Совершенствование технологии получения пищевых волокон из вторичных ресурсов переработки плодов манго и бананов в Республике Вьетнам

• Автор: Фам Тхи Ми
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Астрахань
• Количество страниц: 170 с. : ил.

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В РАБОТЕ
АЕ - абсорбционная ёмкость
БГКП - бактерии группы кишечной палочки
ВУС - водоудерживающая способность
ГМ - гидромодуль
ГМЦ - гемицеллюлоза
ГХЦГ - гексахлорциклогексан
ИСС - исходное содержание в сырье
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов
КОЕ - колониеобразующие единицы ПВ - пищевые волокна
ПВ-Б-Х - ПВ, полученные из кожуры бананов двухэтапным ферментативным гидролизом в присутствии химических веществ
ГТВ-М-Х - ПВ, полученные из смеси кожуры и выжимок плодов манго двухэтапным ферментативным гидролизом в присутствии химических веществ ПВ-Б-Э - ПВ, полученные из кожуры бананов двухэтапным ферментативным гидролизом в присутствии анолита и католита ЭХА-растворов ПВ-М-Э - ПВ, полученные из смеси кожуры и выжимок плодов манго двухэтапным ферментативным гидролизом в присутствии католита ЭХА-растворов СВ - сухое вещество
СРВ - Социалистическая Республика Вьетнам ФП - ферментный препарат
ФТС - функционально-технологические свойства ЦВА - циклическая вольтамперограмма
ЭХА-растворы - электрохимически активированные растворы ЭЦ - энергическая ценность

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕИЕ
1 ОБЗОР 11АУЧНО-ТЕХ11ИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1Л Характеристика сырьевой базы и состояние перерабатывающей
промышленности в Республике Вьетнам
Е2 Технологические свойства тропических плодов и направления их
переработки
ЕЗ Оценка пищевых волокон как функционального компонента продуктов питания и их состав
1.4 Анализ технологических подходов к получению пищевых волокон из плодового сырья
1.5 Практические аспекты использования ферментов при получении пищевых волокон
1.5.1 Характеристика ферментов, применяемых для гидролиза растительных тканей
1.5.2 Технологические решения использования ферментов при получении пищевых волокон из плодового сырья
1.6 Заключение по литературному обзору. Цель и задачи исследований
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Исследование массового, химического и углеводного составов вторичных продуктов переработки плодов манго и бананов
3.2 Разработка режимов предварительной сушки вторичных продуктов переработки плодов манго и бананов перед получением из них ПВ и исследование их показателей качества
3.3 Теоретическое обоснование и разработка технологических режимов процесса набухания предварительно сушеных и измельченных вторичных продуктов переработки плодов манго и бананов
3.4 Теоретическое обоснование и совершенствование технологии получения

пищевых волокон из вторичных продуктов переработки плодов манго и бананов в Республике Вьетнам с применением ферментативного гидролиза
3.4.1 Обоснование этапности применения ферментных препаратов для получения пищевых волокон и установление каталитических параметров их действия
3.4.2 Разработка основных параметров двухэтапного ферментативного гидролиза при получении пищевых волокон
3.4.2.1 Определение температурного оптимума и рационального значения
pH ферментативного гидролиза
3.4.2.2. Установление дозы вносимых ферментных препаратов и рационального гидромодуля ферментативного гидролиза вторичных продуктов переработки плодов манго и бананов
3.4.2.3. Изучение влияния продолжительности ферментативного гидролиза
на выход пищевых волокон
3.5 Оптимизация технологических режимов процесса ферментативного гидролиза вторичных продуктов переработки плодов манго и бананов
с использованием ЭХА-растворов
3.6 Разработка рациональных режимов сушки полученных пищевых волокон конвективным способом, исследование их качественных характеристик и показателей микробиологической и токсикологической безопасности.
3.7 Опытно-промышленная апробация использования полученных из смеси кожуры и выжимок плодов манго и кожуры бананов пищевых волокон в производстве конфитюров
3.7.1 Установление возможности использования полученных из смеси кожуры и выжимок плодов манго и кожуры бананов пищевых волокон в производстве конфитюров
3.7.2 Оценка ожидаемого экономического эффекта от производства пищевых волокон, полученных из вторичных продуктов переработки плодов
манго и бананов с использованием ЭХА-растворов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ

1.5 Практические аспекты использования ферментов при получении пищевых волокон
Преимущества использования ферментативной технологии при получении ПВ заключается в том, что ферменты активизируют биохимические превращения различных структурных полимеров, содержащихся в растительном сырье. В результате ферментативного гидролиза происходит переход нерастворимых форм в растворимые состояния, что обеспечивает трансформацию клеточной стенки растений и переход экстрактивных веществ в межклеточное пространство. Это приводит к повышению экстрактивности ценных компонентов сырья, а также позволяет увеличить степень усвояемости получаемых волокон (Грачева, 2000).
1.5.1 Характеристика ферментов, применяемых для гидролиза растительных тканей
В последнее время наибольшее применение при переработке растительного сырья находят гидролитические ферменты карбогидразного действия (Ежова, 2002). Основной продукцией ферментной промышленности являются препараты гидролаз, такие как целлюлаза, амилаза, протеаза, пектиназа. Эти ферменты используются преимущественно в начальной, наиболее трудоемкой стадии переработки органического сырья, когда необходимо расщепить структурные или запасные полимеры, фрагменты которых далее подвергаются трансформации под действием ферментов других классов (Грачева, 2000; Козлова, 2006; Румянцева, 2007).
Рассмотрим биохимические свойства гидролитических ферментов карбогидразного действия.
Амилазы синтезируются многими микроорганизмами (бактерии, грибы, ак-тиномицеты, дрожжи), животными и растениями. Амилазы микроорганизмов занимают одно из ведущих мест среди других ферментов по объему их производства и сфере применения. Существуют три основные группы ферментов амилоли-