Влияние низковольтной многоэлектродной электростимуляции на свойства конины и качество натуральных консервов

• Автор: Бадмаева, Татьяна Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 109 с. : ил.

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ
ИССЛЕДОВАНИЙ
Е1 Химический состав и пищевая ценность конины
1.2 Автолитические процессы в конине и пути ускорения
ее созревания
1.3 Изменения в мясном сырье, обработанном электрическим током
1.4 Заключение по обзору литературы
1.5 Цель и задачи исследований
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований и методика проведения эксперимента
2.2 Схема проведения эксперимента
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 ОСОБЕННОСТИ ВЛИЯНИЯ НИЗКОВОЛЬТНОЙ МНОГОЭЛЕКТРОДНОЙ ЭЛЕКТРОСТИМУЛЯЦИИ НА БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КОНИНЫ
3.1 Влияние электростимуляции на биохимические и физико-химические показатели конины
3.2 Влияние низковольтной многоэлектродной электростимуляции
на состояние влаги в конине
3.3 Исследование структурно-механических показателей и микроструктуры мышечной ткани электростимулированной конины... .
ГЛАВА 4 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭЛЕКТРОСТИМУЛИРОВАННОЙ КОНИНЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ НАТУРАЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ
4.1 Возможность применения электростимулированной конины в
парном состоянии в технологии мясных консервов

4.2 Исследование свойств стерилизованной конины
ГЛАВА 5 ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ ПРИ ХРАНЕНИИ
5.1 Качественные показатели консервов из электростимулированной конины при хранении
5.2 Исследование белковой и жировой фракций консервов из электростимулированной конины при хранении
5.3 Опытно-промышленная апробация
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Пищевая ценность конины, ее диетические свойства, особенности жирнокислотного состава, а также исторически сложившиеся традиции питания коренного населения Восточной Сибири обусловливают перспективность её использования в производстве мясных консервов.
По качественному составу белков конина близка к говяжьему мясу, однако количество соединительной ткани в конском мясе выше на 30 %, поэтому оно более жесткое по сравнению с говядиной. В связи с этим при переработке конины необходимо использовать методы, направленные на интенсификацию автолитических процессов.
Одним из технологических способов ускорения процессов созревания мяса является электростимуляция (ЭС). Отечественными и зарубежными учеными (И.А. Рогов, A.C. Большаков, М.А. Дибирасулаев, J1.B. Куликовская, Ф.А. Мадагаев, Е.Т. Тулеуов, I.R. Bendall, P.E. Bouton, В.В. Cristall, T.R. Dutson и др.) изучено влияние электростимуляции на биохимические процессы созревания мяса, способствующие улучшению консистенции, вкуса и аромата мясопродуктов.
Наиболее эффективным и практически безопасным является способ низковольтной многоэлектродной стимуляции. Однако в литературе нет данных по влиянию низковольтной многоэлектродпой электростимуляции (НВМЭС), имеющей ряд преимуществ по сравнению с другими, на технологические показатели конины, которая характеризуется повышенной жесткостью, а также более высоким содержанием гликогена на (1,0—1,5) % в сравнении с говядиной.
В связи с этим исследование свойств конского мяса, подвергнутого НВМЭС, и совершенствование технологии натуральных консервов из электростимулированной конины является актуальным.

Исследования миофибриллярных белков, экстрагированных буферным раствором высокой ионной силы, показали различия в растворимости контрольных и опытных образцов. Следует отметить, что общая тенденция изменения растворимости белков мяса в период автолиза сохраняется в контрольном и опытном образцах. Повышение растворимости миофибриллярных белков в электростимулированной конине по сравнению с контролем, вероятно, связано с локальными деструктивными изменениями структуры белков во время воздействия электрического тока, что приводит к выходу протеолитических ферментов из клеток мышечной ткани конины.
Мышечные белки на вторые сутки претерпевают различные конформационные изменения, агрегационные взаимодействия и деструктивные превращения, поэтому уменьшается количество белкового азота в нестимулированном конине на 26,4 %, по сравнению с его содержанием в парной конине, а в электростимулированной - на 28,2 % (табл. 5).
Таблица 5 - Влияние НВМЭС на содержание белкового азота в конине при автолизе
Хранение, сутки Контроль, % Опыт, %
0 4,93 ± 0,03 4,93 ± 0,05
1 4,9 ±0,04 4,74 ± 0,03
2 3,63 ±0,01 3,54 ± 0,02
3 3,62 ±0,04 3,51 ±0,04
4 3,15 ±0,1 2,97 ± 0,06
5 2,94 ± 0,03 2,81 ±0,02
6 2,90 ± 0,02 2,77 ± 0,04
7 2,89 ± 0,02 2,76 ± 0,05
Низковольтная электростимуляция способствует деструкции белка, вызывая локальные деструктивные изменения. Так, через двое суток охлаждения в электростимулированных образцах количество белкового азота