Совершенствование технологии и рецептур сокосодержащих напитков с использованием растительных пищевых волокон

• Автор: Третьякова, Наталья Романовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 147 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ] Современные технологии продуктов питания с использованием расти-

тельных пищевых волокон
1.2 Строение, свойства и применение пектиновых веществ
1.3 Анализ существующих способов получения пектиновых веществ
1.4 Обоснование возможности использования молочной сыворотки в производстве сокосодержащих напитков
1.5 Заключение
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование выбора растительного сырья - плодов сливы и яблок сортов районированных в Краснодарском крае и Республике Адыгея для получения соков
3.2 Исследование изменения содержания сухих веществ в пектинсодержащем сырье при храпении в различных условиях
3.3 Исследование изменения содержания пектиновых веществ в пектинсодержащем сырье при хранении в различных условиях
3.4 Исследование содержания пектиновых веществ во вторичных продуктах переработки плодоовощного сырья
3.5 Исследование влияния воздействия ЭМП КНЧ на содержание пектиновых веществ в пектиновых экстрактах
3.6 Исследование оптимальных условий проведения процесса гидролиза-экстрагирования с целью определения максимального выхода пектиновых , веществ, обладающих высокой связывающей способностью

3.7 Исследование возможности использования молочной сыворотки в качестве экстрагента пектиновых веществ из вторичного сырья плодоовощного производства для получения пектиновых экстрактов
3.8 Оптимизация процесса получения пектиновых экстрактов с целью прогнозирования содержания пектиновых веществ и их связывающей способности по отношению к ионам РЬ2+
3.9 Исследование основных характеристик сухих образцов пектиновых веществ
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4.1 Совершенствование технологии получения пектиновых экстрактов из вторичных продуктов плодоовощного производства
4.2 Моделирование рецептур сокосодержащих напитков с использованием растительных пищевых волокон
4.3 Совершенствование технологии получения сокосодержащих напитков
с использованием растительных пищевых волокон
4.4 Определение показателей качества и безопасности, сроков хранения сокосодержащих напитков с использованием растительных пищевых волокон
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
5.1 Расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения усовершенствованной технологии сокосодержащих напитков
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Согласно Доктрине продовольственной безопасности РФ на период до 2020 г. охрана здоровья и повышение качества жизни населения являются приоритетными задачами государственной политики России. Недостаток в рационе растительных пищевых волокон может являться одной из причин ухудшения состояния здоровья. Обогащение продуктов питания растительными пищевыми волокнами позволит не только предотвратить ряд заболеваний, связанных с неправильным питанием, но и будет способствовать детоксикации организма.
Сегодня производство безалкогольных напитков является одним из активно развивающихся сегментов рынка. Сокосодержащие напитки пользуются стабильным и постоянно растущим массовым спросом, в связи с чем являются перспективными объектами для обогащения растительными пищевыми волокнами с целью устранения их дефицита в рационах питания населения РФ.
Обогащение сокосодержащих напитков растительными пищевыми волокнами наиболее рационально осуществлять за счет использования пектиновых экстрактов, получаемых из вторичных продуктов переработки плодов и овощей. Содержание пектина в таких экстрактах составляет от 0,3 % до 0,5 %, в связи чем, проведение исследований, направленных на увеличение содержания в экстрактах пектина и обогащения ими сокосодержащих напитков, является актуальным. Разработке способов получения пектиновых веществ посвящены работы И.А. Карповича, Л.В. Донченко, Г.М. Зайко, Л.Я. Родионовой, И.А. Ильиной, И.М. Литвак,
А.Л. Лукина, G. Wosiacki, М. Masmoudi, М. Paquot, Y.-C. Wang и других.
В связи с этим целью работы является совершенствование технологии и рецептур сокосодержащих напитков путем их обогащения пектиновыми веществами, получаемыми из вторичных продуктов переработки плодоовощного сырья.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- систематизация, изучение и анализ отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследований;

2.2.1.2 Определение растворимых сухих веществ
Определение растворимых сухих веществ в пектиновых экстрактах и готовых напитках осуществляли по ГОСТ 28561.
2.2.2 Определение водородного показателя pH
Водородный показатель образцов измеряли при помощи прибора «HANNA Instruments HI2210, HI2211», точность измерений ±0,02 ед. pH.
2.2.3 Определение титруемой кислотности по ГОСТ Р 51434.
2.2.4 Определение содержания редуцирующих веществ и общего саха-

Определение редуцирующих веществ и общего сахара проводили фер-рицианидным методом [27].
2.2.5 Выделение пектиновых веществ
Навеска образца вторичных ресурсов плодоовощной отрасли промышленности (выжимки, жом) подвергалась гидролизу-экстрагированию при режимах процесса, соответствующих каждому виду сырья. Для получения экстрактов исследуемое сырье отделяли от гидролизующей среды при помощи фильтрования.
Для получения сухих образцов пектина к полученным пектиновым экстрактам, с целью осаждения пектина, приливали этиловый спирт (96-%) в соотношении 1:2.
Образовавшийся сгусток промывали спиртом и высушивали при помощи ИК-сушилки до постоянной массы.
2.2.6 Определение пектиновых веществ
Определение массовой доли пектиновых веществ проводили Са-пектатный методом [35].
2.2.7 Определение характеристик сухих образцов пектиновых веществ
2.2.7.1 Исследование структурных особенностей и содержание функциональных групп в молекулах пектина