Научно-практическое обоснование эффективных способов переработки зерна современных сортов и форм гороха

• Автор: Шелепина, Наталья Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Мичуринск
• Количество страниц: 372 с. : 28 ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Народно-хозяйственное значение культуры гороха и
направления его использования
1.2 Характеристика современных морфотипов гороха
1.3 Направления и результаты селекции зернового гороха
1.4 Химический состав и пищевая ценность зерна гороха и
продуктов его переработки
1.5 Использование зерна гороха и продуктов его переработки в пищевых технологиях
1.6 Перспективы комплексной переработки зерна
Выводы по главе
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты и материал исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Методы исследования растений гороха
2.2.2 Методы исследования селекционного материала
2.2.3 Методы исследования семян
2.2.3.1 Методы исследования технологических показателей,
показателей качества крупы и кулинарных достоинств
2.23.2 Методы исследования биохимических показателей
2.2.4 Методы исследования нативных крахмалов
2.2.5 Методы исследования пищевых продуктов с использованием нативных крахмалов гороха
2.2.6 Методы исследования зародышевых продуктов из зерна
гороха и муки пшеничной
2.2.7 Методы исследования оболочек зерна гороха

2.2.8 Методы исследования пектинов из оболочек зерна гороха
2.2.9 Методы исследования хлеба
2.2.10 Методы исследования показателей безопасности сырья и
пищевых продуктов
ГЛАВА 3 ОЦЕНКА СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ И ФОРМ ГОРОХА ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА СЕМЯН
3.1 Технологические показатели
3.2 Показатели качества крупы
3.3 Показатели, определяющие кулинарные качества
3.4 Биохимические показатели
3.5 Структура белкового комплекса
3.5.1 Компонентный состав белка
3.5.2 Аминокислотный состав белка
3.6 Источники показателей качества семян
Выводы по главе
ГЛАВА 4 НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗЕРНА СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ И ФОРМ ГОРОХА
4.1 Оценка пригодности к кормовому использованию
4.2 Оценка пригодности к продовольственному использованию
4.3 Оценка пригодности для промышленной переработки на
крахмал и амилозу
4.4 Оценка пригодности для промышленной переработки на
белковые продукты
4.5 Систематизация сортов и форм гороха по направлениям использования
Выводы по главе
ГЛАВА 5 РЕЗУЛЬТАТЫ СЕЛЕКЦИОННОЙ РАБОТЫ ПО ПОВЫШЕНИЮ СОДЕРЖАНИЯ АМИЛОЗЫ В КРАХМАЛЕ СЕМЯН ГОРОХА
5.1 Исследование коллекции сортов гороха
5.2 Исследование селекционного материала

5.3 Характеристика высокоамилозного сорта гороха Амиор
5.4 Оценка экономической эффективности производства сорта
гороха Амиор
Выводы по главе
ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА НАТИВНЫХ КРАХМАЛОВ ИЗ ЗЕРНА СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ И ФОРМ ГОРОХА
6.1 Разработка технологии получения нативных крахмалов
6.2 Исследование микроструктуры нативных крахмалов
6.3 Исследование термодинамических характеристик желатинизации нативных крахмалов
6.4 Исследование функционально-технологических свойств
нативных крахмалов
6.5 Исследование показателей качества нативных крахмалов
Выводы по главе
ГЛАВА 7 РАЗРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НАТИВНЫХ КРАХМАЛОВ ИЗ ЗЕРНА ГОРОХА
7.1 Разработка и исследование качества состава теста для
производства макаронных изделий с высокоамилозным гороховым крахмалом
7.2 Разработка и исследование качества смеси для получения киселя
с гороховым крахмалом
7.3 Промышленная апробация и экономическая эффективность внедрения в производство пищевых продуктов с использованием нативных крахмалов из зерна гороха
Выводы по главе
ГЛАВА 8 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПОЛУЧЕНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА ГОРОХА НА КРАХМАЛ
8.1 Разработка технологии получения и исследование качества
зародышевых продуктов из зерна гороха
8.1.1 Технология получения, исследование химического состава и
шад.« * с1 > * - . ,!

* ' * > » ' , I I * ’ . г )
%<(1 ,5 '< , < / ) г * * * «
'чу Благодаря присутствию в составе белков гороха большого количества гидрофильных центров: высокополярных аминогрупп глутаминовой и аспарагиновой кислот, полярных групп треонина и тирозина, сульфгидрильных групп цистина, они отличаются высокой влагосвязывающей способностью [62].
Растворимость белка определяет реологические и другие физикохимические характеристики белоксодержащих пищевых систем. Повышение растворимости белка благоприятно для увеличения устойчивости стабилизируемых им эмульсий и пен, но неблагоприятно для тестообразующих свойств белковых суспензий и сорбции ими жиров [307].
Белки семян гороха представлены альбуминами, глобулинами (вицилинами и легуминами) и рядом второстепенных (по количественному соотношению) компонентов [150, 279].
По данным В.И. Володина и В.И. Масаловой [50], у различных сортов и мутантов гороха содержание альбуминов колеблется от 8 до 21,5 %, глобулина
58,6 до 76,6 %, глютенина- от 10,0 до 19,8 %
В.И. Володиным [47] не выявлено закономерности в накоплении отдельных белковых фракций в зависимости от белковости семян. Однако им был выделен ряд образцов, которые при пониженной белковости содержали больше водорастворимой фракции - альбуминов.
Основную часть белкового комплекса (до 80-90 %) составляют запасные белки глобулины [48, 161, 252, 406, 482]. Они не являются индивидуальными белками, а представлены легумином (11 Б) и вицилином (7Б), различающимися по физико-химическим свойствам [458]. 11.11.0. Сгоу е1 а1. [437] показали наличие в семенах гороха, кроме легумина и вицилина, третьего глобулина - конвицилина.
Белок легумин состоит из субъединиц, имеющих молекулярную массу порядка 60 кДа и распадающихся в присутствии редуцирующего агента на два разных полипептида: с молекулярной массой около 40 кДа и 20 кДа. Молекулярная масса субъединиц вицилина в основном находится в пределах 50-75 кДа. Они формируют тримеры размером от 140 до 225 кДа или низкомолекулярные полипептиды (от 12 до 30 кДа) [328].