Совершенствование технологии заквасок на основе сухого бактериального концентрата для обеспечения микробиологической безопасности пшеничного хлеба

• Автор: Бердышникова, Ольга Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 141 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I АНАЛИЗ ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ О ВОЗБУДИТЕЛЯХ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОРЧИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И МЕТОДАХ БОРЬБЫ С НИМИ
1.1 Микробиологическая порча хлебобулочных изделий
1.1Л Плесневение хлебобулочных изделий
1.1.2 Пигментация хлебобулочных изделий
1Л .3 Картофельная болезнь хлебобулочных изделий
1.2 Способы предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий
1.2Л Физические способы предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий
1.2.2 Химические способы предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий
1.2.3 Биологические способы предотвращения
микробиологической порчи хлебобулочных изделий
ГЛАВА II ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ ЗАКВАСОК НА ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МУКИ И ТЕСТА, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА
2.1 Структурная схема методов комплексного исследования
влияния заквасок
2.2 Сырье и материалы исследований
2.3 Описание методов исследования, применявшихся в работе
2.3.1 Методы исследования свойств сырья
2.3.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов
2.3.3 Методы приготовления теста и оценки качества хлеба

ГЛАВА III ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЗАКВАСОК НА ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МУКИ И ТЕСТА, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА
3.1 Технология приготовления заквасок и определение их свойств
3.1.1 Динамика накопления кислот в заквасках
3.1.2 Динамика накопления сахара в заквасках
3.1.3 Исследование антибактериальной активности заквасок
3.1.4 Влияние заквасок на картофельную болезнь люминесцентным методом
3.2. Влияние заквасок на физические характеристики муки и теста
3.2.1 Влияние заквасок на количество и качество клейковины
муки
3.2.2 Влияние заквасок на упругие и пластичные свойства теста
3.2.3 Влияние заквасок на физические характеристики теста
3.2.4 Влияние заквасок на клейстеризующие свойства муки
3.2.5 Влияние заквасок на газообразующую и газоудерживающую способность
3.3 Влияние заквасок на качество хлеба из пшеничной муки
ГЛАВА IV ВЛИЯНИЕ ЗАКВАСОК НА ВТОРИЧНУЮ
ПЕРЕРАБОТКУ БРАКА ХЛЕБА
4.1 Влияние на физические характеристики муки и теста
4.2 Влияние на физико - химические показатели качества хлеба
4.3 Влияние на микробиологическую безопасность хлеба
ГЛАВА V ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ОТ
ПРИМЕНЕНИЯ ЗАКВАСОК
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Главной задачей человечества является обеспечение безопасности продуктов питания. Безопасность и качество выпускаемой продукции определяются, в - первую очередь, качеством используемого сырья, что наиболее актуально в производстве продуктов массового потребления, в том числе хлеба. Проблема микробиологической безопасности хлебобулочных изделий тесно связана с повышением доли хлебопекарного сырья, зараженного контаминантами микробного происхождения, а именно бактериями рода Bacillus subtilis, вызывающими «картофельную болезнь» хлеба.
Это связано с поступлением на хлебопекарные предприятия муки, выработанной из зерна с повышенной обсеменённостыо споровыми бактериями. В отдельных случаях источником зараженности могут быть прессованные дрожжи, отруби, сахар и другое растительное сырьё. На заражённость бактериями и появление «картофельной болезни» хлеба также оказывает влияние нарушение санитарно-гигиенического состояния производства.
Поиск и применение привентивных неэнергоемких и экологически безопасных способов предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий, продлевающих срок их хранения, является наиболее актуальной проблемой в хлебопекарной отрасли.
Среди методов повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий особое место занимают биологические методы, основанные на антагонизме микроорганизмов. Известно, что молочнокислые и пропионовокислые бактерии способны подавлять рост возбудителей «картофельной болезни» хлеба и различных плесневых грибов. Основываясь на этом свойстве микроорганизмов, были разработаны специальные закваски, направленного культивирования, представляющие собой культуру одного или нескольких видов бактерий, выращенную на мучной среде.
Работу над созданием методов и средств обеспечения качества и микробиологической безопасности хлебобулочных изделий проводили такие

При непрерывном способе культивирования микроорганизмы постоянно получают приток свежей стерильной питательной среды, а из аппарата непрерывно отбирается биомасса вместе с образуемыми метаболитами. При непрерывном культивировании микроорганизмы не испытывают недостатка в питательном субстрате, так как скорость его притока сбалансирована со скоростью выхода биомассы. Кроме того, культура не отравляется продуктами обмена веществ. Этот способ позволяет стабилизировать процесс получения биомассы микроорганизма. Получаемая биомасса имеет постоянные свойства как по количеству клеток микроорганизмов, так и по их качеству.
Исключительную роль при производстве бактериальных концентратов имеет состав питательной среды. Главная цель при подборе среды состоит в том, чтобы создать сбалансированную смесь необходимых питательных веществ в таких концентрациях, при которых рост будет наилучшим. Соотношение между отдельными химическими элементами в среде должно примерно соответствовать их соотношению в клетке микроорганизма.
Ацидофильные и пропионовокислые бактерии способны расти только на питательных средах сложного состава. Для их роста недостаточно присутствия в среде неорганических солей и глюкозы, что бывает достаточным для культивирования других микроорганизмов, например, кишечной палочки. Для успешного культивирования ацидофильных и пропионовокислых бактерий необходимо присутствие в среде ряда факторов роста (витаминов и др.) [52].
Ацидофильные бактерии в качестве источника углерода способны использовать ряд сахаров (глюкозу, сахарозу, лактозу, фруктозу и др.). Для их нормального роста необходимо, чтобы в среде содержались сложные органические соединения азота (гидролизаты белков, смеси аминокислот), а также витамины и другие факторы роста [3, 4, 6, 70, 80, 123].
Пропионовокислые бактерии хорошо растут на глюкозе, лактозе, лактате, пирувате, глицерине. Рост бактерий усиливается, если глюкоза стерилизуется в составе основной среды, а не вносится асептически в простерилизованную среду. Предполагается, что глюкоза при нагревании реагирует с фосфатами и