Теоретическое обоснование и разработка технологии плодоовощных пектиносодержащих соусов

• Автор: Наймушина, Елена Георгиевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 212 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Обоснование необходимости создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности
1.2 Пектин как защитный компонент пищевых
продуктов
1.2 Л Строение и физико-химические свойства пектиновых
веществ
1.2.2 Применение пектина в пищевой промышленности
1.3 Молочная сыворотка как биологически ценное сырье в производстве продуктов питания
1.4 Современные направления в производстве соусов
1.5 Заключение. Задачи собственных исследований
2. ПОСТАНОВКА ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
3. ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ПЕКТИНА И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В ТЕХНОЛОГИИ ПЛОДООВОЩНЫХ
СОУСОВ

3.1 Изучение физико-химических свойств основных пищевых компонентов соусов
3.2 Изучение влияния пищевых компонентов пектиносодержащих соусов на связывание ионов токсичных металлов
3.3 Изучение влияния тепловой обработки на реологические и детоксикационные свойства системы «пектин - молочная сыворотка»
4. РАЗРАБОТКА НАУЧНО ОБОСНОВАННЫХ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩИХ СОУСОВ
4. 1 Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья
4.2 Разработка рецептур и технологий пектиносодержащих соусов на плодоовощной основе
4.2.1 Разработка рецептурных композиций плодоовощных
соусов
4.2.2 Разработка технологий плодоовощных соусов
4.2.3 Изучение структурно-вязкостных свойств соусных композиций на плодоовощной основе
4..3 Разработка рецептуры и технологии соуса на масляной основе
4.3.1 Изучение пищевой ценности и показателей безопасности эмульгаторов, используемых в производстве соусов на масляной основе
4.3.2 Использование пектина и молочной сыворотки в производстве соусов на масляной основе
4.3.3 Выбор способа введения пектина в соусные эмульсии
4.3.4 Проектирование рецептурной композиции и разработка технологии соуса на масляной основе

4.3.5 Усовершенствование конструкции рабочего органа взбивальной машины МВ - 60 для производства соусных эмульсий
5 КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩИХ СОУСОВ
5.1 Изучение общехимического состава соусов
5.2 Определение показателей безопасности соусов
5..3 Изучение относительной биологической ценности разработанных
соусов по тест организму ТейасЬутепа РупГопш'з
5.4 Органолептическая оценка соусов
6 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
6.1 Промышленная апробация разработанных соусов
6.2 Оценка экономической целесообразности разработок
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Расширенные матрицы планирования эксперимента по изучению связывания ионов свинца и никеля в системе
«пектин - МС - масло - металл»
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Технологические схемы производства
пектиносодержащих соусов
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Результаты реализации оценки пищевой ценности плодоовощного соуса «Любимый» с помощью автоматизированной
базы данных
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Разработанная нормативная документация на пектиносодержащие соусы

Таким образом, необходимость создания новых научно-обоснованных технологий и рецептур соусов с заданным комплексом свойств для функционального питания в настоящее время является актуальной.
1.5 Заключение. Задачи собственных
исследований.
Анализ источников информации о состоянии питания различных групп населения России и воздействии на организм человека токсичных элементов окружающей среды позволяет сделать вывод о необходимости проведения научно-экспериментальных разработок в области создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности, обладающих профилактической направленностью. Обеспечение пищевых продуктов комплексом требуемых свойств возможно за счет обогащения их растительным сырьем и молочной сывороткой. В связи с сохраняющейся на данный момент тенденцией к стабильному увеличению производства различных видов соусов, актуальным является расширение их ассортимента и создание на научной основе новых рецептур и технологий изделий с направленно измененным химическим составом и обогащенных незаменимыми факторами питания.
В связи с этим, целью настоящей работы явилось теоретическое обоснование и разработка технологии и рецептур плодоовощных пектиносодержащих соусов повышенной пищевой и биологической ценности.
Для достижения намеченной цели были поставлены следующие задачи:
- исследовать влияние основных пищевых компонентов пектиносодержащих соусов на связывание ионов токсичных металлов (РЬ2+, №2+);
- изучить влияние тепловой обработки на реологические и детоксика-ционные свойства системы «пектин - молочная сыворотка»;