы
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация экспериментальных исследований
2.2.Методы исследования
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Исследование содержания суммарных флавоноидов и водорастворимых антиоксидантов РЭ
3.2. Выбор рациональной концентрации РЭ, вводимых в мясные фарши
3.2.1. Изучение антибактериальной активности РЭ
3.2.2. Влияние различных концентраций РЭ на гидролитические и окислительные превращения липидов мясных рубленых полуфабрикатов при хранении в охлажденном состоянии
3.2.3. Органолептические исследования изделий, приготовленных из фаршей, содержащих различные концентрации РЭ

3.3. Исследование влияния РЭ на показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов при холодильном хранении
3.3.1. Влияние РЭ на показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов из свинины
3.3.2. Влияние РЭ на показатели качества рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
3.3.3. Токсикологические исследования РЭ методом воздействия на инфузории Те&акутепа руп/огт1з
4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЬЕТНАМСКИХ РЭ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
4.1. Рецептуры и технология мясных рубленых полуфабрикатов
4.2. Химический состав, микробиологические показатели и расчет себестоимости продукта
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время во Вьетнаме наблюдается рост объема производства мясных рубленых полуфабрикатов, что позволяет рационально и комплексно использовать сырьевые ресурсы, делать его безотходным и экономичным. Социально-экономическое значение данного производства определяется тем, что оно позволяет выпускать продукты гарантированно высокого качества, отвечающие требованиям безопасности, открывает значительные перспективы для организации сбалансированного питания населения, позволяет решать вопросы рационального использования сырья, сокращает затраты труда на дальнейшее приготовление пищи.
Однако, показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов при хранении в охлажденном и замороженном состоянии значительно изменяется под действием тканевых ферментов, а также в результате микробиологических процессов. Нежелательные последствия для качества такой многокомпонентной системы, как мясо, имеют окислительные превращения липидов. Развитие окислительных процессов приводит к ухудшению органолептических показателей и образованию продуктов, вредных для здоровья человека, а соответственно к снижению биологической ценности.
С учетом условий жаркого и влажного климата Вьетнама, решение проблемы стабилизации качества мясных рубленых полуфабрикатов в процессе хранения является весьма актуальным. Применение синтетических консервантов и антиоксидантов ограничено законодательством, так как, несмотря на высокую эффективность, существует возможность их негативного влияния на здоровье человека. В последние годы возрос интерес к использованию растительных экстрактов, поскольку они не только удовлетворяют требованиям безопасности, но и обладают биологической ценностью и хорошо сочетаются с другими компонентами продуктов.

Сухой экстракт мелиссы применяется как успокаивающий и расслабляющий компонент, для чувствительной кожи, при аллергических заболеваниях, в средствах от угрей, при различных гнойничковых кожных заболеваниях, как тонизирующее для сухой и увядающей кожи, в расслабляющих масках для лица [146]. В пищевой промышленности используют для отдушки чая и уксуса, ароматизации ликеров и настоек.
В 2009 ом году Дударева ЕЛО. разработала технологию кисломолочных напитков с использованием мелиссы лекарственной. Исходя из исследований химического состава и биологически активных веществ экстракта и сиропа мелиссы лекарственной, приготовленных на основе сыворотки, обоснована возможность и целесообразность их использования в производстве кефирных напитков. В экстракте и сиропе были определены следующие биологически активные вещества: азотистые соединения, углеводы, минеральные вещества, экстрактивные вещества, дубильные и красящие вещества, полифенольные соединения, витамины, минеральные вещества, обладающие антиоксидантными свойствами [55].
В Турции ученые установили наличие антиоксидантной активности листьев мелиссы. Целью данного исследования была оценка антиоксидантной активности водного и этилового экстракта мелиссы. Полученные результаты свидетельствуют о том, что экстракт мелиссы обладает антиоксидантным свойством, при этом для изучения антиоксидантной активности водный экстракт является более удобным, чем этиловый [148].
В 2009‘ОМ году в Беларуси ученые исследовали антиоксидантные и антибактериальные свойства водных экстрактов экстракта мелиссы. Совокупность исследований позволили сделать вывод о том, что экстракт мелиссы обладает антиоксидантными и антибактериальными свойствами (по отношению к Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhimurium) [146, 148].